Antes que el tiramisù, antes que la pannacotta, estaba la crostata.
La crostata (literalmente: costrada) es poco conocida porque no es un postre de restaurante: esta es repostería casera pura y dura. O de horno – en muchas panaderías es posible encontrar crostatas sencillas, normalmente de mermelada como estas. Es, junto con el ciambellone -el equivalente italiano del bizcocho- la tarta de la merienda por excelencia.
Una crostata es esencialmente pasta frolla + relleno. La pasta frolla, que en Argentina se ha quedado como masa flora, no es nada más que una masa quebrada. Recetas de pasta frolla hay docenas: con o sin huevo, con o sin levadura, con distintas proporciones de mantequilla…
Yo estoy empezando a sistematizar un poco las distintas variantes -aunque hay quien como Mónica Bedana de La Zuccheriera ya lo hizo hace muchos años, y ¡qué crostatas hacía Mónica!- así que no descarto que más adelante vaya modificando esta receta o añada algún apunte.
La crostata de hoy es la más básica posible: hecha directamente en el molde, con mermelada (perdón, confitura, que ahora somos todos muy correctos) y nada más. Más adelante veremos distintas formas de prepararla (con aro de pastelería por ejemplo, o en versiones individuales, o en placa) y distintos rellenos: con base de amaretti, con queso fresco y chocolate, con mermelada casera… Las posibilidades son casi infinitas y todas implican una cantidad de mantequilla no indiferente.
últimas notas
Problemas de horneado. Las crostatas son famosas por cocinar regular sobre todo debajo. Próximamente probaré otros tiempos (acabo de ver una receta que propone 165ºC por 45 minutos, o sea horno más bajo per casi el doble de tiempo), pero para evitar que os quede cruda debajo probad a: hornearla en el tercio inferior del horno; usar un molde que transmita bien el calor (vidrio o cerámica, no); sobre todo tener paciencia una vez sacada del horno: al enfriarse va cogiendo mucho más cuerpo de lo que parece.
La reja es importante. La reja de masa arriba no es sólo decorativa, tiene una dúplice función.
Por un lado nos da una mayor proporción de masa/relleno, que es agradable al gusto. Pensad en un bocadillo: queremos esa proporción de pan para el relleno.
Por otro la reja protege la mermelada y evita que se queme en el horno: al soltar la humedad que tiene baja un poco la temperatura. Por esto también es importante que la reja sea regular, para que el calor se distribuya de manera uniforme.
material
- horno
Ingredientes
- 250 g harina de repostería
- 150 g mantequilla
- 100 g azúcar
- 50 g yemas 2 o 3 dependiendo del tamaño de los huevos
- 1 limón la ralladura
- ½ vaina vainilla opcional
- sal
- 370 g confitura de albaricoque
Elaboración paso a paso
- Pesar todos los ingredientes.
- Si se amasa con amasadora: Mezclar primero la mantequilla con el azúcar, luego añadir las yemas de una en una, esperando a que una se haya incorporado del todo antes de añadir la siguiente, y finalmente añadir la harina tamizada, la sal, la ralladura de limón y la vainilla.Cuando se haya formado más o menos la masa, sacarla de la amasadora y darle forma con las manos, trabajando lo más rápido posible.
- Si se amasa a mano:Disponer la harina en forma de volcán en la encimera, y meter en el hueco central los otros ingredientes. Mezclar primero los ingredientes del medio y luego incorporar poco a poco la harina de alrededor. Ir haciendo migas con las manos, refregando las manos entre sí.Hay que trabajar con velocidad-es sólo cuestión de práctica. Dar forma a la masa.
- Filmar el disco de pasta frolla y reservar en la nevera al menos 30 minutos.
- Engrasar y enharinar el molde que vayamos a usar. Lo ideal sería uno de bordes acanalados y mejor aún si con el fondo móvil, pero la crostata se adapta a toda superficie: se puede hacer incluso en molde rectangular.
