Panepanna

Podría empezar este post hablando del origen de la carbonara (Wikipedia, esa fuente de sabiduría). Que si los carboneros, que si los soldados americanos… Pero ¿qué cambia en vuestra vida al saber de dónde nace?

Centrémonos en lo importante.

Sabéis qué llega ahora.

Hablemos de la nata.

O mejor, de su ausencia en una realcarbonara – junto con cebolla, champiñones, y dios sabe qué más se les pone en España.

Después de más de veinte años en España he alcanzado una actitud zen y he empezado a llamar a ese plato del que usted me habla con nata, bacon y cebolla «carbonara a la española». Pero aquí, ahora, vamos a hablar de la carbonara a la italiana. En vuestra casa, podéis hacer la versión ibérica, sin problema. Solo dos cosas os pido: no la llaméis carbonara a secas, y no me inviteís a comerla.

Un poco de historia hay que ponerla

Mi abuela Lella, año 1917, me contaba que ella, la carbonara, no la había visto nunca antes de la guerra.

Efectivamente la pasta aliñada con papada, huevos, queso y pimienta es algo relativamente reciente. En los textos clásicos de cocina doméstica (Talismano, Cucchiaio d’Argento, Artusi…) no hay rastro de estos ingredientes juntos antes de los años ’50 del siglo XX, pero a partir de ahí la receta se vuelve siempre más popular.

Es probablemente una evolución híbrida de recetas tradicionales de la zona de Lazio, Abruzzo y Campania como la gricia (papada y pimienta negra), cacio e pepe (queso y pimienta negra) y caso e ova (queso y huevo). La Italia de los años 50 fueron los de boom económico, gracias al plan Marshall, y por distintas razones se hicieron más populares recetas rápidas. El consumo mismo de la pasta como plato cotidiano es algo que empezó en la posguerra, relacionado probablemente con distintos ritmos de trabajo y poder adquisitivo.

¿La historia de los carboneros? La guardamos junto con la de «un rey entra en un bar y así nació la tapa».

Ingredientes

Pocos ingredientes, pero buenos. Eso si queremos LA carbonara, pero somos realistas y también podemos hacer la carbonara de diario. Ninguna de las dos opciones incluye la nata.

