Panepanna

Las legumbres y los cereales son una parte importante de la cocina italiana -aunque decirlo en España, donde la producción y el consumo son prácticamente el doble, da un poco de risa.

La alubia es sin duda la legumbre más consumida, y que se encuentra en preparaciones de todas las regiones -mientras que garbanzos y lentejas se identifican más con las cocinas del centro y del sur. Si las DO y las IGP sirven de alguna orientación, en Italia hay al momento dos DO y cuatro IGP de legumbres -respectivamente Fagiolo Bianco di Rotonda, Basilicata, y Fagiolo Cannellino di Atina, Lazio, ambos DOP desde 2010, y Fagiolo di Lamon della Vallata Bellunese (Veneto, 1996), Fagioli di Sarconi (Basilicata, 1996), Lenticchia di Castelluccio di Norcia (Umbria, 1997), Fagiolo di Sorana (Toscana, 2002), Fagiolo di Cuneo (Piamonte, 2011).

Clásicos de la tradición son la Pasta e fagioli (sopa de alubias y pasta) con sus versiones de Veneto, Friuli y Campania (entre otras), las Minestre di fagioli del centro Italia, a veces acompañadas por otras legumbres o cereales como el farro, los Fagioli all’uccelletto, alubias guisadas con tomate típicos de la Toscana, donde también se preparan los Fagioli al fiasco, alubias cocidas en unas botellas de cristal al fuego (antiguamente en la lumbre, ahora con mucho cuidado en el hornillo de casa).

Identificamos las alubias y en general las legumbres con platos calóricos y de invierno, sin embargo son muy prácticas para comer en ensalada: económicas (sobre todo si las compras secas y las cueces en casa), se preparan de antemano (puedes cocer muchas y cada día irlas combinando de formas distintas) y tienen muchas proteínas de calidad (a cambio puedes comer menos carne): ¡son todas ventajas!

Esta ensalada de alubias y cebolla es tradicional de la Toscana, se encuentra a menudo en trattorias y osterias como contorno, de acompañamiento a los platos principales. En mi casa es un clásico del verano y es uno de esos platos para los que tengo un segundo y un tercer estómago. Lo ideal es preparar en abundancia para tener siempre un poco para picar.

Notas

La belleza de este plato está en su sencillez. No le quedaría mal un poco de atún o un tomate picado o pimiento en rodajas pero entonces sería otra receta. Yo cada vez más disfruto de los platos con menos ingredientes.

Pocos ingredientes pero buenos y cuidados: esto vale para toda receta sencilla.

• Esta ensalada estará rica también con unas alubias cocidas de bote y una cebolla cortada al momento, pero será sublime con unas alubias no demasiado viejas de calidad (merece la pena buscar en las tiendas alubias que digan de donde vienen y si incluso pone la cosecha mejor -en algunos supermercados se ven esas informaciones, y el precio no es un disparate. 3€/kg es el triple de 1€/kg, pero sigue siendo muy poco en términos absolutos, considerando que por persona se usan como mucho 100g de producto seco)
• La cebolla, la que más os guste, pensando que va en crudo. Así que se puede poner una dulce, o dejarla, tal y como indico en la receta, en agua fría con sal un poco para que pierda bravura y quede más crujiente.
• El aceite de oliva que sea bueno: eso quiere decir ante todo que sea un virgen extra, y luego si no es de marca blanca mejor. Yo suelo tener en casa de la D.O. Sierra Mágina porque patrocinan los cursos de cocina, pero España está llena de buenos aceites de oliva. No miréis sólo el precio (caro no quiere decir necesariamente bueno, aunque si es muy barato es posible que no lo sea): por 6-8€/litro hay opciones buenas. Mirad en una tienda especializada, o buscad uno que tenga D.O. (algo significa).
• El vinagre para mi es muy importante aquí: tiene que ser ácido pero aromático. No quiero copias de Módena. Uno de Jerez está bien, en Italia usaría un honesto vinagre de vino tinto. Dicho esto, en la foto mi ensalada sale un poco oscura porque usé el Balsam de vinagre Mercè del Menescal, que alguien me regaló y que está muy rico… un ejemplo de casi-balsámico bueno, ya que sólo lleva vinagre de vino y mosto, nada de caramelo ni colorantes.

Insalata di fagioli e cipolle (Ensalada de alubias blancas y cebollas)

• alubias blancas secas (en Italia serían variedad Cannellini)
• cebolla blanca del país
• aceite de oliva virgen extra bueno
• vinagre de vino tinto
• sal, pimienta negra

1. Después de haber dejado en remojo las alubias, cocerlas en abundante agua, con una cebolla cortada en cuartos (ésta luego se tirará). Hacia el final de la cocción (o sea cuando la alubia aún está muy entera, pero no cruda-cruda) añadir un poco de sal. Importante, dejarlas cocer a fuego muy bajo, para que no se rompan y se cuezan de manera uniforme.
2. Mientras se cuecen las alubias, cortar una hermosa cebolla del país en rodajas finas. Llamo «del país» a esas cebollas blancas-doradas un poco chatas, que me parecen más ricas que las redondas de los supermercados. La cebolla se deja luego en agua fría, con un poco de sal. De esta forma pierde algo de picor, y se queda crujiente y fresca.
3. Cuando las alubias estén al punto deseado, escurrirlas, ponerlas en el plato de servicio y aliñarlas en caliente, con abundante aceite y vinagre (más sal al gusto). Para mi necesitan mucho vinagre. Cuando estén ya templadas o frías, añadir la cebolla (escurrida), mezclar bien y poner a reposar en el frigorífico para que vaya cogiendo sabor.
4. Con al lado una ensalada de tomates, o una verde, o unas verduras salteadas, para mi es la comida del verano.