La polenta

¿Qué es la polenta?

La polenta es harina -normalmente maíz- cocinada con agua o caldo o leche o una mezcla de ellos.

En español llamamos este tipo de preparación gachas o papas, y aún hay platos tradicionales -pienso en La Mancha, en Canarias, en Galicia- con ellas.

Antes de que se difundiera el cultivo del maíz en Europa se hacía polenta con otros cereales: cebada, millo, espelta, centeno. De hecho la polenta originaria, el puls romano, se hacía con harina de espelta o de habas (no tan distinta quizás de las gachas de almortas de la zona de Albacete). La polenta era un plato eminentemente popular ya que era posible hacerlo en casa: antiguamente (hablamos hasta después del Medio Evo) la forma más común de consumir cereales era enteros cocidos en sopas o molidos en gachas, ya que las casas solían carecer de horno y llevar la masa al horno comunal era un gasto para las ocasiones especiales.

Hoy en día damos por descontado que la polenta es de maíz, a menos que no se especifique otra cosa.

¿Qué harina necesito para hacer polenta?

En Italia distinguimos entre dos moliendas de maíz para hacer polenta: la fioretto es más fina y la bramata es la más gruesa. No son harinas especiales como por ejemplo la harina de maíz mexicana para hacer tortillas, que es nixtamalizada. Es sencillamente maíz molido. Así que si encuentras harina de maíz podrás hacer polenta – por ejemplo en Galicia, donde es fácil encontrar fariña de millo, hago polenta con esa sin problema.

En algunas tiendas se encuentra también la polenta instantánea: la harina ha sido parcialmente precocida y necesita un tiempo de cocción muy inferior. Algo parecido al cuscús que encontramos en España. No es la opción más ortodoxa pero no es ningún horror tampoco.

Lo que recomiendo menos es la polenta ya hecha como la de la foto abajo – se corta en lonchas y se hace a la parrilla.

¿Dónde se come la polenta?

Hay platos con polenta en toda Italia, aunque la asociamos más con las regiones del norte. En cada región puede tener distintos nombres (y distintas preparaciones): pulenta, pulëinta, frascatula, frascariegl’, farecchiata (con almortas y centeno), de garbanzos, de castañas, de trigo sarraceno, de arvejas…

¿Con qué se come la polenta?

La polenta se come normalmente con guisos de carne o pescado. En restaurante puede ser un guiso de caza -ciervo, jabalí, liebre- pero en casa se puede hacer un simple guiso de ternera o de cerdo, un jarrete, un ossobuco… Con el pescado lo mismo, suele ser más bien un pescado guisado tipo bacalao. Lo importante es que tenga salsa para irla mezclando con la polenta.

La polenta puede ser más blanda o más espesa, y si se deja enfriar se puede cortar en rebanadas y hacer a la parrilla. De esta forma es común en las ferias de verano junto a costillas de cerdo o sardinas a la parrilla, sustituyendo el pan.

No se suele tomar polenta con pollo (pero si el guiso está rico, ¿por qué no?) ni con verduras a secas. La idea es que la acompañe algo con salsa y/o grasa, que se vaya absorbiendo con la polenta.

¿Cómo se prepara la polenta?

Las proporciones varían según el tipo de harina que tenemos y la consistencia final que buscamos, pero grosso modo podemos dejarnos guiar por estas medidas:

• por una medida de polenta
• 4 veces su peso en agua
• 1% de sal (sobre el agua)

Así por ejemplo para 500 gramos de harina necesitaremos 1 litro 2 litros de agua y 20 g de sal.

En una olla de fondo grueso que distribuya bien el calor tenemos el agua hirviendo ya salada. Con una mano empuñamos una varilla mientras con la otra vamos distribuyendo la harina de maíz en lluvia de forma constante. Removemos bien con las varillas para que no se formen grumos y bajamos el fuego al mínimo.
A este punto podemos seguir mezclando un poco con un cucharón. La polenta tendrá que cocinar, a fuego muy bajo, entre 30 y 40 minutos -depende un poco de la harina, la más fina cuece antes-. Parecerá hecha a los 15-20, pero el grano debe llegar a desaparecer y fundirse, además de que es mejor que pierda esa humedad. No es indispensable removerla constantemente, además siempre se formará una ligera costra (no quemada) debajo). Yo entonces la dejo al mínimo cubierta con una tapa de rejilla (la polenta es casi lava) y le doy una vueltecilla cada 10 minutos.

Si se usa en versión blanda o cremosa se debe comer en seguida. Si se quiere comer en lonchas entonces se vuelca encima de una tabla grande y se deja que coja cuerpo.

Si queremos la polenta un poco más blanda, subiremos la cantidad de agua. También podemos sustituir el agua en parte con caldo o leche, por ejemplo haciendo mitad y mitad. En una receta normal yo suelo usar sólo agua porque quiero mantener el sabor puro del maíz y que prevalezca el sabor del guiso, pero es una cuestión totalmente personal.

Ideas para comer la polenta

• Recién hecha, cremosa o blanda, con:
  • ossobuco
  • guiso de ternera
  • guiso de costillas
  • chorizos criollos guisados en tomate
  • guiso de calamares
  • calamares en tinta
  • guiso de bacalao
  • guiso de setas
  • queso en daditos, mantequilla, queso rallado

• Fría:
  • cortadas en lonchas a la parrilla, para acompañar un plato o, en cuadrados, como base de un canapé
  • cortada en lonchas finas y frita
  • cortada en bastones tipo patatas fritas, dorada en la sartén
  • cortada en lonchas, se hacen capas en una fuente que vaya al horno con mantequilla y queso o con tomate, mozzarella y queso