Polpette al sugo (Albóndigas con tomate)

Pero Anna, ¿qué haces hablando de albóndigas con tomate a los españoles? ¡Si las albóndigas son uno de los platos nacionales! Bien sabrán hacer albóndigas, no vas a aportar nada.

Bienvenidos al flujo de mi yo interior mientras voy decidiendo qué receta publicar. Es un mixto de señorita Rottenmeier y Master Supremo del Síndrome del Impostor, un encanto ¿verdad?
Lo bueno de tener un yo interior tan pesado es que me pongo a discutir con él y así voy entrenando mi capacidad crítica. ¿Qué tengo que aportar con estas albóndigas?

Una polpetta, due polpette

Ante todo, es una buena ocasión para hablar de las polpette, que son albóndigas sí pero no exactamente, o al menos no sólo. De ahora en adelante, polpette (una polpetta, due polpette). Nada que ver con un polpo o pulpo -nunca se sabe qué os puede pasar por la cabeza- la palabra viene de la pulpa de la carne. Así que en vez de bolas (que sería la traducción literal de albóndigas) las llamamos pulpetas.

¿Guisadas o fritas?

Las polpette pueden ser in umido -guisadas con salsa- o fritas, o sea secas. Estas últimas se toman más como antipasto o como tentempié, mientras que cuando van de segundo -o de plato principal, como se diría en España- suelen ser con salsa. Y la salsa es, a menudo, de tomate.

Il sugo

Solemos hablar de sugo cuando hablamos de una salsa que acompaña la pasta o, a veces también, la carne. Si es sugo a secas se da por descontado que es de tomate. Así que una pasta al sugo es una pasta con salsa de tomate (aunque también decimos pasta con la salsa di pomodoro, ¿o creíais que iba a ser todo tan sencillo?). Si queremos especificar algo distinto entonces podemos decir sugo di pesce (salsa de pescado -siempre para la pasta), sugo ai funghi (de setas), etcétera.

juntando las dos cosas

Por un lado entonces tenemos las albóndigas. Cada casa tiene su receta, la mía es bastante básica y seguramente coincide al 80% con las que hacéis en vuestra casa. Carne picada de ternera o con un poco de cerdo, miga de pan, leche para remojar la miga. La miga es fundamental para que la albóndiga quede blanda y jugosa. Una vez escuché a alguien hablar con mucho orgullo de sus albóndigas sin nada de pan y se me atrofiaba el corazón, pensando en esas pelotitas duras. ¡Las albóndigas guisadas deberían ser blandas y suaves! Entonces tenemos carne y tenemos miga, luego se suele añadir huevo para que ayude a ligar, y cosas para dar sabor: sal evidentemente, pero si estamos hablando de cocina italiana un poco de queso curado rallado (ya sabéis, Grana o Parmigiano) va genial porque además de dar sabor nos ayuda a absorber la humedad excesiva. Rallado con rallador normal, como es lógico. Un poco de mortadella picada fina le va genial, porque aporta sabor y jugosidad -esto tiene sentido si en tu casa sueles tener mortadella (de la de verdad, la con dos eles, la que sabe bien y no tiene tamaño de pan de molde) y te sobran un par de lonchas. Puedes por supuesto comprarla aposta pero no es imprescindible. Finalmente un poco de perejil picado puede ir bien -genial sería algo de mejorana u orégano frescos, pero son más difíciles de encontrar.

El sugo por otro lado es, en este caso, una sencilla salsa de tomate. Aceite de oliva virgen extra, cebolla sofrita y passata si la encontráis o si no tomate pelado entero (una lata grande) o tomate triturado. Se deja cocinar unos 15-20 minutos, que empiece a tener un poco de sabor. No es necesario que cueza más porque se acabará de hacer cuando añadamos las albóndigas.

Yo añado las albóndigas crudas, sin sofreirlas antes. Hay quien lo hace, saldrá un plato un poco distinto, ni mejor ni peor. La ventaja, eso sí, es que hay que hacer un paso menos. Vamos con la receta:

Polpette al sugo (Albóndigas con tomate)

• 500g de carne picada de ternera (o mitad y mitad ternera y cerdo)
• 250g de pan blanco
• leche
• 1 huevo
• mortadella (opcional)
• perejil (opcional)
• 40g o más de queso rallado (Grana Padano o Parmigiano Reggiano)
• aceite de oliva virgen extra
• una cebolla pequeña
• una botella de passata o una lata grande de tomate en conserva (pelado entero o triturado)
• sal, pimienta negra

Empezar a hacer la salsa: en una sartén u olla amplia sofreír la cebolla picada. Cuando esté hecha añadir el tomate y dejar que se cocine 15-20 minutos a fuego medio bajo.

Mientras se hace la salsa, preparar las albóndigas: mojar el pan en la leche, estrujarlo bien y añadirlo en un bol a la carne picada, el huevo, el queso rallado, el perejil y la mortadella si se usan. Probar y arreglar de sal. Un poco de pimienta negra no le va mal tampoco.

Formar las albóndigas, intentando que sean del mismo tamaño. A mi me gustan medianas, del tamaño aproximado de una pelota de golf. Formar la bola haciéndola rodar entre las manos, para que la albóndiga quede bien uniforme y compacta.

Una vez que la salsa lleve ya unos 20 minutos haciéndose, poner las albóndigas un poco separadas entre sí y removiendo al final suavemente para que queden bien metidas en la salsa. Dejar cocinar a fuego medio bajo otros 20 minutos o hasta que las albóndigas estén cocinadas (habrá que probar un trocito, qué remedio).

Congelan de maravilla y están ricas incluso frías. Si se comen con pasta normalmente es por separado: se hace mucha salsa, y la parte de tomate va con la pasta y las albóndigas van aparte. Pero si han sobrado unas pocas no pasa nada por mezclar todo con la pasta…

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