Crostoli, chiacchiere, frappe… el dulce de Carnaval con mil nombres

crostolo: /cró · stolo/

En unos días será Martedì grasso, el último día de Carnaval. En algunos lugaes se lleva celebrando ya hace más de una semana -en la ciudad donde nací la fiesta grande era antes de ayer, Giovedì grasso. En las pastelerías y en las casas los dulces posibles eran dos: fritole o crostoli. Las fritole -también conocidas como frittelle o castagnole, sencillas o rellenas- gustaban, pero los crostoli eran los más especiales. Cenci, frappe, bugie, chiacchiere, galani – cada sitio de Italia lo llama de una forma distinta, pero son todos versiones de la misma receta.

Mapa de los crostoli (fuente: Il Gambero Rosso)

Al ver las imágenes o mirar la receta, los crostoli resultarán familiares a quien conozca las orellas gallegas. Son parecidos incluso en las variantes: hay quien le echa leche y quien no, quien usa levadura y quien no… La versión italiana lleva, en general, menos grasa y casi exclusivamente mantequilla, y más huevos.

Un poco de historia (y de geografía)

Estos dulces de masa frita en realidad no son patrimonio de la cocina italiana ni de la gallega. Son comunes a muchos países – en Francia son las marveilles y los bottereaux, en Suiza los Fasnachtschüechli , en Portugal los coscorâos y en España las hojuelas manchegas y castellanas, los bunyetes y las orelletes catalanas y baleares. Me atrevería a incluír en esta familia los pestiños andaluces o extremeños, que son más gordos y a menudo acabados con miel, pero cuya receta básica es muy parecida. En España los más famosos son sin dudas las orellas de fraile o de Carnaval.

El hilo rojo que une todos estos territorios es haber tenido una comunidad judía, de hecho es más que probable el origen sefardí de la receta, ya que preparaciones parecidas (por receta y por época) se encuentran también en otras zonas donde llegó la diáspora sefardita, en el Norte de África y en Oriente Próximo; la época del año coincide con Purim, fiesta de alguna forma equiparable a nuestro carnaval (hay disfraces y comida frita); y en su versión askenazita el dulce tradicional son los Hamantaschen, o Orejas de Amman, y no podemos ignorar el parecido en el nombre con las Orejas gallegas.

Algunas palabras sobre esta receta

He utilizado una vez la máquina de pasta para estirar la masa y otra el rodillo. ¿Resultado? La masa se estira muy bien a mano, y da resultados muy buenos y sobre todo rápidos. Sin embargo, si quieres un crostolo de pastelería, finísimo y crujiente que se deshace en la boca, la máquina es tu mejor amiga.

Otra recomendación: recortar los crostoli en rectángulos lo más grandes posible, que quepan en la sartén. Freír es la parte más aburrida de todo esto, y como se hacen muy rápido hay que tener todo estirado de antes. Hay que freírlos de uno en uno así que mejor que sean grandes.

Crostoli: la receta

a.k.a Cenci, Frappe, Chiacchiere, Galani
receta de La Cucina di Q.B.

para 6 comilones

  • 500 g de harina de repostería
  • 30 g de mantequilla, derretida
  • 3 huevos y 2 yemas
  • 90 g de azúcar
  • la ralladura de 1 limón
  • un chupito de orujo
  • una pizca de sal
  • aceite vegetal para freír
  • azúcar glas para terminar
  1. En un bol poner la harina, añadir los huevos e incorporarlos con un tenedor – esto se puede hacer también en una amasadora. Añadir los demás ingredientes, incorporar bien y luego volcar en la encimera.
  2. Trabajar bien la masa hasta que esté lisa y elástica. Formar una bola, cubrir con papel film y dejar descansar al menos una hora – a temperatura ambiente en la cocina (que estará, se supone, fresca).
  3. Cortar un cuarto de la masa y estirarla. Si se hace con el rodillo, estirarla lo más fino posible. Si se hace con la máquina de la pasta, estirar un poco con el rodillo hasta que sea del espesor más ancho y luego seguir por todos los espesores hasta el más fino. Cuidado porque el último espesor de la máquina es realmente fino, y la masa podría romperse. Hay que trabajar rápido (si no se seca) y manteniendo la pasta ligeramente enharinada para que no se pegue a los rodillos.
  4. Cuando toda la masa esté estirada (espero que tengáis mucha superficie en la cocina, si no trabajad con placas y las vais poniendo una sobre la otra utilizando vasitos como espesores) cortarla en rectángulos de 10 x 20 cm o según el tamaño de la sartén donde vayáis a freír teniendo en cuenta que al freír los crostoli ensanchan. Es tradicional cortar con una ruedecilla dentada, pero si no se tiene se corta con cuchillo o con el cortapizza. En el medio del crostolo hacer un corte largo también, para que el aceite pueda trabajar mejor.
  5. Calentar el aceite y freír los crostoli de uno en uno. Necesitan muy poco tiempo, de ambos lados. Tienen que llegar a dorarse muy ligeramente, si se ponen más oscuros sabrán a quemado.
  6. Escurrir en papel absorbente y espolvorear en caliente con mucho azúcar glas.
  7. Se conservan mal, ya que absorben la humedad y pierden crujiente. Aún así, yo los he tenido de un día para otro, en Galicia, y seguían siendo comestibles para uso doméstico.


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