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Hacer pizza en casa, y algunos apuntes de cultura pizzera

Hacer pizza en casa, y algunos apuntes de cultura pizzera

La pizza, es una cosa seria.

Conozco a napolitanos que dejan de tomarla una vez pasada la señal de que están dejando la ciudad. Sin ser tan talibana (¿quién, yo?) creo que algo tan sencillo se merece mucho respeto. Como en casi todo lo que implica pocos ingredientes, la calidad de estos, los tiempos, y muchos otros detalles hacen la diferencia entre algo para llenar el estómago y un manjar divino.

Pizzas con anchoas

Apuntes de cultura pizzera

Salir a tomar una pizza es la expresión básica de convivialidad: las pizzerías suelen ser económicas y aceptan grupos ruidosos. Cuando sales la primera vez con tus amigos es probablemente en pizzería. Cuando mis ex compañeros de clase de primaria se ven (¡con la maestra!) es en pizzería. Hay pizzerías que tienen también otros platos, pero es una cosa poco seria: si vas a comer pizza vas a lo que vas.

La pizza no se comparte. Ya lo sé, ya lo sé. Es así, ¿qué os puedo decir? Los italianos no suelen compartir la comida, y pensándolo bien creo que nadie más en Europa lo hace. Es algo muy español y mucho español, y aquí yo comparto mi pizza con todo quisqui, pero ellos no lo harían. Como mucho pruebas un trozo de otra -si hay mucha confianza.

Cuando comes pizza, comes pizza. No comes pasta Y pizza, no comes ensalada Y pizza. En Roma, que son unos comilones, sí es común tomar antes unos aperitivos mientras se esperan las pizzas: un filetto di baccalà (una pavía), una flor de calabacín frita, mozzarella in carrozza -todas cosas muy ligeras que preparan el estómago. Pero vamos, lo normal es pedir cada uno una pizza -y si te quedas con hambre han inventado una cosa llamada «postre».

La pizza cambia de región en región. Las dos grandes categorías son la pizza napolitana -fina de bordes altos y un poco blanda- y la pizza romana -fina, crujiente y con poco borde- pero luego tenemos la pizza de Abruzzo que se cuece en bandejas redondas individuales o las pizzas que llamaríamos street food: la pizza frita napolitana, la pizza al corte romana o el sfincione palermitano. Y queda al menos otra docena de tipos distintos.

En casa es más común hacer pizza más cercana a la focaccia o a la pizza al corte -por tipo de masas y sobre todo de horneado- pero es posible hacer algo parecido a una pizza al plato.

¡Masa para 10 pizzas!

Notas

  • Esta una masa fermentada en frío: se deja que la levadura haga su trabajo pero más despacio, en la nevera (o incluso fuera, si no pasa de los 20 grados, como me ha recomendado un pizzero de Caserta).
  • Como dicen otros, el secreto está en la masa. Por eso la suya es tan mala, y la mía tan buena.
  • En la pizza, así como en mucha comida italiana, menos es más. Pocos ingredientes, pero buenos.  Normalmente hay un ingrediente central (una verdura, a menudo) y es alrededor de ese eje que, para mi,  tiene que girar la pizza. La masa (esta masa) es fundamental, y esta sale tan rica que se come sola (tengo como testigos unos 50 alumnos que se han acabado hasta la última miga).
  • La pizza no es natural de los hornos caseros; su hábitat natural es el horno de leña, o como mínimo un horno profesional. Los 250ºC (con suerte) que se consiguen en casa son pocos: la masa tarda más en hacerse, y mientras los ingredientes de arriba se cuecen demasiado. En un horno de leña la pizza se hace en 90 segundos, en casa en 10 minutos. Es un disclaimer importante para entender que el resultado en casa no puede, por causas de fuerzas mayores, ser como el de pizzeria.
  • Se puede mejorar algo el tema temperatura utilizando una piedra de hornear. La mía es de El Amasadero, y mejora sensiblemente la cocción de la pizza, sobre todo por debajo.
  • En la pizza tradicional se usa harina floja, que funciona bien con un horno de leña a 450º, pero en el horno de casa nos daría una textura demasiado abizcochada: de aquí que yo use 100% harina de fuerza.
  • Recetas de masa de pizza hay miles: ¡prueba y experimenta!
Pizza con grelos y chorizo

Masa de pizza (para horno doméstico)

para dos pizzas medianas

  • 500 g de harina de fuerza*
  • 1 g de levadura fresca (yo no lo peso, cojo una miguita. Si esto te pone nerviosa, usa 5 g)
  • 10 g de sal
  • 320 g de agua
  • 50 g de aceite de oliva

Material necesario: bandeja de horno, papel horno, rodillo (acabo de perder 100 puntos de italianidad). Opcional: amasadora.