- Calentar el horno a 180ºC (arriba y abajo, o como mejor funcione tu horno).Cubrir el fondo y los bordes y eliminar la masa en exceso.
- Reservar en la nevera 1/3 de la masa para las tiras decorativas y estira el restante a un espesor de unos 5 mm.
- Esta masa no es la más sencilla de estirar y de mover. De todas formas si se rompe no es grave, la crostata es un dulce rústico y los parches son parte integrante de su ser.Aun así se puede hacer de forma más fácil estirando la masa entre dos láminas de papel sulfurizado, quitando luego una y volcando la masa encima del molde.
- Pinchar el fondo de la masa con un tenedor para que no suba en cocción.
- Rellenar con la confitura de albaricoque de forma que quede una capa de pocos milímetros. Para una tarta de este tamaño (molde de 23 centímetros) he usado un bote de 370 gramos.
- Estirar el tercio de masa que se había reservado a un espesor de 5 milímetro y cortar unas tiras regulares del tamaño que más nos guste: pueden ser muchas y finas o menos y anchas.Si quieres que te salgan muy bonitas (más que las mías), una vez estirada la masa volver a ponerla en la nevera. En general más tiempo la masa pasa en la nevera, mejor.
- Disponer las tiras de masa en forma de cuadrícula. Tradicionalmente se ponen las de un lado primero y las otras encima, sin cruzarlas entre sí, pero se puede hacer.Pegarlas a los bordes, y la crostata está lista para hornear.
- Hornear la crostata durante 30 minutos, o hasta cuando veamos que la superficie se pone bien dorada.
- La crostata tendrá que reposar unas horas para coger cuerpo: recién sacada del horno la masa, rica en mantequilla, será aún bastante blanda, pero se pondrá más firme al enfriar.
PABLO CLAR dice
Hola, muy bueno tu blog y me encantan tus recetas. Pero como argentino que soy me permito corregirte un detalle, en Argentina a la crostata se la llama ‘pastafrola’, sólo que el relleno es casi siempre de dulce de membrillo. Las rellenas con mermeladas o confituras las he visto mucho más en Brasil (San Pablo) donde son llamadas ‘crostatta’.
Alicia Garrido dice
Hola, sólo quiero corregir el error en el que incurriste al escribir, que en Argentina se le dice «masa flora» a la pasta frolla, la llamamos PASTA FROLA (así, como suena en italiano), y sólo muy pocas personas por error la llaman «pasta flora» (pero no «masa»), sólo intercambian la ubicación de la «l» y la «r», porque se confunden la primera vez cuando escuchan «frola» (como se pronuncia en italiano) con «flora» (la palabra española referente a las plantas) y a algunos se les fija así, pero son los menos y es incorrecto llamarla así en Argentina. Y en Argentina la pasta frola es principalmente de dulce de membrillo, pero también las hay (muchísimo menos populares) de dulce de leche o de dulce de batata. Tanto el de membrillo como el de batata, son los de postre, no mermelada, que se los calienta o pisa para hacerlos puré.
Alicia Garrido dice
Hola, con todo respeto, por favor antes de hacer algún comentario sobre algo de otro país, hay que informarse muy bien, y no lo digo sólo por tu error con respecto a cómo se llama a la pasta frola en Argentina, sino por cualquier otro comentario de cualquier otro lugar, porque leen de distintos países y si no es correcto el dato, desinforma. En Argentina se llama «PASTA FROLA» tal cuál suena en italiano, y sólo si nos referimos a la masa en sí le decimos «masa frola», pero si se trata de la tarta completa (con el relleno, que principalmente aquí es de dulce de membrillo del de bloque hecho puré, no mermelada, o dulce de leche repostero o de dulce de batata, también del de bloque) es «PASTA frola». Muy poquitas personas la llaman «pasta FLORA», pero es por error, porque cuando escuchan la primera vez «frola» (como se pronuncia en italiano) se confunden con la palabra en español «flora» y a algunos se les fija así.