Arroz y risotto, afinidades y divergencias. Primera parte: historia y geografía

Un poco de historia

El arroz llegó a Italia a mano de los árabes en el siglo VIII, más o menos al mismo tiempo que en España. Los primeros testimonios que tenemos aquí son de cultivos en Murcia y Valencia, allí en Calabria y Sicilia.

Hay otros dos focos de difusión posterior, en el caso italiano, el primero en las Repúblicas Marítimas (Venecia, Génoa, Amalfi y Pisa en particular) entre los siglos X y XIII y sucesivamente en el reino de Nápoles bajo la corona de Aragón en el siglo XV.

Aunque llegó primero al sur, es en las llanuras de Milán y Pavía donde se difundió su cultivo de forma más extensa y documentada. Los que se consideran los primeros testimonios de cultivo en Italia son dos cartas de septiembre de 1475 donde se da permiso de exportar unos sacos de arroz de Pavía a Ferrara.

Y un poco de geografía

¿Por qué en las llanuras del norte? Por la abundancia de agua dulce, esencialmente del río Po -que cruza y forma la llanura padana- y sus afluentes. En España sin embargo la mayoría de los cultivos está en desembocaduras de ríos (Guadalquivir y Guadiana, que juntos suman más del 60% de la producción española), en marismas (Albufera) o en zonas montañosas (Calasparra y Aragón). Se cultiva arroz, esencialmente, donde no se puede plantar trigo: en zonas pantanosas (que se disecan) o en zonas estériles (que se irrigan).

¿Cuándo llega el risotto?

El arroz llegó temprano pero durante mucho tiempo -más de siete siglos- se usó casi exclusivamente como medicamento y en postres. A partir del siglo XV lo encontramos en sopas, timbales y sartù (un tipo de timbal exclusivamente de arroz).

En 1773 aparece posiblemente la primera receta de risotto, aunque no se llame así.

(Zuppa) Di riso in cagnone

Si faccia soffriggere il riso in una cassarola con butirro e grasso di vitello trito, presciutto, funghi, e tartufi, tutto trito, dimenandolo sempre con mestola di legno; brustolito che sarà, si bagni a poco a poco con brodo oscuro di manzo, cappone, e presciutto, e si faccia cuocere lentamente. Cotto, si servirà con colì di presciutto.

Vincenzo Corrado, Il cuoco galante

En castellano sería algo como: «sofreír el arroz en una cazuela con mantequilla y grasa de ternera picada, jamón, setas y trufa, todo picado, mezclándolo siempre con una cuchara de madera; cuando esté dorado, mojarlo poco a poco con caldo oscuro de ternera, capón, y jamón, y dejar cocinar despacio. Una vez cocido, se servirá con jugo de jamón.

(Como curiosidad, el Riso in cagnone es a día de hoy un plato tradicional de Piamonte, aunque tiene poco que ver con la receta de Corrado -de hecho es mucho menos risotto que el de 1773.)

Se sofríe entonces el arroz en grasa (y más cosas), y se lleva a cocción añadiendo caldo poco a poco, mezclando en continuación. Yo diría que tenemos la técnica base, sin embargo el nombre no aparece hasta mediados de 1800.

Risotto, est. 1870 (aprox)

En esa época se encuentran risottos en distintos recetarios, señal de que es ya un plato común; a menudo es risotto alla milanese (con azafrán) o con verduras (guisantes, coles, etc.) No he conseguido dar con la primera receta documentada con el nombre de risotto, pero en La scienza in cucina e l’arte di mangiare e bere de Pellegrino Artusi (1891) hay ya doce recetas de risotto (tres de ellas, versione del risotto alla milanese).

A partir de ahí, el risotto ha ido evolucionando, como todas las recetas populares. Las variedades de arroz se han ido seleccionando buscando características que encajaran mejor con el gusto (y las necesidades de cultivo), se han ajustado las cantidades de grasa y han ido cambiando las técnicas (tostado del arroz…).

Dos versiones de un clásico

Para terminar este recorrido, os propongo dos versiones de Risotto alla milanese, una más clásica de Carlo Cracco y la segunda revisitada por Davide Oldani, ambos cocineros milaneses.

En ambos casos, fijáos que se hace el risotto en algo más parecido a un cazo. Es otra opción de recipiente, cuestión de preferencias personales.

La versión de Cracco incluye el tuétano, tal y como prevee la tradición como grasa para sofreír, aunque realmente ya se usa de forma muy excepcional. En casa no se suele usar, y en restaurante sería algo realmente particular.
Pensándolo bien este plato podría ser muy español: con un arroz valenciano y azafrán manchego, se podría hacer un arroz seco exquisito…

En la receta de Oldani veréis que cambia todo, pero tened en cuenta que es un cocinero con estrella Michelin conocido por darle la vuelta a las recetas. Sin embargo me interesa que lo conozcáis para que veáis como, allí como aquí, la cocina sigue ampliando su repertorio.
Ojo a algunos detalles:

• azafrán seleccionado (los tres pistilos aún juntos a la base) para vosotros frikis de lo super exclusivo.
• arroz (Carnaroli) curado 18 meses. ¿Arroz curado? Pues sí, en la gama top del arroz se habla de la edad que tiene. Olvidáos de encontrar eso en un supermercado.
• Grana Padano curado 24 meses. Lo subrayo para los que piensan que un Parmigiano es mejor o superior a un Grana. La respuesta corta es: no. La respuesta mediana es: depende. La respuesta larga la dejo para otro momento. Tienen características de producción, y de territorio, ligeramente distintas, pero la diferencia entre un queso y otro (cualquiera de ellos) es la maduración y la calidad. La maduración en sí no es un valor -depende para qué quieres usar el queso, si es para rallar o comer en escamas o solo, si quieres un sabor más suave o más marcado. En cuanto a la calidad, puede haber Parmigiano regular y Grana excelente. Tengo la sensación que en España el consorcio Parmigiano Reggiano está invirtiendo mucho en dar la idea de que ellos son el bueno y el Grana la versión b, pero yo os animo a pensar por vuestra cuenta y en usar el queso que mejor os venga.
  Volviendo a Oldani, tiene todo el sentido que use Grana Padano, ya que la Lombardia es uno de los territorios de producción.
• Tostado del arroz sin grasa: esta es una de las aportaciones recientes del alta cocina, buscando un plato de sabores más limpios y menos pesado. Por cierto, Oldani hace lo que hago yo para controlar el punto del tostado, tocar el arroz. Decía yo que estaba bien hacerlo.
• Cocción con agua calda sin sal. Esto tiene sentido cuando se quiere que el arroz sea el protagonista -y si es de muy buen calidad, su sabor se nota- y en platos de restaurante donde podemos luego jugar con incorporar otros sabores con otras técnicas o texturas.
• El toque ácido del vinagre. Esto es quizás un extremo, pero es ahora bastante común, en restaurantes, usar la mantequilla ácida -la idea fue de Gualtiero Marchesi- que se obitene sofriendo la mantequilla con cebolla, vino y vinagre, colándola al final y guardándola en la nevera. La acidez hace de contraste con los lácteos -en un risotto tradicional esa función la cumpliría el vino blanco que se añade al principio de la cocción.