  1. Esta masa no requiere mucho amasado, ya que gran parte del trabajo lo hace el mismo tiempo de fermentación. Si tienes una amasadora puedes hacerlo allí (yo lo hago) pero si no con un bol amplio y una cuchara es más que suficiente.
  2. En un bol juntar la harina, la levadura y la sal. Mezclar con la mano o con una cuchara.
  3. Añadir el agua y el aceite; mezclar bien todo con una cuchara hasta que todos los ingredientes estén bien integrados. Si se usa amasadora, dejar amasar un minuto a velocidad baja, hasta que se hayan mezclado todos los ingredientes.
  4. Ya que la masa fermentará muchas horas no es necesario/indispensable trabajarla más, pero si se tiene la irrefrenable necesidad de amasar se vuelca la masa en la encimera, y, con las manos bien mojadas (de agua o aceite), se puede trabajarla un poco.
  5. Que se amase o no, al final, la masa tendrá que estar en el bol, ligeramente untado de aceite en el fondo, y cubierta con película transparente. Tiene que descansar hasta que haya por lo menos doblado su volumen. 
  6. Si se quiere una masa óptima, es mejor dejarla descansar entre 12 y 24 horas. Puede estar fuera de la nevera, en un ambiente no demasiado cálido (20º), 18 horas. Si se quiere dejar más tiempo, mejor que esté en la nevera. Sacarla del frigorífico al menos 1 hora antes de proceder a trabajarla.
  7. Dividir la masa en dos y formar unas bolas. Aquí el objetivo es desgasificar un poco la masa y darle forma para que luego podamos estirar mejor la pizza. Es un proceso complicado de explicar por escrito, es más fácil si miráis el vídeo de Ibán Yarza al final. Con que hagáis la primera parte -doblar la masa- ya es suficiente. Si luego os hacéis expertos boleadores, mejor que mejor.
  8. Dejar descansar a temperatura ambiente las bolas en una bandeja enharinada al menos media hora, tapadas por un paño.
  9. Calentar el horno al máximo (250ºC). Cada horno tiene sus características, pero en general tiene que haber mucho calor.
  10. Dejar la bandeja del horno dentro, pero boca abajo -de forma que haya una superficie amplia y plana donde sea fácil poner y sacar la pizza. Mejor lo más abajo posible. En algunos hornos incluso funciona bien el mismo suelo del horno, depende de las resistencias.
  11. Mientras el horno se calienta y las bolas descansan, ir preparando los ingredientes que vayan encima.
  12. En la encimera enharinada, ir formando la pizza, aplastando y ensanchando el círculo desde el centro hacia fuera, dejando que los bordes queden algo más gruesos para que se forme la cornisa. Si la masa ha descansado el tiempo suficiente se debería poder estirar sólo con las manos, pero si se te resiste adelante con el rodillo –quedará un poquito más plana pero también será más uniforme.
  13. Pasar la base de pizza a una hoja de papel sulfurizado (esto se consigue fácilmente doblando la masa en cuatro, como un crêpe, moviéndola al papel y allí volviéndola a abrir).
  14. Poner los ingredientes que vayan al horno -si hacemos una sencilla margherita por ejemplo, tomate y mozzarella- y hornear apróximadamente 10 minutos. Tiene que estar hecha la base, así que antes de sacar la pizza levantarla un poco y controlar que debajo tenga un poco de color y al darle toquecitos con el dedo suena un poco.

*si queréis explorar más allá de la harina de fuerza de vuestro supermercado, recomiendo de corazón las de El Amasadero.

