Roma huele a pimienta. Eso siempre recuerda Jorge del primer viaje que hicimos juntos allí, y es verdad que algunos de sus platos clásicos no pueden entenderse sin una generosa espolvoreada de pimienta negra recién molida. Y fue en Roma donde probamos la trilogía (una de las dos posibles) de la pasta romana junto con Stefano Bonilli, en Roscioli claro, que era como su oficina.
Cuando hablamos de pasta romana realmente queremos decir pasta de los montes de Rieti, de la zona de Amatrice, y de sus vecinos de Abruzzo.
Las trilogías de la pasta romana son dos, según cómo se desarrollen. Está la más tradicional: cacio e pepe > gricia > amatriciana. Y luego la más reciente cacio e pepe > gricia > carbonara. Podríamos hablar de tetralogía, pero la realidad es que a partir de la gricia se forma una bifurcación según añadas un ingrediente u otro (tomate o huevo) .
Podemos definir la Gricia como una Cacio e pepe con guanciale o una Carbonara sin huevo. De sabor fuerte -si quieres algo suave mejor busca en otro sitio- y poco apta para veganos es una de esas recetas donde con tres ingredientes básicos podemos crear una maravilla.
Como siempre en el caso de las recetas de pocos ingredientes la calidad de los mismos hace toda la diferencia. Esta receta hecha con una pasta mediocre, una panceta ya en daditos y un queso rallado de bolsa será un amasijo de sal y poco más.
La pasta
No hay un formato canónico para la Gricia. Puede ser un formato largo o corto, lo que sí se busca es que tenga una buena textura. Para entendernos, nada de spaghettini finos o de fusilli bailongos, buscamos sustancia. Así que adelante spaghettoni o bucatini, entre las pastas largas, o rigatoni, mezzi paccheri o mezze maniche entre las cortas.
Que sea de buena calidad es obvio, pero en este caso insistiría en que sea de muy buena calidad.
El guanciale
El guanciale es la papada de cerdo curada; en algunos sitios se cura con ajo y romero, casi como un tocino, en otros con pimienta negra, en otros aún se ahuma ligeramente. Lo fundamental es que sea papada, la grasa del cuello y de la mejilla del cerdo, que es muy distinta en sabor y textura de la panceta (de la panza) y del tocino (del lomo). En España es siempre más fácil encontrarlo en establecimientos especializados, tiendas de productos italianos o charcuterías de calidad. Hay distribuidores que lo venden así que preguntad a vuestro vendedor de confianza que mire y lo traiga: quien prueba repite.
Una alternativa muy válida -de hecho creo que casi mejor- es la papada ibérica curada. Yo la encontraba fácilmente en Salamanca a un precio muy interesante (creo que no pasaba, hace un par de años, de los 6€/kg que comparado con los 16-24€/kg del guanciale es para pensárselo) y veo que en Extremadura también es común y a precios parecidos. Es distinta pero si la encontrara en mis tiendas locales la compraría sin dudar antes del guanciale porque la calidad de la grasa es igual o mejor, tiene más sentido porque es de los cerdos de aquí (y además ibéricos) y es más económica.
De hecho, qué diantres, ¡pedid a vuestro vendedor de confianza que traiga papada ibérica curada!
¿Se puede sustituir con panceta? Bueno, no va a ser lo mismo. La grasa de la panceta es más densa, menos fina, y el plato va a resultar más pesado. Pero para probar, si es imposible encontrar guanciale o papada, adelante. Quizás, al tener la panceta normalmente mucha menos grasa, se podría incorporar un poco de tocino (ibérico y de calidad, mejor).
El pecorino romano
Mientras en la carbonara podemos transigir y aceptar Parmigiano Reggiano o grana Padano en vez del Pecorino (o un mix), en la Gricia este queso es una de sus señas de identidad. En algunas grandes superficies se suele encontrar en cuñas y hay de todas calidades, desde algunos muy salados hasta otros más equilibrados. Menos salado mejor: no queda otra que probar. Buscad también en las tiendas especializadas en quesos.
Ojo que sea Pecorino romano: con el nombre pecorino hay docenas de quesos distintos, muy distintos entre ellos.
Si queréis jugar la carta local, un buen queso de oveja muy curado puede quedar de maravilla. Hace unos años hice este plato con queso curado de Calaveruela (provincia de Córdoba) y quedó estupendo, muy fino y sabroso. Al fin y al cabo se trata de que sea un queso de oveja muy curado para que se pueda rallar.
Ingredientes
- 500 g pasta (spaghettoni, bucatini, mezze maniche, mezzi rigatoni)
- 200 g guanciale
- 100 g pecorino romano rallado
- pimienta negra
- 1 cucharadita manteca de cerdo opcional
Elaboración paso a paso
- Cortar el guanciale en tiritas o a daditos, rallar el queso y moler o machacar (mejor) la pimienta negra).
- Poner a hervir abundante agua en una olla. Mientras, dorar el guanciale en una sartén. Podemos arrancar el proceso con una cucharadita de manteca o esperar a que se funda la propia grasa del guanciale. Empezar a fuego medio-bajo, para que la grasa vaya fundiendo, y al final subir el fuego para que los daditos se vayan dorando.
- Cocer la pasta muy al dente, incluso un minuto menos, reservar un poco del agua de cocción y escurrirla (o: escurrir la pasta levantándola de la olla con una espumadera y añadiéndola directamente a la sartén).
- Terminar de cocer la pasta en la sartén con el guanciale, añadiendo el queso rallado y un poco del agua de cocción, salteando un par de minutos hasta que se forme una cremita homogénea y se haya absorbido toda el agua en exceso.
- Añadir la pimienta negra, mezclar y servir.
Gonzalo dice
¡Gracias por esta receta! Es una de mis recetas de pasta favorita del mundo, aunque siempre tengo el mismo problema. Igual que con la pasta cacio e pepe, el queso siempre se funde y se separa, pegándose en el fondo de la sartén. He intentado que esto no pase de todas las formas: retirando la sartén del fuego, tamizado el pecorino hasta que sea un polvo finísimo, añadiéndole antes un poco de de agua… ¡y no hay manera! Es desesperante. ¿Puede ser que sea porque el pecorino comercial barateiro que compró sea demasiado joven?
Anna Mayer dice
No debería tener que ver con el pecorino. Más bien es una cuestión de temperatura: mejor mezclar el pecorino con agua y acabar la mezcla fuera del fuego.
Manuel dice
Excelente, fast and simple