Si hay un ingrediente fundamental para mi en la cocina italiana, después de la pasta, ese es el tomate. No el tomate fresco, el de ensalada: hablo del tomate en conserva.
Italia ha desarrollado una notable industria de la conserva de tomate, dirigida esencialmente a aliñar la pasta pero no exclusivamente. En cualquier despensa italiana hay una botella de passata o una lata de pelati. Algunas incluso son caseras, pero con pocas excepciones al momento de hacer una salsa de tomate abriremos una lata o un bote.
La historia del tomate en Italia la cuenta muy bien David Gentilcore en su libro Pomodoro!: A History of the Tomato in Italy -en italiano el libro está agotado pero si tenéis ocasión de leerlo en inglés lo recomiendo vivamente. Al igual que la industria conservera del pescado que se ha desarrollado en España, a Italia le dio por otro ingrediente básico, el tomate.
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Es un tema que sale una y otra vez así que me parece una buena idea dejar aquí un poco de información básica acerca de los distintos tipos de conservas, cómo se hacen y para qué sirven.
el tomate para salsa: el tomate natural
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Características de un tomate San Marzano para conserva, fuente: Consorzio di tutela del Pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese Nocerino</figure>
Cuando hablamos de tomate para salsa, los italianos, nos referimos a unas variedades que consideramos específicas para poner en conserva. No son tomates mejores ni peores, sencillamente son distintos a los tomates de ensalada. Suelen tener menos agua y se prestan mejor a ser conservados. Son tomates tipo pera y la variedad más conocida es la San Marzano, aunque a menos que la etiqueta no especifique Pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese Nocerino es probable que sea otra variedad (parecida, no necesariamente peor, pero es otra).
Por cierto, la DOP del Pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese Nocerino se refiere sólo al tomate en conserva. Un tomate fresco no se puede denominar San Marzano DOP. Quizás esto empiece a dar una idea de cuánto sea importante la cuestión conserva.
tomates pelados o pomodori pelati
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La primera transformación que se hace del tomate es meterlo en una lata tal y como es, sin piel (pelato = pelado), entero y en su jugo.
Cronológicamente la primera conserva que se hizo fue el concentrado. Distinto sin duda al que tomamos ahora, era la forma mejor de preservar la esencia del tomate durante mucho tiempo.
Los tomates pelados enteros son los más versátiles ya que nos permiten decidir hacia donde tirar en nuestra salsa: podemos dejarla con tropezones, podemos pasarla al final, podemos usar sólo la pulpa del tomate y añadir su jugo de conservación poco a poco.
El sabor que tienen es crudo, así que una salsa hecha con unos pelati necesita un cierto tiempo de cocción.
Se encuentran tomates pelados en conserva en cualquier tienda y los hay de muchas calidades. Para mi un factor importante es el jugo en el que están conservados: más espeso y rico es, mejor.
¿Cómo se producen? Los tomates son escaldados rápidamente a presión a 130-140° para que la piel se separe fácilmente con un proceso mecánico. Se guardan en latas metálicas que se rellenan luego con jugo de tomate, obtenido de la elaboración de otros tomates que no se destinan a conserva. Las latas son luego selladas y pasteurizadas o esterilizadas.
A veces se añade un poco de sal o albahaca, pero nada más: es un producto natural, un procesado de primer nivel que necesita una elaboración posterior en casa para ser utilizado.
¿Cómo se usan? Para hacer una salsa de tomate y para tomate frito (si te gustan los tropezones). Yo suelo hacer primero un sofrito de ajo y/o de cebolla, luego cojo los tomates y los rompo con las manos y empiezo a cocinarlos. Según van tomando calor será más fácil irlos rompiendo con un cucharón. Dejo que se sofrían bien, que vaya evaporando el agua y que se concentre el sabor y luego añado el jugo de la conserva poco a poco, dejando que sigan concentrándose.
tomate triturado o polpa di pomodoro
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Este producto es un poco distinto en Italia y en España.
En Italia se suele encontrar Polpa di pomodoro, que es un tomate triturado pero en tropezones, no es totalmente líquido y homogéneo como el español. Allí es el formato más utilizado después de la passata, ya que nos evita romper los pelati.
En España algunas marcas venden el tomate troceado, pero no es muy común. Para mi los pelados enteros son una elección mejor respecto al tomate triturado.
¿Cómo se producen? El proceso es parecido a los pelati, sencillamente los tomates son rotos en trozos o triturado antes de ser metidos en las latas.
¿Cómo se usan? Para salsas de tomate más rápidas -aquí no podemos hacer ese juego de concentración que hemos hecho con los pelati, aunque sí se puede ir añadiendo agua para proseguir la cocción.
passata di pomodoro
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La passata di pomodoro es una conserva que se encuentra con facilidad en España desde hace relativamente poco. Básico de la despensa italiana ya que nos permite saltar un pequeño paso en la cocina, en Italia representa el 56% de las ventas de conservas de tomate (para situarnos, justo después viene la polpa con un 24%, los pelatos enteros con un 15%, los tomates cherry con un 3% y el concentrado con un 1,5%. Las salsas listas de usar tienen sólo un 0,5% del mercado, gracias a Dios).