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Cómo usar tu cafetera moka paso a paso

Cómo usar tu cafetera moka paso a paso

Si ya eres un pro de las cafeteras, este post no es para ti. Decidí escribirlo después de que en un taller alguien me comentara que no sabía preparar una moka. En los hogares italianos es la cafetera más común -aunque ganan terreno las de goteo y las de cápsula- y preparar la cafetera es algo que aprendes de pequeño, en cuanto tienes suficiente fuerza para enroscarla.

Mi querida Bialetti de 6 tazas

¿Qué es la moka?

La moka es la cafetera italiana más tradicional. Inventada allá por 1933 por el señor Bialetti (que yo me imagino igual al logo de su empresa) vino a sustituir la napolitana que se usaba hasta entonces. Más fácil de usar, más rápida y con un resultado más parecido, por comparación, al café espresso, se hizo muy popular y ahora no hay cocina italiana que no tenga una, o varias.

¿Varias? Sí, por ejemplo yo tengo una de 3 tazas -que es mi dosis de café por la mañana- y una de 6 si hago café para dos, o para más si toman una taza pequeña.

Esa medida se corresponde a las tazas pequeñas de café, así que tres tazas son apróximadamente 120 ml, o una taza mediana.

¿Aluminio o acero?

La moka tradicional es de aluminio.

El aluminio es un excelente conductor del calor, y es ligero, pero tiene algunas características que hay que tener en cuenta. Ante todo, no se puede lavar en el lavavajillas, y tampoco es buena idea lavarlo con jabón: con enjuagar bien la cafetera con agua caliente es suficiente.

La otra cosa que hay que recordar es que no funciona con inducción -pero afortunadamente hay cafeteras moka de acero.

¿Qué café usar? Calidad y grado de molido

Podría ponerme en plan super exquisita aquí, pero mi sincera opinión es: usa el café que te apetezca, que te sea práctico comprar y que te puedas permitir.

En este sentido quizás lo más razonable sea tener uno de diario, que encuentres en tu supermercado habitual, y otro de más calidad, que igual compres en alguna tienda especializada cuando tengas ocasión.

Otro tema interesante es el grado de molido. La moka se sitúa a medio camino entre el café espresso (molido fino) y el café de goteo (molido grueso). Si usaramos café para espresso, más fino, nos quedarían posos en el café, mientras que con un molido demasiado grueso nos quedaría un café más aguado y sin crema. ¿Sale algo bebible con un café normal con un molido cualquiera? Por supuesto.

En supermercado podemos evitar los cafés para espresso o buscar uno específico para moka (ya os aviso, no hay muchos), mientras que en las tiendas especializadas podemos pedir que nos muelan el café para moka.

¡Ese café es muy caro!

Entre las marcas que se encuentran en supermercado, Lavazza es de las mejores (Illy es muy buena, sí, pero se va realmente de precio en mi opinión) y su Crema e Gusto (específico para moka, ahora hablaré de esto) cuesta sobre los 10€/kg. En tiendas especializadas se encuentran óptimas opciones a partir de 17€/kg.

¿Es mucho? Depende. Si usas cápsulas (como yo, a veces), cada café te cuesta mínimo 18 céntimos, si usas marca blanca, y hasta 39 o 45 céntimos si usas las de la propia cafetera.

En una moka de 3 tazas se usan unos 18g de café, así que el coste será de unos 18 céntimos en el caso del Lavazza (que es, en supermercado, de las opciones más caras!) y de unos 30 céntimos en el caso de un café de gran calidad. Y esto si te tomas una taza grande de café, porque si es para dos, el precio es de, exactamente, la mitad. Lo caro, carísimo, para nuestros bolsillos y para el medio ambiente, son las cápsulas de un sólo uso.

Excusas varias para no hacer la moka

Se me quema.

Tarda mucho.

Por la mañana estoy dormida y se me olvida poner el agua / el café / encender el fuego.

Sorpresa, también hay la moka eléctrica y ¡programable! Se pierde todo el romanticismo de la moka de aluminio, sí, pero se gana en comodidad. En Italia ahora es común encontrar mokas con base eléctrica, que incluso se pueden programar – así que puedes por ejemplo dejar la cafetera puesta antes de acostarte, ella se enciende a la hora que te vaya bien, y una vez hecho el café se apaga (creo que también mantiene el café caliente, aunque no estoy segura de con qué resultados). Mi madre tiene una Alice Delonghi, que fue creo la primera en sacarla, y es una gozada. Una gozada carilla, pero una gozada. Al final del post dejo unas cuantas sugerencias de compras en Amazon, por si tenéis curiosidad.