• Huevos. Son la base de la receta, y su mayor o menor contenido en agua hacen que los resultados sean distintos. ¿Cómo? ¿No vais por ahí midiendo el contenido en agua de los huevos?
  No soy una especialista en esto, pero cuando he tendio la posibilidad de usar huevos excepcionales (como los de Galo Celta) el resultado ha sido excepcional. Opción intermedia: huevos camperos (los hay mejores y peores, es cuestión de ensayo/error). Opción de diario: lo que pilles en el supermercado.
  Aprovecho para hacer un apunte: convivimos con los animales, los cuidamos para consumir sus huevos, leche, carne… yo creo que es (puede ser) una relación beneficiosa para ambos, pero tenemos el deber ético de tratarlos lo mejor posible. Los huevos con código 0 o 1 se encuentran ya en cualquier supermercado y al alcance de muchos.
• Queso. Parmigiano Reggiano o Pecorino Romano? Ya que estamos, añadamos el Grana Padano a la lista.
  El Pecorino sería lo suyo por zona geográfica, aunque FYI en los años ’50 se solía usar Parmigiano. Si encontráis Pecorino Romano («pecorino» en general será un queso de oveja: para rallar en este tipo de platos, hablamos específicamente de Pecorino Romano) estupendo. Es muy salado (lo usamos prácticamente solo para cocinar), así que haced una prueba antes, o mejor aún mezclad 50/50 con Parmigiano. Yo uso lo que tenga a mano.
  Se podría usar también un queso de oveja español muy curado, que se pueda rallar. De hecho es una opción que me encantam cuando me la puedo permitir, ya que son quesos que suelen ser muy caros: tiene la potencia necesaria y es más aromático que un Pecorino Romano.
  Opción de diario: el Grana Padano del supermercado (que deberíais tener siempre en la nevera).
• Guanciale. Panceta o papada curadas son las opciones que tenemos. Exigir papada es algo reciente, que nos estamos poniendo más papistas que el Papa, pero si tienes una panceta curada ya vamos bien. Mientras no sea bacon… Para mi, lo fundamental es el crote, que tiene que ser un poco grueso, o al menos no de un loncheado como el bacon. Así que los tacos de panceta oreada (la que viene con el compango de la fabada, para entendernos) pueden ser un buen comienzo. Es verdad que normalmente la panceta que se encuentra en España está poco curada, y tiene demasiada carne y poca grasa.
  Idealmente, entonces, guanciale (en una tienda de productos italianos) cortado en trozo grueso o papada curada (en Salamanca y Zamora se encuentra, y a precios fantásticos!). La grasa de la papada es distinta a la de la panceta y el resultado es sin duda superior.
  Opción de diario: panceta oreada o curada, con un poco de tocino ibérico para dar el toque de grasa que falta. (Nadie dijo que fuera una receta ligera).
• Pimienta negra. Ingrediente fundamental, y que os ruego solo que moláis al momento, aunque sea con el molinillo de Carmencita. Más rica aún está machacada al mortero, si no lo habéis probado nunca… Un gran NO a la pimienta negra ya molida, pero en general en la vida. No necesitamos polvito negro, para eso mejor no usar nada.
  Tip moderno, pero lo vi hacer en Roscioli en Roma así que tiene el seal of approval: añadir o sustituir con pimienta de Szechuan.
• Pasta. Ante todo, que sea buena. Y por buena no me refiero a esa artesana que se produce en edición limitada en un valle del Vesuvio con trigo molido por yeguas nacidas en año impar. Con ir al supermercado y escoger una De Cecco, Rummo o Garofalo ya vais muy bien. Que no sea de colorines #dinoalapastadecolorines. Opción de diario: si compras Barilla no pasa nada.
  Hay dos formatos de pasta asociados tradicionalmente con la carbonara: los rigatoni (porque son en general el formato tradicional de Roma) y los spaghetti (porque son en general el mejor formato del mundo, y lo digo desde la más absoluta imaprcialidad. Viva los spaghetti. Spaghetti über alles.). Es cuestión de gustos, depende si te gusta más el formato corto o el largo. La salsa sale un poco distinta, porque la superficie de la pasta en contacto con la pasta cambia. Haced la prueba y decidid. Y si sois guays, eligiréis los spaghetti.
  Si vais a un restaurante italiano es probable que os pongan tagliolini, spaghetti al huevo. Esto es por una cuestión de practicidad ante todo, en restaurante es poco viable hacer platos de pasta seca, que tarda mínimos 9-11 minutos en cocerse, y la pasta fresca es más rápida además de resultar más gustosa (ojo, que no es mejor). En casa, la carbonara con pasta seca.

Si vas a Roma…

Si queréis probar la receta original, sólo tenéis que ir a Roscioli en via dei Giubbonari, 21/22. La Carbonara sale a 15€ y os recomiendo probar también la Cacio e pepe, la Gricia, la Amatriciana…

