Caponata di melanzane (Pisto agridulce de berenjenas)

La caponata es un plato de Sicilia, y es un resumen de la cocina mediterránea: verdura de verano, apio, tomate, alcaparras, aceitunas. Con el añadido agridulce del vinagre y el azúcar, típico también de los escabeches, que ayuda a que se conserve mejor y a la vez lo hace más apetecible de tomar en frío.

Cuando explico esta receta en los talleres siempre digo que es como un pisto agridulce, o un pisto en escabeche. La berenjena va frita por un lado y luego se mezcla con la salsa de tomate agridulce.

Notas

  • El apio es, para mi, parte importantísima de la receta. Aporta textura (ya que al sofreírlo lo vamos a dejar un poco al dente) y su sabor es necesario para complementar los demás. A los que no lo aman, les diré que prueben: a menudo no lo notan (aunque esté).
  • Berenjena, cebolla y apio van cortados gruesos, es parte de la gracia de esta receta.
  • La aceituna, verde y sin sabores añadidos. La que más me gusta entre las que se encuentran en España es la verde-verde tipo Campo Real o las sencillas «de sosa». Si tiene un punto crocante mejor aún.
  • Las alcaparras que se suelen utilizar son las en sal, porque suelen ser de mejor calidad y en Italia se encuentran con facilidad. Como en España las he visto sólo en tiendas especializadas en productos italianos, os recomendaría no preocuparos tanto y utilizar las en vinagre (al fin y al cabo la receta lleva mucho vinagre). Alcaparras, no alcaparrones.
  • Es fundamental que las berenjenas fritas y la salsa de tomate estén fríos antes de mezclarlos. Es una receta que requiere tiempo (la fritura, el enfriado y el reposo) así que tomáosla con filosofía. Merecerá la pena. Y ya que estáis filosóficos, hace el doble de cantidad, que hay pocas cosas que den más alegría que volver a casa y tener caponata en la nevera.
  • Una caponata sin un buen pan al lado pierde mucho. En caso de emergencia la podéis poner con pasta – se cuece la pasta, se enfría rápidamente y se mezcla con la caponata fría. La caponata pierde un poco pero no está mal.

Caponata di melanzane (Caponata de berenjenas o Pisto agridulce de berenjenas)

para 6-8 personas

  • aceite de oliva para freir
  • 1 kg de berenjenas, cortadas en cubos de 2-3 cm
  • 1 cebolla grande, picada gruesa
  • 1-2 pencas de apio, en tropezones
  • sal, pimienta negra
  • 3 cucharadas de concentrado de tomate, disuelto en una tacita de agua
  • 1 taza (2-3) de tomates pelados, en tropezones
  • 180 g de aceitunas verdes, deshuesadas y en tropezones
  • media taza de vinagre de vino blanco
  • 1/4 de taza de alcaparras en sal, enjuagadas y escurridas
  • 3 cucharadas de azúcar
  1. Salar las berenjenas: cortarlas en rodajas o lonchas bastante gruesas (un dedo), ponerlas en un colador en capas con sal gruesa. Cubrir con un plato, poner un peso encima y dejar reposar 30 minutos. Enjuagar y secar.
  2. Calentar el aceite en una sartén amplia. Freír las berenjenas, en 3-4 tandas. Al quitarlas del aceite ponerlas en un colador a escurrir. Reservar.
  3. Eliminar el aceite en exceso, dejando un poco. Sofreír la cebolla y el apio, salpimentar, y dejar cocinar unos 10 minutos, hasta que empiecen a tomar color.
  4. Bajar el fuego a medio, añadir el concentrado de tomate con agua, dejar que se evapore.
  5. Añadir los tomates pelados, y dejar cocinar unos minutos más. Al final añadir las aceitunas, el vinagre, las alcaparras, el azúcar, y dejar cocinar hasta que esté bien denso unos 10-15 minutos.
  6. Dejar enfriar, y luego mezclar con las berenjenas. Poner en un recipiente en el frigorífico: se come al día siguiente.


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