Cómo hacer una moka paso a paso

Así es la moka limpia y seca: el depósito del agua, el embudo del café, y la jarra donde acaba el café.
Ante todo se pone el agua en el depósito. Lo importante es que no cubra el botoncito de la válvula. La válvula controla la presión y permite que el agua, a 90ºC, suba por el embudo.
Al poner el embudo, si apareciera agua es señal de que hay demasiada. Tiene fácil arreglo: se quita el embudo y se elimina el agua en exceso.
El café, lo más importante: necesita un molido medio, más grueso que el que se usa para una máquina espresso y más fino que para cafetera de goteo. La calidad del café en sí también es importante, por supuesto, pero eso ya es cuestión de gustos de cada uno!
El café no debe ser prensado. Cada uno tiene sus truquillos y manías. A mi me gusta poner ligeramente menos del que cabe en el embudo, y dejarlo raso con la cucharita, pero sin presionar.
Mi cafetera queda así. Se enrosca bien fuerte, y a fuego medio o medio/bajo.
Tapa arriba o abajo? Si estoy en la cocina, a veces la dejo arriba así veo cuando empieza a salir. Pero también la dejo abajo, no noto diferencia en el resultado final, es una cuestión de comodidad.
El agua del café no hierve, llega a 90ºC: a esa temperatura hay suficiente presión para que el agua empiece a subir por el embudo. Al pasar por el café, se infusiona, pasa por el segundo filtro -más fino- y sube a la jarra.
Después de poco empieza a subir también un poco de crema. Esta es una óptima señal de que el café tiene el molido correcto.
Hacia el final el agua empieza a salir a borbotones así que es una buena idea cerrar la tapa.

En Italia es común utilizar unas faldillas para que el café no salte. Allí se encuentran en cualquier tienda de productos para el hogar, aquí se pueden conseguir online.

UPDATE

Me doy cuenta de que no os he explicado qué son las faldillas (el nombre lo he encontrado en las tiendas españolas, en Italia se llaman ‘paraspruzzi’ o sea un más prosáico ‘parasalpicaduras’) y adónde no debería saltar el café.

Hacia el final del proceso el café empieza a salir a borbotones y a menudo sale de la cafetera (si como yo la tienes abierta porque estás por ahí pendiente de que salga pero no tanto como para cerrar la tapa en seguida). Sé que hay quien dice que la tapa tiene que estar absolutamente cerrada porque los aromas volátiles etc etc pero, bueno, yo no creo que sea para tanto (y si esos aromas volátiles se van por la cocina, mira, ni tan mal). Fin de la divagación.

Faldillas. Aquí tenéis un vídeo de qué es un faldilla: es como un capuchón que se pone encima del agujero por donde sale el café, y hace que vaya hacia abajo y no salpique.

Sgombri al forno – Caballas a la siciliana

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10 pecados imperdonables que quizás estés cometiendo con la pasta

10 pecados imperdonables que quizás estés cometiendo con la pasta

Pasta es Italia e Italia es pasta, o al menos esto es lo que piensan los italianos.
Luego hay mucho más por supuesto: pizza, tiramisù, vino, quesos… pero lo que une a toda la península desde los Alpes hasta el Mediterráneo es el plato de pasta (casi) cotidiano.

Hablemos de pasta italiana entonces, dejando de lado los fideos asiáticos y los tallarines italoamericanos. Vaya por delante, también, que cada uno en su casa se alimenta como quiere: aquí estamos hablando de comer pasta italiana o al estilo italiano. Así que si te gusta la carbonara con nata o la pasta con pollo puedes ir con el grupo de los que comen paella con chorizo o sushi a la plancha.

Aquí un breve decálogo de lo que NO puedes hacer si quieres comer pasta como un italiano.

El aceite, en el sofrito.

