Panepanna

La pizza, es una cosa seria.

Conozco a napolitanos que dejan de tomarla una vez pasada la señal de que están dejando la ciudad. Sin ser tan talibana (¿quién, yo?) creo que algo tan sencillo se merece mucho respeto. Como en casi todo lo que implica pocos ingredientes, la calidad de estos, los tiempos, y muchos otros detalles hacen la diferencia entre algo para llenar el estómago y un manjar divino.

Apuntes de cultura pizzera

Salir a tomar una pizza es la expresión básica de convivialidad: las pizzerías suelen ser económicas y aceptan grupos ruidosos. Cuando sales la primera vez con tus amigos es probablemente en pizzería. Cuando mis ex compañeros de clase de primaria se ven (¡con la maestra!) es en pizzería. Hay pizzerías que tienen también otros platos, pero es una cosa poco seria: si vas a comer pizza vas a lo que vas.

La pizza no se comparte. Ya lo sé, ya lo sé. Es así, ¿qué os puedo decir? Los italianos no suelen compartir la comida, y pensándolo bien creo que nadie más en Europa lo hace. Es algo muy español y mucho español, y aquí yo comparto mi pizza con todo quisqui, pero ellos no lo harían. Como mucho pruebas un trozo de otra -si hay mucha confianza.

Cuando comes pizza, comes pizza. No comes pasta Y pizza, no comes ensalada Y pizza. En Roma, que son unos comilones, sí es común tomar antes unos aperitivos mientras se esperan las pizzas: un filetto di baccalà (una pavía), una flor de calabacín frita, mozzarella in carrozza -todas cosas muy ligeras que preparan el estómago. Pero vamos, lo normal es pedir cada uno una pizza -y si te quedas con hambre han inventado una cosa llamada «postre».

La pizza cambia de región en región. Las dos grandes categorías son la pizza napolitana -fina de bordes altos y un poco blanda- y la pizza romana -fina, crujiente y con poco borde- pero luego tenemos la pizza de Abruzzo que se cuece en bandejas redondas individuales o las pizzas que llamaríamos street food: la pizza frita napolitana, la pizza al corte romana o el sfincione palermitano. Y queda al menos otra docena de tipos distintos.

En casa es más común hacer pizza más cercana a la focaccia o a la pizza al corte -por tipo de masas y sobre todo de horneado- pero es posible hacer algo parecido a una pizza al plato.

Notas

• Esta una masa fermentada en frío: se deja que la levadura haga su trabajo pero más despacio, en la nevera (o incluso fuera, si no pasa de los 20 grados, como me ha recomendado un pizzero de Caserta).
• Como dicen otros, el secreto está en la masa. Por eso la suya es tan mala, y la mía tan buena.
• En la pizza, así como en mucha comida italiana, menos es más. Pocos ingredientes, pero buenos.  Normalmente hay un ingrediente central (una verdura, a menudo) y es alrededor de ese eje que, para mi,  tiene que girar la pizza. La masa (esta masa) es fundamental, y esta sale tan rica que se come sola (tengo como testigos unos 50 alumnos que se han acabado hasta la última miga).
• La pizza no es natural de los hornos caseros; su hábitat natural es el horno de leña, o como mínimo un horno profesional. Los 250ºC (con suerte) que se consiguen en casa son pocos: la masa tarda más en hacerse, y mientras los ingredientes de arriba se cuecen demasiado. En un horno de leña la pizza se hace en 90 segundos, en casa en 10 minutos. Es un disclaimer importante para entender que el resultado en casa no puede, por causas de fuerzas mayores, ser como el de pizzeria.
• Se puede mejorar algo el tema temperatura utilizando una piedra de hornear. La mía es de El Amasadero, y mejora sensiblemente la cocción de la pizza, sobre todo por debajo.
• En la pizza tradicional se usa harina floja, que funciona bien con un horno de leña a 450º, pero en el horno de casa nos daría una textura demasiado abizcochada: de aquí que yo use 100% harina de fuerza.
• Recetas de masa de pizza hay miles: ¡prueba y experimenta!