No es tomate frito, el ingrediente principal sigue siendo el tomate entre el 99,5% y el 99,9%, donde el remanente 0,1%-0,5% es sal y a veces un corrector de acidez.
Tampoco es una salsa lista para calentar y echar a una pasta.
¿Cómo se producen? La passata es el paso siguiente al tomate pelado entero, que después de ser triturado y haber eliminado las semillas es hervido y ligeramente concentrado, luego embotellado y esterilizado. Esto es un proceso que se hacía y se sigue haciendo en las casas a finales del verano, y suele ser un asunto de toda la familia o incluso más. Un poco como la matanza del cerdo, pero en vegetal. Hace falta espacio, organización y una maquinaria básica para triturar y limpiar los tomates.
La passata también se suele hacer con otros tomates, más redondos, ya que al acabar triturados no necesitamos la firmeza del San Marzano. Lo que es fundamental es que estén bien maduros.
Aquí os dejo un vídeo de Pasta Grannies donde se ve claramente todo el proceso tradicional:
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Las passatas industriales se hacen concentrando el jugo y la pulpa del tomate y calentándolas a 75-98ºC (esto técnicamente se llama hot break), de esta forma se preserva la pectina que conferirá una mayor consistencia al producto. Luego se embotella y se esteriliza, al igual que todas las demás.
Aquí un vídeo de una producción industrial:
¿Cómo se usan? Para la pizza, para hacer salsa de tomate pero ahorrando unos minutos respecto al tomate triturado. Siempre es necesario hacer un sofrito antes, pero el tomate tiene menos el sabor a crudo del tomate triturado.
concentrado de tomate o concentrato di pomodoro
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Último paso del camino del tomate, el concentrado de tomate.
En comercio encontramos Doble o Triple concentrado de tomate -la diferencia es clara supongo: uno ha sido concentrado el doble, y el otro el triple.
En Sicilia hay aún quien lo hace de forma artesanal -este vídeo de Elizabeth Minchilli grabado en la escuela de cocina de Anna Tasca Lanza es espectacular
El concentrado de tomate que compráis en lata o en tubo se hace de una forma un poco más higiénica.
¿Cómo se produce? Se concentra la pulpa triturada del tomate por evaporación a 65º en tanques inox al vacío. Para hacer 1 kilo de concentrado se usan 7 kilos de tomates frescos.
¿Cómo se usan? Este creo que es el ingrediente que mejor se puede incorporar a cualquier receta, no necesariamente italiana. El concentrado es un potenciador del sabor (recordemos que el tomate es uno de los productos con más umami que tenemos) así que se puede añadir a un guiso, a una sopa, a un tomate frito.
Se puede hacer una salsa de tomate sólo a base de concentrado, aunque mucho más interesante es usarlo junto con otra conserva, añadiéndolo a la sartén después de haber hecho el sofrito y antes de añadir los pelati o la passata, dejando que sofría un poco y que concentre aún más los aromas.
Interesante artículo, gracias por difundir tus conocimientos. ¿De las marcas de pelati que se pueden encontrar por aquí cual sería tu orden de preferencias: Hida, Cidacos…? El tomate pelado entero no me resulta facil de conseguir, ¿en el C.I. quizá? Probé el tomate natural «A Rosaleira» que se supone que son de alta calidad y los encontré muy planos de sabor. Al final decidí repetir mi experiencia pediendo unas latas a Napoli de la marca Agrigenus DOP San Marzano, que me parecieron muy superiores al resto. Con gastos de envío salen a 2.20€/400gr pero creo que merecen la pena. En Mangitalia (Madrid) se pueden conseguir los de La Torrente pero no sé a qué precio.
Hola Pizzaiolo Galego, muchas gracias!
Las conservas de la foto están de ejemplo, y de momento no he hecho una comparativa (la haré!). Yo personalmente para el día a día prefiero los pelati del Lidl, como relación calidad/precio son excelentes. Yo he visto tomate pelado entero en todos los supemercados, no me parece algo difícil de encontrar. En general buscaría un productor de zona de tomate (Cidacos por ejemplo, que cultiva sobre todo en Extremadura, aunque normalmente sus conservas no son mis preferidas). No me rompo la cabeza con conseguir lo mejor de lo mejor… a menudo la salsa sale bien sobre todo si sabes tratar el tomate, cocinándolo como se debe. Si tuviera que traer los tomates de Italia me arruinaría, y además creo sinceramente que se pueden conseguir resultados más que buenos con lo que se encuentra aquí. Otra cuestión es que quieras darte un capricho!
Muy interesante! Tenia una duda, el tomate seco en aceite entraría dentro de los tomates en conserva? Sino, en qué categoría entraría? Y sabes qué tipo de tomate es el ideal y que utilidades se le podría dar?
Muchísimas gracias!
Hola Patricia, para mi el tomate seco (que luego se rehidrata y se puede conservar en aceite) es un ingrediente aparte. Lo usamos más como aperitivo, o como elemento que añade sabor, pero no se usa para hacer salsa.
El tomate natural entero o triturado en conserva de la marca Escamez me parece muy interesante también. Son los que suelo usar junto con Cidacos y Lidl.
Felicidades por el artículo, muy detallado e ilustrativo como siempre. Tus consejos siempre son bienvenidos.