Arroz y risotto, afinidades y divergencias. Segunda parte: variedades y características

Cuando hablo de risotto siempre empiezo hablando de las variedades de arroz que, junto con la técnica de cocción, son parte fundamental del plato. La pregunta del millón que surge a continuación es ¿cuál es la mejor variedad?
Los que llevéis un tiempo leyéndome sabéis que no soy amiga de «los mejores». Vamos a ver entonces qué es lo que buscamos en un arroz para risotto.
Primero miraremos las características del arroz para risotto haciendo comparaciones entre las variedades Bomba, Arborio y Carnaroli, luego unas breves notas sobre las variedades italianas y finalmente algunas opciones disponible en el mercado español.

¿Qué necesito para hacer risotto?

El risotto, así como gusta en Italia, se caracteriza por ser cremoso, por absorber mucho líquido y por aguantar bien la cocción, manteniéndose entero y con un punto casi crujiente. Para conseguir esto buscamos variedades de arroz que cumplan estas características:

1. granos de gran tamaño
2. alto contenido de amilosa
3. presencia de la perla

1. Granos de gran tamaño

Al remover el arroz -característica propia de la técnica del risotto, donde incorporamos el caldo poco a poco y tenemos que mover el arroz para que este se distribuya uniformemente- las variedades de menor tamaño aunque de buena calidad, como el Bomba, tienden a romperse soltando demasiado almidón y dando un resultado que, en lenguaje técnico, se llama mazacote. Las variedades con granos de tamaño más grande, como el Arborio o el Carnaroli, tienen un mejor aguante en una cocción risottata.

2. Alto contenido de amilosa

La amilosa es la componente menos soluble del almidón. Simplificando mucho un tema bastante complejo y técnico, ayuda a mantener el grano compacto en cocción y, la parte que sí es soltada por el grano ayuda a mantecare el risotto sin necesidad de demasiadas grasas añadidas.

¿Pero Anna -os estáis preguntando todos, lo sé- no necesitamos la mantequilla y el queso para dar cremosidad al risotto?
Efectivamente en la Introducción al risotto comento como la mantecatura sea un paso importante en un risotto tradicional para conseguir más cremosidad final: ese último añadido de mantequilla y queso rallado termina y afina todo el trabajo hecho en cocción.
Subrayo lo de risotto tradicional porque la técnica y la investigación en cocina no acaban nunca y en los últimos años los cocineros han ido buscando formas de seguir teniendo arroces cremosos sin abusar de grasas animales.

3. Presencia de la perla

La perla es ese punto blanco opaco más o menos grande que podemos ver dentro de algunas variedades de arroz. No la tienen los arroces largos asiáticos como el Basmati o el Thai, ni las variedades para sushi (en Italia serían la Selenio, la Cerere o la Yume) donde se busca justamente la falta de perla.
¿Por qué nos interesa la perla? Porque su presencia y tamaño nos dan una mayor absorción de líquido (= caldo = sabor) y una consistencia compacta del arroz una vez cocinado.

Por qué hablamos de variedades

El único lugar en España donde, hasta el momento, he escuchado a cocineros y aficionados hablar con soltura de variedades de arroz más allá del Bomba ha sido en la Comunidad Valenciana. He estado muchas veces en Alicante, participando también en 2018 en el III Simposio del Arroz, y escuchar Valencia, Senia, Marisma, Albufera está a la orden del día.

¿Por qué es importante hablar de las variedades?
Porque cada variedad representa distintas características, que han sido seleccionadas y desarrolladas en buena medida en los últimos 60 años.
Porque cada variedad responde a distintas necesidades -gastronómicas o comerciales.
Elegir un a variedad de arroz es como elegir una variedad de aceituna para el aceite, de manzana para cocinar o de patata: además de responder mejor a nuestra necesidad será posiblemente de mejor calidad.

