Pasta al pesto

Uno de los primero platos que puse en mis cursos de cocina es el pesto de albahaca, y ya van casi diez años. Aunque sea una salsa muy conocida, siempre suele sorprender por su sencillez y el buen resultado que da.

Antes de seguir, una gran advertencia: ésta es una de esas recetas que se basan en 4 ingredientes básicos, difíciles de sustituir – albahaca fresca, queso rallado (Parmigiano Reggiano o Grana Padano, y Pecorino), piñones (y nueces), aceite de oliva virgen extra (preferiblemente de sabor suave).

ingredientes pesto
Ingredientes del pesto genoés

Los ingredientes

Todos estos ingredientes se encuentran ya en muchas tiendas especializadas y supermercados en toda España.

Hierba aromática

La albahaca fresca, aunque casi siempre de hojas demasiado grandes y de sabor demasiado fuerte, se encuentra bien en el reparto frigorífico de muchos supermercados, bien en macetas. Si la encuentras de hojas pequeñas, mejor: en mi experiencia tiene un sabor más delicado. La albahaca seca no vale – mejor hacer otra cosa u otro tipo de pesto.

Frutos secos

Piñones sí o sí, se admiten también un poco de nueces.

pasta trofie
Trofie

Pasta

El pesto genovés admite dos formatos de pasta: uno largo y aplanado, las trenette (pasta larga parecida a spaghetti pero planos), y las trofie (que se pueden ver en la foto abajo).

Las trofie son lo menos fácil de encontrar: estas son de la marca Barilla, y a veces las he visto en Carrefour. Se encuentran en tiendas especializadas (tendré que hacer un directorio, ¿me ayudas?), y a veces Lidl trae una versión más redondeada cuando hace las jornadas de productos italianos.

A falta de ellas, es más fácil encontrar bavette o linguine, y a la última valen incluso los spaghetti. Eso sí, debería ser una pasta larga (así que nada de penne, fusilli o macarrones).

Queso

El Parmigiano Reggiano, o Grana Padano, debería ser entero, no rallado. Si pensáis que se os va a echar a perder, se puede cortar en trozos más pequeños y congelar -aguanta bastante bien- o incluso rallar y guardar en un tupper bien cerrado en el congelador.

El pecorino romano se encuentra sin falta en Alcampo y en charcuterías o tiendas especializadas. Si no lo encuentras, quédate sólo con Parmigiano o Grana. No es lo mismo, no, pero peor es no hacer pesto.

pesto batidora

El método

El pesto se debería hacer en un mortero. Pesto quiere decir, literalmente, pisado. Es, al fin y al cabo, un majado.

En Genova cada año se realiza el Campeonato de Pesto -que en italiano se llama Genova Pesto World Championship [sic]- algo como los campeonatos de corte de jamón. Se compite haciendo el pesto rigurosamente a mano, en un mortero de mármol, y no tengo ninguna duda de que si se tiene un mortero amplio y buena mano sale algo fantástico. Sin embargo tengo el defecto de vivir en la realidad y de ser a veces muy práctica en la cocina así que para el pesto opto para usar una batidora.

Si quieres ir por la vía de la impráctica autenticidad, sigue la receta pero añade los ingredientes al mortero poco a poco, empezando por un poco de ajo, sal y albahaca.

Si quieres ver cómo hace una genovese de verdad, mira el blog A Small Kitchen in Genoa. Enrica Monzani, su autora, da cursos de pesto y cocina de Liguria en su cocina, y su instagram es una ventana abierta a los colores y los sabores de Génoa.

pasta al pesto
Pasta al pesto

PASTA AL PESTO

  • 40 g de piñones
  • 10 g de nueces (opcional)
  • 3 dientes de ajo, pelados
  • 200 ml de aceite de oliva virgen extra
  • Un manojo de albahaca (40 g, ¡mucha!)
  • 60 g de Parmigiano/Grana rallado (o, si se tiene, 30 g de Parmigiano y 30 g de Pecorino)
  • 1 patata, pelada, partida por la mitad a lo largo y cortada en trozos de 3 mm de espesor (opcional)
  • 500 g de trofie (o linguine, o bavette, o spaghetti)
  1. Tostar los piñones y las nueces en una sartén a fuego bajo (o en el horno).
  2. En el vaso de la batidora, poner el ajo, poco aceite, las hojas de albahaca y los piñones/nueces. Triturar. Si es demasiado compacto, añadir más aceite de oliva. No tiene que quedar del todo homogéneo, está bien si se quedan algunos tropezones.
  3. Poner el pesto en un bol, añadir el queso, un poco de sal y un poco de pimienta negra. Añadir poco a poco el resto del aceite de oliva, mezclando con un tenedor para incorporarlo. Poner en la fuente donde se vaya a servir la pasta.
  4. En una olla con abundante agua salada hirviendo, cocer la pasta junto con la patata, y escurrir cuando la pasta esté al dente (guardando un poco del agua de cocción por si fuera necesaria). Añadir a la fuente con el pesto y mezclar incorporando bien.