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Sarde in saor (Sardinas en escabeche agridulce)

Sarde in saor (Sardinas en escabeche agridulce)

Esta semana Venecia está en las noticias, en el Lido hay paparazzi y Brad Pitt más guapo que nunca y la ciudad está tomada por los cinéfilos.

Es una buena ocasión entonces para poner una receta veneciana tradicional, las Sarde in saor.

¡Sardinas guapas!

El saor es un escabeche agridulce enriquecido a veces con pasas y piñones, ingredientes muy venecianos que tienen su origen en el comercio que los mercaderes de la Serenissima tenían con Oriente Medio y el Mediterráneo en general – al igual que el agridulce de la caponata siciliana tiene su probable origen en la presencia árabe en esa isla.

Para este plato hacen falta sardinas grandes y bien grasas. Unos jurelitos podrían servir a las malas -en Venecia se usan sardinas porque es lo que hay allí!

Este plato se puede encontrar en muchas tascas y restaurantes de Venecia y es un cicchetto muy típico. Venecia es, hasta donde yo sé, la única ciudad en Italia donde hay tapas, allí llamadas cicchetti. La idea es la misma: se va de bar en bar y junto con la copa de vino se pide uno (o más) cicchetti. Suelen ser bocados pequeños ya cocinados, y se paga por ellos. Van desde un huevo duro a unas sepias pequeñas aliñadas con ajo y perejil a un pincho de mortadella a un par de sardinas en escabeche. Al igual que con las tapas, pueden ser sencillamente un tentempié antes de comer/cenar o pueden acabar siendo una comida entera. Los locales tradicionales para tomar ombre (sombras, las copas de vino) y cicchetti son los bácari, que igual que una taberna española pueden ser desde un agujero cutre (dicho con todo el cariño) hasta un bistrot moderno. De esto ya os contaré con más detalles en otro post que estoy preparando.

Como todos los escabeches, este plato va preparado de un día para otro, y con el tiempo gana en sabor. Aquí va la receta!

Sarde in saor.

SARDE IN SAOR (Sardinas en agridulce)

  • 600 g de sardinas (grandes si puede ser) frescas
  • un puñado de harina
  • sal

para freír:

  • aceite de oliva 

para el saor:

  • 400 g de cebollas blancas
  • 3-4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • 50 g de pasas
  • 50 g de piñones (opcionales)
  • 400 ml de vinagre y vino blanco (mitad y mitad)
  • vino blanco para las pasas
  • 3-4 clavos
  • una cucharadita de semillas de cilantro
  • pimienta negra en granos
  • sal
  1. En un bol poner las pasas en remojo con vino blanco.
  2. Preparar el saor.
  3. Pelar las cebollas, cortarlas por la mitad y cortarlas en rodajas finas.
  4. En una sartén calentar el aceite, añadir las cebollas, salarlas un poco y dejar cocinar a fuego dulce removiendo a menudo. Cuando estén transparentes, pero sin que lleguen a tomar color, añadir el vinagre+vino, los clavos, las semillas de cilantro y unos granos de pimienta. Dejar hervir suavemente unos 3-5 minutos y reservar.
  5. Limpiar las sardinas: quitar las escamas, cortar las aletas, cortar la cabeza eliminando así también las vísceras. Enjuagarlas y secarlas con papel de cocina.
  6. En una sartén poner a calentar abundante aceite para freír, mientras se calienta enharinar los peces, eliminando la harina en exceso.
  7. Cuando el aceite está bien caliente, freír pocas sardinas a la vez, y retirarlas en cuanto estén doradas, poniéndolas a escurrir en papel de cocina. Según están fritas, echarles un poco de sal.
  8. En un recipiente de cristal adapto, poner una capa de sardinas, cubrirla con una capa de cebollas y recubrir con parte de las pasas escurridas y piñones. Seguir haciendo capas hasta terminar con una de cebollas. Al final añadir todo el líquido de vinagre+vino que se haya quedado en la sartén.
  9. Cerrar el recipiente y dejar reposar al menos 24 horas antes de comerlo. Al principio dejarlo en el frigorífico (en la parte menos fría), luego dejarlo unas horas a temperatura ambiente.
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Cuando explico esta receta en los talleres siempre digo que es como un pisto agridulce, o un pisto en escabeche. La berenjena va frita por un lado y luego se mezcla con la salsa de tomate agridulce.