Más notas

• Así como en España hay concebollistas y sincebollistas, en Italia hay conclaristas y sinclaristas (en la carbonara y en el tiramisù). Yo era conclarista antes de probar la carbonara de Roscioli, y ahora que he visto que ellos también la usan, me reafirmo. He visto dos recetas de Roscioli, en una se añade una clara cada 5 yemas, como en la receta de hoy, en otra ponene 4 yemas pero poco separadas -que viene siendo casi lo mismo.
• La carbonara puede salir de tres maneras: bien, seca o cruda. Todo tiene arreglo.
  • Si sale seca: al final de la cocción de la pasta, guardamos un poco del agua de coccion (se coge una taza y se coge lo que se puede) y si al mezclar la pasta con la salsa vemos que queda demasiado seca añadimos un poco del agua y seguimos mezclando.
  • Si sale cruda -o sea el huevo queda demasiado líquido: esta es la peor opción, pero algo hay que hacer. Tenemos la sartén donde salteamos la papada caliente, volcamos allí la pasta y la sacamos en seguida. Un pequeño golpe de calor que cuaje lo que quedaba suelto. Atención porque no queremos una tortilla de spaghetti.
• El buen resultado de esta receta se basa en la proporción de pasta y salsa: necesitamos que haya suficiente pasta (caliente) para cuajar la salsa de huevo. Demasiada pasta y nos quedará seca, demasiado poca y nos quedará cruda. Las cantidades que doy abajo suelen funcionar bien, pero si tenéis que hacer cantidades distintas podéis guiaros por dos elementos:
  • una yema (bastante húmeda de clara) por persona y
  • al mezclar el huevo con el queso debe quedar una crema bastante densa, tipo natilla (véase la foto de arriba)
• La pasta se escurre -rápidamente pero bien- y se vierte encima de la salsa en un bol. De esta manera habrá bajado la temperatura de la pasta lo suficiente para adensar la yema pero sin cuajarla del todo, al mismo tiempo derritiendo el queso (que tiene esa función también de absorber la humedad). Si salteamos la pasta en la sartén con la papada y luego la añadimos al huevo, la temperatura será demasiado alta y es más fácil que el resultado sea seco y no cremoso.
• Hablemos de la nata. También hay italianos que la usan, no creáis que nacemos perfectos. La nata es un atajo para arreglar defectos: como decía antes, una salsa demasiado líquida con huevo crudo es lo más desagradable que puede ocurrir. Si ponemos menos huevo pero ponemos un poco de nata solucionamos ese posible desastre: la salsa será cremosa pero sin el regusto a crudo. Pero, como decía, es un atajo: hay formas técnicamente mejores de evitar esos problemas.

Pasta alla carbonara

receta adaptada de Roscioli

para 4 personas

• 400g de spaghetti gruesos (Garofalo, De Cecco, Rummo)
• 4 yemas y un huevo entero
• 200g de papada curada o de buena panceta curada (si se usa panceta sustituiría 50g con tocino ibérico)
• 200g de Pecorino Romano rallado (o mitad Parmigiano Reggiano/Grana Padano y mitad Pecorino Romano)
• pimienta negra machacada en mortero (se puede poner una parte de pimienta de Szechuan o de pimienta de Jamaica)
• sal gorda

1. Poner al fuego una olla con abundante agua para la pasta.
2. Cortar la papada/panceta en daditos y poner en una sartén a fuego medio. No debería hacer falta añadir nada de aceite porque la papada tiene suficiente grasa que se fundirá y en la que se dorará. Por esto si se utiliza panceta, que en España suele llevar menos grasa, recomiendo incorporar algo de tocino ibérico (que además da buen sabor). Dejar que funda la grasa, y al final subir un poco el fuego y dejar dorar. Reservar.
3. Rallar el queso con rallador tradicional fine. No microplane, no ricitos de queso: debe quedar como arena (más o menos granulosa, eso dependerá de la curación del queso). En un bol donde luego quepa la pasta batir las yemas y el huevo entero, añadir el queso y mezclar. La consistencia debería ser como la de unas natillas espesas. Añadir pimienta negra, abundante. Así. Un poco más. Un poquito más aún. Cubrir y reservar en la nevera (es importante este tiempo de descanso).
4. Salar el agua y cocer la pasta al dente. Poco antes de escurrirla reservar una taza del agua por si hiciera falta arreglar algo (no suele ser necesario). Sacar la mezcla de huevo y queso de la nevera, eliminar la mitad de la grasa de la papada/panceta y poner al lado del bol. Escurrir bien (pero rápidamente) la pasta al dente y enseguida echarla al bol con el huevo y añadir la papada/panceta. Mezclar bien. Debería formarse una salsa cremosa, no cuajada ni cruda. Se puede añadir (más) pimienta negra a placer.