¿Por qué de mejor calidad? El paquete de arroz dice que es bueno para risotto: ¿no es suficiente?
Al no indicar la variedad de arroz el envasador/comercializador (que no necesariamente es el productor, ojo) puede mezclar arroces de variedades distintas. Esto por un lado puede dar una cocción menos uniforme, y por otro no nos deja apreciar las características propias de cada variedad.

¿Qué pasa en Italia que siempre están hablando de las variedades de arroz?
En Italia es obligatorio por ley desde 1958 (Legge 325/58) indicar la variedad de arroz que hay en un paquete, así que nos hemos criado acostumbrados a comprar Roma, Arborio, Vialone Nano, Ribe, Carnaroli… No es que los italianos sepan algo más, es sencillamente que lo han tenido a la vista todo este tiempo!
Además de la variedad, hasta 1992 se tenía que especificar el grupo al que pertenecía, una clasificación italiana que a veces aún se usa:

Desde 1992 Italia ha tenido que adaptarse a la clasificación merceológica europea que agrupa las variedades en base a las medidas de los granos pulidos:

Vamos a complicar aún más la cosa.
En la Unión Europea se pueden confeccionar arroces indicando sólo el grupo al que pertenece (redondo, mediano, largo A o largo B), sin indicar la variedad.
En Italia sigue siendo obligatorio indicar la variedad aunque no siempre corresponde a la que está en el envase (no podía ser tan sencillo).

Me explico mejor: en este momento en Italia hay 6 grupos que se pueden usar para denominar el arroz: Arborio, Carnaroli, Ribe, Vialone Nano, S. Andrea y Baldo o Roma. En cada grupo se incluyen docenas de variedades distintas, nuevos híbridos (se crean híbridos nuevos cada año, en Italia al igual que en la Comunidad Valenciana) con nombres distintos pero que están relacionados, genéticamente y morfológicamente, con la variedad originaria.
Así cuando compramos Arborio es probable al 95% que estemos comprando Volano. O lo llaman Carnaroli pero en realidad responde al nombre de Karnak.

Todo esto os lo cuento para que lo sepáis y porque a veces explica las diferencias entre un Carnaroli o un Arborio de distintas marcas. No es algo que os deba preocupar, más allá de, como siempre, preferir productos con nombre y apellido y al ser posible incluso con rostro -así es como me gusta llamar a los productos artesanos de los que sé quién está detrás.

Muy interesante pero ¿qué arroz compro?

Llegamos a lo importante: quieres hacer risotto y estás perdida entre amilosa, legislación europea y variedades con nombres de personaje de ciencia-ficción.

Ante todo, relax: lo fundamental es que no sea un vaporizado/parboiled, un basmati y tampoco un redondo para arroz español. Si la confección pone «para risotto», ya vas por el buen camino.

Si en la confección además pone Arborio o Carnaroli, muy probablemente conseguirás hacer un risotto decente. El que tenga tu supermercado o tienda normal estará bien. Ahora mismo casi todas las cadenas tienen, incluso de marca blanca. Para ir empezando, ese irá bien. Ojo porque cada arroz, de cada marca, es un mundo y hay que pillarle el punto.

Luego, teniendo ya un poco de mano en el risotto y si tienes curiosidad, puedes mirar qué hay en tu tienda especializada. Incluso es posible hacer buenos risottos con variedades españolas. Si es un arroz de calidad (a menudo aquí el precio sí es un indicador) y el grano es grande, es muy probable que sirva para risotto. El año pasado por ejemplo probé unos arroces de Arroz Tartana (para mi un arroz con rostro) y su Marisma funcionaba muy bien para risotto.

Estos son algunos de los arroces para risotto con indicación de variedad que es más fácil encontrar.

Y estos son dos ejemplos de «arroz para risotto» sin una indicación clara de la variedad que contiene. ¿Quiere decir que sean peores? No necesariamente, pero lo que es seguro es que nos dan menos información.

Si me he dejado algo por favor ¡pregúntame! Y ampliaré la información.
En la tercera parte, una recopilación de risottos tradicionales -algunos muy poco risottos- y otros más modernos. Porque el mundo del arroz no se para nunca.