1. Añadir aceite (u otras cosas) al agua de cocción.

La pasta se cuece en agua salada hirviendo, de esta manera respetamos el sabor de la pasta que, si es buena (y debe serlo) sabe bien de por sí. El aceite en el mejor de los casos no sirve de nada y en el peor impide que la pasta absorba bien la salsa. Un buen aceite de oliva déjalo para preparar la salsa!

2. No poner sal en el agua.

La mitad del sabor de un plato de pasta está en eso, en la pasta. Igual que el pan, necesita sal para tener sabor. La cantidad recomendada es entre 8 y 10 gramos de sal por litro de pasta agua. Los italianos lo miden a ojo porque ya conocen su olla y su sal. En tu casa te recomiendo hacer la prueba un día: mide un litro de agua y 10 gramos de sal y pruébala , así sabrás cuánto de salada tiene que estar.

3. No respetar los tiempos de cocción.

Los paquetes de pasta vienen con un tiempo de cocción impreso. Suponiendo que estés usando una marca  italiana de una mínima calidad (en los supermercados encuentras Barilla, Agnesi, Garofalo, De Cecco, Rummo… van desde lo defendible hasta lo muy bueno) los tiempos que marcan van bien. Así que pasta al agua hirviendo, temporizador y ala, a comer la pasta al dente!
Comer la pasta al dente además es mucho mejor para tu digestión, y el por qué te lo explicaron en la clase del sistema digestivo en primaria: masticar!

4. Tirar la pasta contra los azulejos para controlar si está hecha.

Esta es una historia que todo italiano descubre en cuanto pone un pie fuera de su país. Vuelve al punto 3 y prueba la pasta con tu boca si no te fías del reloj: está al dente cuando ya no hace crac al morderla pero aún ofrece un poco de resistencia. Los azulejos mejor los dejamos limpios.

No los tires a los azulejos!

5. Hacer esperar la pasta.

La pasta no espera: cuando la escurres tiene que ir directa a la salsa. Porque la escurres y no la enjuagas, ¿verdad? ¿Verdad?

6. Usar la pasta como acompañamiento.

En Italia la pasta es un plato en sí mismo y no se usa para acompañar a un filete. Puedes comer pasta y luego un filete, o comer pasta o un filete, pero las dos cosas juntas te mandan derecho al grupo de los que comen paella con chorizo: puedes hacerlo por supuesto pero no digas que es italiano.

ARGH.

7. Comer los espaguetis con cuchara.

Para enrollar espaguetis como un verdadero italiano sólo necesitas un tenedor y el plato. El mismo movimiento que haces con el tenedor en la cuchara puedes hacerlo en una esquina del plato.

8. Poner nata en la carbonara.

Soy muy fan de la nata, pero va en donde tiene que ir: en la carbonara, no. Porque no hace falta y porque es un burdo atajo para arreglar una mala receta. Si quieres probar una receta que funciona, voy a publicar la receta en breve.

Carbonara sin nata = bien.

9. Pensar que porque es pasta estás comiendo italiano.

Si le pones ketchup a la pasta, no estás comiendo italiano. Si le pones pollo, tampoco. Aquí no estamos buscando razones, sencillamente constato un hecho: la pasta con pollo no es un plato italiano.

10. Usar queso rallado de bolsa.

A día de hoy en cualquier supermercado español se encuentra Grana Padano o Parmigiano Reggiano en cuñas: no tienes excusas!
Puedes usar también otros quesos curados: si consigues rallarlo y está rico, la pasta quedará bien.

No, no, no.

Bonus: Usar pasta de colorines.

La pasta de colorines es un invento para venderte a precio de oro algo de calidad discutible. Yo incluso te diría que evites la pasta con tinta de calamar si aún no haces bien la pasta normal (y de todas formas es una pasta que tampoco se come tan a menudo en Italia).

Compra pasta buena, cocínala bien y acompáñala de una salsa bien hecha. Más o menos como explican los de Casa Surace:

Frittata di pasta (Tortilla de espaguetis)

Frittata di pasta (Tortilla de espaguetis)

La reacción es siempre la misma. -Tortilla de ¿qué? Tortilla de pasta, sí señor. Como una de patatas, pero con pasta. Para ser más exactos, con spaghetti. Y en mi casa, con spaghetti con tomate. La receta canónica es napolitana, la frittata di maccheroni, y…