Pannacotta de vainilla

La pannacotta -en Italia un postre algo viejuno de restaurante de los años ’90- es un dulce realmente sencillo y que sin embargo tiene sus peculiaridades que hacen que se pueda hacer del montón o especial.

Con nata fresca pasteurizada la sencillez de este dulce (nata + azúcar + gelatina) es su grandeza. Con la nata uperizada con la que solemos tener que lidiar hay que echarle un cable, arroparla un poco, siempre sin pasarse de azúcar ni de gelatina, y jugando entonces con la temporada. En época de fresas es cuando la pannacotta me da más satisfacción, pero con las opciones de frutos rojos que tenemos todo el año tampoco queda mal.

Es posible encontrar nata fresca (pasteurizada) en España. Al menos en Galicia Deleitar la produce aunque no se encuentra fácilmente en los supermercados.

A veces no desmoldo pannacottas.

Soy una talibana de la pannacotta desmoldada. Me explico: una pannacotta mal hecha puede llegar a ser una gelatina de nata dulce y empalagosa, cuando su virtud está en la cremosidad. De ahí que muchos le quitan mucha gelatina y la sirven en copa, asegurando así la cremosidad. Sin embargo para mi la perfección está en alcanzar la máxima cremosidad posible pero dejando que la pannacotta se aguante, aunque temblequeando, de pie.

Dicho esto, hay ocasiones en las que es objetivamente más cómodo trabajar en vasitos. Con muchos comensales por ejemplo no es práctico desmoldar una docena o más de pannacottas. O si queremos llevar el postre a una comida, o queremos dejarlo listo de antes porque sabemos que luego tendremos poco tiempo, es my cómodo dejar los vasitos listos incluso con la fruta.

Notas

  • Una vez mezclada la pannacotta, es mejor no verterla en los moldes enseguida, ya que es posible que al reposar la gelatina se separe y baje -dando lugar a un curioso efecto, no feo a los ojos pero desagradable al comer. Por eso en la receta recomiendo dejarla reposar unos minutos. Antes de verterla en los moldes, remover un poco y listo.
  • ¿Dónde enmoldar? Hay todo tipo de opciones: metal, cristal, plástico, silicona. Mi molde preferido es una flanera de acero pequeña: es versátil en cocina (yo las uso para poner la sal en los cursos, o como separador de bandejas) y la pannacotta se desmolda fácilmente. Para servir en vasito, dos opciones: tipo chupito de usar y tirar (por ejemplo para llevar fuera) o tipo chiquito para servir en casa. La silicona a mi no me gusta mucho para estas preparaciones, pero allá cada uno!
  • Con la cantidad de gelatina que indico sale una pannacotta bastante bailonga: si quieres asegurar estabilidad, sube un poco (un par de gramos!). No indico el número de hojas porque cada marca tiene unas medidas un poco distintas. Si no tienes una báscula de precisión, sencillamente mira el peso total del paquete de gelatina y divide por las hojas que lleva, así sabrás el peso de cada una.
  • Si estás acostumbrado a usar gelatina en polvo, adelante: yo la uso en láminas. Aún no he hecho experimentos con el agar agar, pero en cuanto lo haga actualizaré el post.
pannacotta
En molde de savarin queda preciosa (antes de cortarla).

PANNACOTTA DE VAINILLA

  • 12 g de gelatina en láminas
  • 1 litro de nata (35% m.g.)
  • 150 g de azúcar
  • 1/2 vaina de vainilla (o 1/4 de cucharadita de vainilla azucarada)

Para servir:

  • 300 g de fresas, frambuesas o frutos del bosque.
  1. En un bol con agua fría poner la gelatina en remojo para que se hidrate. Añadir las hojas de una en una para que no se peguen entre sí y se hidraten mejor.
  2. En un cazo juntar la leche, la nata, el azúcar. Quitar los picos de la vaina de vainilla, abrirla a lo largo con un cuchillo y raspar las semillas, echando todo (vaina incluída) en el líquido (si se utiliza la vainilla azucarada de bote, añadirla al cazo). Calentar y mezclar para que se disuelva bien el azúcar.
  3. Coger las hojas de gelatina, escurrirlas bien apretándolas en la mano, y añadirlas a la nata mezclando con una cuchara. Apagar el fuego y dejar reposar unos minutos.
  4. Verter la pannacotta en los moldes y dejar que llegue a temperatura ambiente. Ponerla entonces en el frigorífico para que solidifique, por lo menos 4 horas y preferiblemente 6 (o la noche anterior para el día siguiente).
  5. Al momento de desmoldar la pannacotta, si los moldes son de metal pasarlos muy rápidamente por agua caliente (es suficiente el agua caliente del grifo), luego volcarlos en los platos de servicio.
  6. Servir acompañada de fruta fresca que no oxide cortada a daditos -fresas y kiwis funcionan muy bien-, frutos rojos, o coulis de fruta (fruta + azúcar -poco- en la batidora y listo).


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