Meter cosas entre panes es una manía que tiene el hombre desde que se inventó el hambre. Que sea una empanada o que sea un bocadillo, es la forma más rápida y práctica de comer algo.
En inglés hay una frase que suena así como “es lo mejor desde el pan de molde”, indicativo del gran invento que fue ese pan con forma de paralelepípedo, blandito y que viene ya cortado. Una aberración en esta época de panes de masa madre fermentados 72 horas bajo la luz de la luna (me diste tu amor), pero que realmente nos saca de más de un apuro cuando lo que queremos es un sandwich o… un tramezzino.
¿Qué es un tramezzino?
A primera vista puede parecer un sandwich.
Si te lo describiera -dos rebanadas de pan de molde sin borde con distintos rellenos- me dirías: es un sandwich.
Pero no es un sandwich. Es un tramezzino.
La primera diferencia es el pan. Es pan de molde, sí, pero un pan de molde especial. En España, en 2021, el pan de molde denso y blando sin bordes se encuentra en cualquier supermercado, pero hasta hace pocos años al menos en Italia el pan de molde era un asunto secorro y de pura supervivencia. Sin embargo el pan de los tramezzini era algo mágico: esponjoso y tupido, se encontraba sólo por encargo en algunas panaderías.
La segunda es, lo habrás imaginado, el relleno. Mientras un sándwich puede ser algo que te preparas en casa – algo de lechuga, quizás tomate, un poco de atún mezclado con mayonesa, una loncha de queso- el lugar del tramezzino es el bar, y los rellenos pueden ser más elaborados. En fin, es ese tipo de cosa que en casa no te pones a hacer a menos que no sea una fiesta multitudinaria. Así en un tramezzino puedes encontrar verdura a la plancha, rellenos cremosos con una base ligera de mayonesa cuyos protagonistas son espárragos, alcachofas, champiñones. Y pimientos, aceitunas, jamón cocido, huevo duro…
Pequeña digresión: aunque el relleno sea bastante distintos, los sándwiches de miga argentinos me recuerdan mucho más a un tramezzino (por el pan y la humedad general) que un sándwich español. Fin de la digresión.
¿Quién inventó el tramezzino?
El tramezzino nace oficialmente en Turín, en 1926, en el histórico Caffè Mulassano. En Internet se encuentran todo tipo de historias, desde que allí inventaron el toast (así se llama en italiano un sándwich mixto tostado) hasta que justo en Turín se inventó el pan de molde (pancarré en italiano, «pan cuadrado»). Lo del toast es posible, lo del pan de molde ya os digo yo que una historia que empieza con «un verdugo entró en una panadería» tiene de auténtico lo que yo de brasileña.
¿Hay tramezzini en toda Italia?
Respuesta corta: no.
Respuesta larga: sí, si consideramos válida también la frase «hay paella en toda España». Creo que me he explicado, ¿verdad?
Se encuentran rebanadas de pan de molde con cosas dentro en toda Italia. Es posible que haya sitios con tramezzini ricos en Pescara, Catania o Cagliari*. Pero los tramezzini son cosa del norte y sus dos Mecas son Turín y Venecia**.
*También es posible que en Catania piensen «¿por qué comer un tramezzino cuando puedo tomar un arancino?» y tienen mucha razón.
**En Mestre tienen algo que objetar, ya que allí consideran que el tramezzino veneciano es, en realidad, un asunto mestrino.
El tramezzino veneciano
Los tramezzini de Turín son a menudo rectangulares o cuadrados, cosa que ya de por sí da escalofríos a cualquier veneciano auténtico o ad honorem como yo. Porque aquí he venido a hablar del auténtico, incomparable y único tramezzino veneciano.
El tramezzino de Venecia es la versión con anabolizantes, es el hipertramezzino, es una hipérbole del aperitivo. Mientras los sándwiches y los tramezzini del resto del mundo son planos, los venecianos describen una curva llegando a ser casi semiesféricos – en Nueva York de hecho se han tomado a la letra eso de hacer todo a lo grande
Dónde tomar un tramezzino
Las direcciones en Venecia sirven a poco, a menos que no lleves años en la ciudad y tengas una idea de la distribución de los números. Me explico.
La ciudad está dividida en seis sestieri + uno (Cannaregio, Dorsoduro, Santa Croce, San Polo, San Marco, Castello, Giudecca), y los números van del 1 al 9999. Normalmente se da como dirección el nombre de la calle/campo más el sestiere con el número correspondiente. Yo por ejemplo en Venecia vivía en «calle del Forno, Giudecca 456/B». Para saber cómo llegar a un sitio, hay que basarse en el campo/iglesia más cercano y seguir los números. Ahora con Google Maps es todo un poco más sencillo.
Sobre el callejero veneciano hay algo más completo en Venezia en Invierno.
Alla Toletta Sacca della Toletta, Dorsoduro 1191 – Entre la librería de descatalogados más amada de la ciudad y la Accademia, un clásico de estudiantes y venecianos. Facebook
Bar Filovia Fondamenta Santa Chiara, Santa Croce 521/a – En Piazzale Roma, al lado de la billetería de los barcos, está escondido este local enano: aquí la comida es callejera por necesidad. Antes de lanzarte a percorrer Venecia a pie puedes darte codazos con venecianos de todo tipo para escoger el tramezzino que más te apetece. Instagram Facebook
Bar Rialto da Lollo Ruga dei Spezieri, San Polo 234– Cerca de Rialto, aquí los tramezzini crecen y se convierten en rollos. Imposible comerlos con una mano sola. Instagram Facebook
Birreria Zanon Fondamenta Ormesini – Cannaregio 2735 – Cerca del Ghetto -visita imprescindible- y con mesas al aire libre. Tramezzini grandes -quizás quieras probar sólo uno… o pide media porción, es posible que la sigan haciendo. Facebook
Caffè Rosso Campo Santa Margherita, Dorsoduro 2963 – Sus tramezzini quizás sean de los normales, pero de ellos me alimenté durante la carrera, y un Spritz aquí es sagrado.
Vecio Trani Via Garibaldi, Castello, 1582 – Todo el sestiere de Castello es muy recomendable si quieres salir de la ruta más turística. En la única ‘via’ de la ciudad está este local que también tiene cicheti y más cosillas para picar.
En Patreon puedes encontrar el mapa de los tramezzini venecianos.
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