Masa de pizza (para horno doméstico)

para dos pizzas medianas

• 500 g de harina de fuerza*
• 1 g de levadura fresca (yo no lo peso, cojo una miguita. Si esto te pone nerviosa, usa 5 g)
• 10 g de sal
• 320 g de agua
• 50 g de aceite de oliva

Material necesario: bandeja de horno, papel horno, rodillo (acabo de perder 100 puntos de italianidad). Opcional: amasadora.

1. Esta masa no requiere mucho amasado, ya que gran parte del trabajo lo hace el mismo tiempo de fermentación. Si tienes una amasadora puedes hacerlo allí (yo lo hago) pero si no con un bol amplio y una cuchara es más que suficiente.
2. En un bol juntar la harina, la levadura y la sal. Mezclar con la mano o con una cuchara.
3. Añadir el agua y el aceite; mezclar bien todo con una cuchara hasta que todos los ingredientes estén bien integrados. Si se usa amasadora, dejar amasar un minuto a velocidad baja, hasta que se hayan mezclado todos los ingredientes.
4. Ya que la masa fermentará muchas horas no es necesario/indispensable trabajarla más, pero si se tiene la irrefrenable necesidad de amasar se vuelca la masa en la encimera, y, con las manos bien mojadas (de agua o aceite), se puede trabajarla un poco.
5. Que se amase o no, al final, la masa tendrá que estar en el bol, ligeramente untado de aceite en el fondo, y cubierta con película transparente. Tiene que descansar hasta que haya por lo menos doblado su volumen. 
6. Si se quiere una masa óptima, es mejor dejarla descansar entre 12 y 24 horas. Puede estar fuera de la nevera, en un ambiente no demasiado cálido (20º), 18 horas. Si se quiere dejar más tiempo, mejor que esté en la nevera. Sacarla del frigorífico al menos 1 hora antes de proceder a trabajarla.
7. Dividir la masa en dos y formar unas bolas. Aquí el objetivo es desgasificar un poco la masa y darle forma para que luego podamos estirar mejor la pizza. Es un proceso complicado de explicar por escrito, es más fácil si miráis el vídeo de Ibán Yarza al final. Con que hagáis la primera parte -doblar la masa- ya es suficiente. Si luego os hacéis expertos boleadores, mejor que mejor.
8. Dejar descansar a temperatura ambiente las bolas en una bandeja enharinada al menos media hora, tapadas por un paño.
9. Calentar el horno al máximo (250ºC). Cada horno tiene sus características, pero en general tiene que haber mucho calor.
10. Dejar la bandeja del horno dentro, pero boca abajo -de forma que haya una superficie amplia y plana donde sea fácil poner y sacar la pizza. Mejor lo más abajo posible. En algunos hornos incluso funciona bien el mismo suelo del horno, depende de las resistencias.
11. Mientras el horno se calienta y las bolas descansan, ir preparando los ingredientes que vayan encima.
12. En la encimera enharinada, ir formando la pizza, aplastando y ensanchando el círculo desde el centro hacia fuera, dejando que los bordes queden algo más gruesos para que se forme la cornisa. Si la masa ha descansado el tiempo suficiente se debería poder estirar sólo con las manos, pero si se te resiste adelante con el rodillo –quedará un poquito más plana pero también será más uniforme.
13. Pasar la base de pizza a una hoja de papel sulfurizado (esto se consigue fácilmente doblando la masa en cuatro, como un crêpe, moviéndola al papel y allí volviéndola a abrir).
14. Poner los ingredientes que vayan al horno -si hacemos una sencilla margherita por ejemplo, tomate y mozzarella- y hornear apróximadamente 10 minutos. Tiene que estar hecha la base, así que antes de sacar la pizza levantarla un poco y controlar que debajo tenga un poco de color y al darle toquecitos con el dedo suena un poco.

*si queréis explorar más allá de la harina de fuerza de vuestro supermercado, recomiendo de corazón las de El Amasadero.