Cebollas rellenas / Cipolle ripiene

En muchas regiones italianas hay recetas tradicionales de verduras rellenas al horno.

No me refiero a esas berenjenas rebosantes de carne y queso fundido -que eso también lo habrá, en algún gastrobar. Me refiero a preparaciones un poco más finas, fruto a menudo de la necesidad de estirar lo que había en la despensa hasta conseguir, con tres ingredientes sencillos, lo que ahora llamaríamos un plato resultón.

Ingredientes casi de magro. Casi.

A menudo el relleno es de magro. Con esa expresión nos referimos a que no lleva carne.

Nos encontramos así con calabacines rellenos de su propia pulpa engrosada con un poco de huevo, un poco de pan quizás mojado en leche, unas hierbas aromáticas y, por supuesto, queso rallado.

O con berenjenas rellenas con tomate de Apulia, donde la propia carne de la berenjena salteada se mezcla con huevos, alcaparras, queso rallado y pan rallado, con esto se rellena la berenjena y va al horno encima de un lecho de salsa de tomate.

O con los tomates con arroz, típicos del verano romano, donde el arroz hidratado y aliñado con hierbas aromáticas se cuece en el propio tomate en el horno. Plato de equilibrio complicado que os propondré dentro de poco.

Esta receta de cebollas rellenas es más típica de la costa oeste – hay versiones en Piamonte, rellenas de carne o de magro.

Esta es de Liguria y está a medio camino, con la mortadella que le da un poco de alegría. He seguido la receta de Enrica de A Small Kitchen in Genoa, mi guía culinaria en lo que atiene a la cocina tradicional de Liguria.

Con dos cebollas sacas aperitivo para 4-8.

Mortadella. ¿Quizás ha llegado el momento de tener una conversación seria al respecto?

Olvídate de la mortadela en lonchas cuadrada tamaño panbimbo.

Busca mortadella de verdad: en España se encuentra en muchas grandes superficie, loncheada en barquetas amplias. Por supuesto mejor aún si vas a una tienda especializada y te la cortan al momento, pero sabéis que soy de poner las expectativas bajas.

Una mortadella de verdad es una delicia y merece un lugar propio en la cocina. No es un sustituto barato de un jamón cocido, es que es otra cosa. Es perfecta con pizza bianca o focaccia, y en los rellenos además de mucho aroma aporta un toque untuoso maravilloso.

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¿Puedes sustituir la mortadella con mortadela o chopped?

Por favor, no lo hagas. Haz otra cosa. No hay ninguna necesidad de que prepares esta receta perpetrando tal delito.

Supongo que sería menos grave con jamón york, pero realmente, ¿por qué? Espera un día que encuentres la mortadella y luego malo será que en casa no tengas cebollas y el resto, ¿no?

Bonus: están ricas también el día después!

Cebollas rellenas (Cipolle ripiene)

para 4 personas

  • 2 cebollas hermosas y grandes (apróximadamente medio kilo)
  • 1 cebolla media
  • 3 patatas
  • aceite de oliva virgen extra
  • 2 huevos
  • Parmigiano reggiano o Grana Padano, rallados
  • 70 g de mortadella
  • pan rallado
  • perejil fresco
  • sal pimienta negra
  1. Cocer las patatas -enteras, con piel, en agua fría- hasta que estén tiernas.
  2. Mientras preparar los otros ingredientes: picar la cebolla mediana, picar la mortadella, picar el perejil (necesitaremos apróximadamente una cucharada abundante).
  3. Coger las cebollas grandes, pelarlas y ponerlas a hervir en agua salada unos 15 minutos. Tienen que estar aún firmes, no deshacerse.
  4. En una sartén con un poco de aceite de oliva pochar la cebolla picada unos 15 minutos.
  5. Escurrir las cebollas grandes, cortarlas a la mitad en sentido norte/sur y separar las capas. Escoger las 8 más bonitas y enteras y reservarlas.
  6. Picar lo que queda de las cebollas cocidas y añadirlas a la cebolla pochada, dejando que sigan haciéndose cinco minutos, pero atención a no quemarlas!
  7. Escurrir las patatas, pelarlas y aplastarlas con un tenedor mientras aún están calientes. Si tenéis pisapatatas es buen momento para darle salida.
  8. Juntar en un bol las patatas machacadas, las cebollas pochadas, los huevos, el queso rallado, la mortadella y el perejil picado. Mezclar y ajustar de sal y pimienta.
  9. Calentar el horno a 180ºC y preparar la fuente con papel sulfurizado engrasado con aceite.
  10. Rellenar las capas de cebolla y ponerlas en la fuente de horno. Cubrir con abundante pan rallado y acabar con un poco de aceite de oliva.
  11. Hornear hasta que estñen doradas, apróximadamente 30 minutos.
  12. Se sirven templadas, del tiempo o incluso frías.

Descarga el PDF de la receta (sólo para Patreons)



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