Notas

  • El apio es, para mi, parte importantísima de la receta. Aporta textura (ya que al sofreírlo lo vamos a dejar un poco al dente) y su sabor es necesario para complementar los demás. A los que no lo aman, les diré que prueben: a menudo no lo notan (aunque esté).
  • Berenjena, cebolla y apio van cortados gruesos, es parte de la gracia de esta receta.
  • La aceituna, verde y sin sabores añadidos. La que más me gusta entre las que se encuentran en España es la verde-verde tipo Campo Real o las sencillas «de sosa». Si tiene un punto crocante mejor aún.
  • Las alcaparras que se suelen utilizar son las en sal, porque suelen ser de mejor calidad y en Italia se encuentran con facilidad. Como en España las he visto sólo en tiendas especializadas en productos italianos, os recomendaría no preocuparos tanto y utilizar las en vinagre (al fin y al cabo la receta lleva mucho vinagre). Alcaparras, no alcaparrones.
  • Es fundamental que las berenjenas fritas y la salsa de tomate estén fríos antes de mezclarlos. Es una receta que requiere tiempo (la fritura, el enfriado y el reposo) así que tomáosla con filosofía. Merecerá la pena. Y ya que estáis filosóficos, hace el doble de cantidad, que hay pocas cosas que den más alegría que volver a casa y tener caponata en la nevera.
  • Una caponata sin un buen pan al lado pierde mucho. En caso de emergencia la podéis poner con pasta – se cuece la pasta, se enfría rápidamente y se mezcla con la caponata fría. La caponata pierde un poco pero no está mal.

Caponata di melanzane (Caponata de berenjenas o Pisto agridulce de berenjenas)

para 6-8 personas

  • aceite de oliva para freir
  • 1 kg de berenjenas, cortadas en cubos de 2-3 cm
  • 1 cebolla grande, picada gruesa
  • 1-2 pencas de apio, en tropezones
  • sal, pimienta negra
  • 3 cucharadas de concentrado de tomate, disuelto en una tacita de agua
  • 1 taza (2-3) de tomates pelados, en tropezones
  • 180 g de aceitunas verdes, deshuesadas y en tropezones
  • media taza de vinagre de vino blanco
  • 1/4 de taza de alcaparras en sal, enjuagadas y escurridas
  • 3 cucharadas de azúcar
  1. Salar las berenjenas: cortarlas en rodajas o lonchas bastante gruesas (un dedo), ponerlas en un colador en capas con sal gruesa. Cubrir con un plato, poner un peso encima y dejar reposar 30 minutos. Enjuagar y secar.
  2. Calentar el aceite en una sartén amplia. Freír las berenjenas, en 3-4 tandas. Al quitarlas del aceite ponerlas en un colador a escurrir. Reservar.
  3. Eliminar el aceite en exceso, dejando un poco. Sofreír la cebolla y el apio, salpimentar, y dejar cocinar unos 10 minutos, hasta que empiecen a tomar color.
  4. Bajar el fuego a medio, añadir el concentrado de tomate con agua, dejar que se evapore.
  5. Añadir los tomates pelados, y dejar cocinar unos minutos más. Al final añadir las aceitunas, el vinagre, las alcaparras, el azúcar, y dejar cocinar hasta que esté bien denso unos 10-15 minutos.
  6. Dejar enfriar, y luego mezclar con las berenjenas. Poner en un recipiente en el frigorífico: se come al día siguiente.
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Las legumbres y los cereales son una parte importante de la cocina italiana -aunque decirlo en España, donde la producción y el consumo son prácticamente el doble, da un poco de risa.

La alubia es sin duda la legumbre más consumida, y que se encuentra en preparaciones de todas las regiones -mientras que garbanzos y lentejas se identifican más con las cocinas del centro y del sur. Si las DO y las IGP sirven de alguna orientación, en Italia hay al momento dos DO y cuatro IGP de legumbres -respectivamente Fagiolo Bianco di Rotonda, Basilicata, y Fagiolo Cannellino di Atina, Lazio, ambos DOP desde 2010, y Fagiolo di Lamon della Vallata Bellunese (Veneto, 1996), Fagioli di Sarconi (Basilicata, 1996), Lenticchia di Castelluccio di Norcia (Umbria, 1997), Fagiolo di Sorana (Toscana, 2002), Fagiolo di Cuneo (Piamonte, 2011).

Alubias blancas -en Italia se llaman Fagioli cannellini.

Clásicos de la tradición son la Pasta e fagioli (sopa de alubias y pasta) con sus versiones de Veneto, Friuli y Campania (entre otras), las Minestre di fagioli del centro Italia, a veces acompañadas por otras legumbres o cereales como el farro, los Fagioli all’uccelletto, alubias guisadas con tomate típicos de la Toscana, donde también se preparan los Fagioli al fiasco, alubias cocidas en unas botellas de cristal al fuego (antiguamente en la lumbre, ahora con mucho cuidado en el hornillo de casa).

