Margherite di Stresa

Aprendí a hacer estas galletas de Elena Chesta, de Comida de Mama, y de eso han pasado ya más de diez años. Es una de esas recetas que lo tienen todo: ingredientes fáciles de encontrar, sencilla de hacer, y con resultados siempre perfectos.

Son unas sencillas pastas de masa quebrada donde la yema va cocida, no cruda. Eso, junto con la proporción de Maizena al 50%, da a la masa final una textura extremadamente ligera y quebradiza.

Otro punto fuerte de estas galletas: se conservan muy bien y, dicen, mejoran con el tiempo. Digo «dicen» porque es difícil de comprobar, ya que suelen desaparecer. Para ayudaros a resistiros y tomar sólo una o dos al día os susurraré una cosa: 5 gramos de mantequilla por cada galleta. Por eso están tan buenas, y por eso mejor no comer demasiadas.

Notas

  • Curiosamente, la forma original no es la de una flor: son sencillamente redondas. Lo que sí tienen es el hueco en el centro, que recoge el azúcar glass y sobre todo hace que la galleta no se abombe en cocción.
  • Estas pastas son originarias de Stresa, en Piamonte. Allí se encuentran en distintos cafés, aunque el original es el Caffè Bolongaro.
  • La masa es a prueba de tonto, aún así los tiempos de reposo son importantes para que las galletas salgan con la forma y la textura adecuada. Si entran al horno demasiado blandas se desharán un poco y la textura final será más crujiente que quebradiza.
  • Las suelo hacer mucho para regalar: gustan siempre, en una caja de lata o en un tarro de cristal quedan estupendas.

Margherite di Stresa

Para unas 45-50 galletas

  • 250 g de mantequilla blanda
  • 120 g di azúcar glas, más para espolvorear
  • la piel de medio limón rallada fina
  • una pizca de sal
  • 4 huevos duros (las yemas)
  • 200 g de Maizena
  • 200 g de harina de repostería
  1. Calentar el horno a 200°C.
  2. Abrir los huevos duros y quitar la yema. Desechar la cáscara, guardar la clara (en ensalada o para un relleno de sandwich, con mayonesa y lechuga están muy ricas). Pasar las yemas por un tamiz (un colador de té por ejemplo).
  3. En un bol amplio poner todos los ingredientes: la mantequilla en trocitos, el azúcar glas, la ralladura de limón, la sal y la vainilla (si se utiliza), la yema tamizada, la Maizena y la harina. Amasar rápidamente hasta obtener una masa homogénea.  Para que tome cuerpo se puede ir apretando la masa – será algo friable, no elástica.
  4. Extender la masa -yo utilizo una técnica que aprendí de Bea Roque, que me da muy buenos resultados con todas las galletas de este tipo: se trata de extender la masa entre dos hojas de papel sulfurizado. De esta manera no hace falta utilizar harina (que podría perjudicar la consistencia de las galletas) y también se puede guardar la masa en la nevera ya estirada, agilizando el proceso.
  5. Estirar la masa hasta llegar al espesor deseado -en el caso de las Margherite tiene que quedar bastante grueso, 1 cm. Yo me ayudo de unas guías de plástico que me regaló hace años Elena, pero ahora hay todo tipo de cacharros para estirar masas a un espesor exacto.
  6. Poner a reposar la masa estirada, entre las hojas de papel sulfurizado, en la nevera unos 20 minutos.
  7. Cortar las galletas con un corta pastas, idealmente uno en forma de flor de 5 cm de diámetro.  Yo tengo un pequeño bol con Maizena donde de vez en cuando hundo el cortapastas para que no se pegue a la masa al recortar.
  8. Disponer entonces las galletas distanciadas entre sí en una placa de horno cubierta de papel sulfurizado. Con el pulgar formar un hueco (sin llegar al fondo) al centro de cada margarita. En cada bandeja caben unas 20 galletas, así que habrá que hornearlas en dos tandas.
  9. La masa que sobra se vuelve a juntar, se estira y se guarda en la nevera otros 10-15 minutos, y así hasta agotarla.
  10. Hornear las galletas en horno caliente (200ºC) 10 minutos. Temperatura y tiempo siempre pueden variar según el horno. Tendrán que ser muy ligeramente doradas en los bordes, si se espera más tiempo quedarán demasiado secas. Las galletas normalmente salen del horno aparentemente poco hechas, pero al enfriar endurecen y quedan de la textura correcta.
  11. Espolvorearlas con azúcar glass mientras están aún calientes y dejar que se enfríen en la bandeja.
  12. Se conservan durante semanas en una lata.
Tamizar las yemas de los huevos duros.
La masa queda muy lisa y agradable, casi como plastilina.
Estas son las guías que uso yo para tener un espesor uniforme.
Estirar la masa entre dos hojas de papel sulfurizado, con el ayudo de las guías.
Cortar las galletas con un corta pastas, idealmente uno en forma de flor de 5 cm de diámetro.
Las galletas tienen que quedar bastante espesas, 1 cm.
Con el pulgar presionar suavemente en el medio hasta conseguir un hueco así.
Voilá. Listas para ser devoradas comidas.


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