Identificamos las alubias y en general las legumbres con platos calóricos y de invierno, sin embargo son muy prácticas para comer en ensalada: económicas (sobre todo si las compras secas y las cueces en casa), se preparan de antemano (puedes cocer muchas y cada día irlas combinando de formas distintas) y tienen muchas proteínas de calidad (a cambio puedes comer menos carne): ¡son todas ventajas!

Esta ensalada de alubias y cebolla es tradicional de la Toscana, se encuentra a menudo en trattorias y osterias como contorno, de acompañamiento a los platos principales. En mi casa es un clásico del verano y es uno de esos platos para los que tengo un segundo y un tercer estómago. Lo ideal es preparar en abundancia para tener siempre un poco para picar.

Notas

La belleza de este plato está en su sencillez. No le quedaría mal un poco de atún o un tomate picado o pimiento en rodajas pero entonces sería otra receta. Yo cada vez más disfruto de los platos con menos ingredientes.

Pocos ingredientes pero buenos y cuidados: esto vale para toda receta sencilla.

  • Esta ensalada estará rica también con unas alubias cocidas de bote y una cebolla cortada al momento, pero será sublime con unas alubias no demasiado viejas de calidad (merece la pena buscar en las tiendas alubias que digan de donde vienen y si incluso pone la cosecha mejor -en algunos supermercados se ven esas informaciones, y el precio no es un disparate. 3€/kg es el triple de 1€/kg, pero sigue siendo muy poco en términos absolutos, considerando que por persona se usan como mucho 100g de producto seco)
  • La cebolla, la que más os guste, pensando que va en crudo. Así que se puede poner una dulce, o dejarla, tal y como indico en la receta, en agua fría con sal un poco para que pierda bravura y quede más crujiente.
  • El aceite de oliva que sea bueno: eso quiere decir ante todo que sea un virgen extra, y luego si no es de marca blanca mejor. Yo suelo tener en casa de la D.O. Sierra Mágina porque patrocinan los cursos de cocina, pero España está llena de buenos aceites de oliva. No miréis sólo el precio (caro no quiere decir necesariamente bueno, aunque si es muy barato es posible que no lo sea): por 6-8€/litro hay opciones buenas. Mirad en una tienda especializada, o buscad uno que tenga D.O. (algo significa).
  • El vinagre para mi es muy importante aquí: tiene que ser ácido pero aromático. No quiero copias de Módena. Uno de Jerez está bien, en Italia usaría un honesto vinagre de vino tinto. Dicho esto, en la foto mi ensalada sale un poco oscura porque usé el Balsam de vinagre Mercè del Menescal, que alguien me regaló y que está muy rico… un ejemplo de casi-balsámico bueno, ya que sólo lleva vinagre de vino y mosto, nada de caramelo ni colorantes.
Ensalada italiana de alubias blancas y cebollas

Insalata di fagioli e cipolle (Ensalada de alubias blancas y cebollas)

  • alubias blancas secas (en Italia serían variedad Cannellini)
  • cebolla blanca del país
  • aceite de oliva virgen extra bueno
  • vinagre de vino tinto
  • sal, pimienta negra
  1. Después de haber dejado en remojo las alubias, cocerlas en abundante agua, con una cebolla cortada en cuartos (ésta luego se tirará). Hacia el final de la cocción (o sea cuando la alubia aún está muy entera, pero no cruda-cruda) añadir un poco de sal. Importante, dejarlas cocer a fuego muy bajo, para que no se rompan y se cuezan de manera uniforme.
  2. Mientras se cuecen las alubias, cortar una hermosa cebolla del país en rodajas finas. Llamo «del país» a esas cebollas blancas-doradas un poco chatas, que me parecen más ricas que las redondas de los supermercados. La cebolla se deja luego en agua fría, con un poco de sal. De esta forma pierde algo de picor, y se queda crujiente y fresca.
  3. Cuando las alubias estén al punto deseado, escurrirlas, ponerlas en el plato de servicio y aliñarlas en caliente, con abundante aceite y vinagre (más sal al gusto). Para mi necesitan mucho vinagre. Cuando estén ya templadas o frías, añadir la cebolla (escurrida), mezclar bien y poner a reposar en el frigorífico para que vaya cogiendo sabor.
  4. Con al lado una ensalada de tomates, o una verde, o unas verduras salteadas, para mi es la comida del verano.
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