Este artículo salió en Zouk Magazine en julio de 2015. 
Reconstruyendo la carbonara
Modas en cocina siempre ha habido. Se pueden llamar inspiraciones, influencias, pero al fin y al cabo son una forma de que circulen los estímulos y aparezcan cosas nuevas. En ocasiones la moda puede llegar a empalagar: por viejuna (queso de cabra con reducción de balsámico anyone?), por obsesiva (ahí van de muestra las dichosas hamburguesitas) o sencillamente por mal interpretada, como la moda de las deconstrucciones iniciada por la tortilla de patatas (evolución de la espuma caliente de patatas “tortilla de patatas Marc Singla”) de El Bulli que ha generado por un lado platos tan serios como la Sopa de ajo de Manolo de la Osa y por otro decenas de pesadillas de gastrobar. La tortilla deconstruida es también ejemplo de la cocina tradicional como fuente de inspiración para jugar con la sustitución de sabores por afinidad o replicar sabores con texturas distintas.
Un plato tradicional que parece estar de moda últimamente en los restaurantes de alta cocina españoles (y no sólo) es la carbonara. A principio de año, en poco más de un mes, he podido probar una Carbonara de sepia en Lisboa, hecha por André Magalhâes de la Taberna das Ruas das Flores, otra Carbonara de calamar en el Pazo de Santa Cruz de Antonio Amenedo y en el Fórum de Coruña de este año el Puerro confitado a la carbonara de Iván Domínguez. Al mismo tiempo aparece la Carbonara de Quique Dacosta, las Papardelle de remolacha con espuma de carbonara y yogur de Javier Olleros, el Cordero lechal con “carbonara” de colmenillas de Joan Roca en Roca Moo o la Carbonara mar y montaña de Ángel León, para citar sólo algunas.
¿Tienen estos platos relación con el plato de la tradición romana? Poco, la verdad. Y no es porque sean reinterpretaciones modernas. Vamos a ver por ejemplo qué se encuentra en Italia si buscamos versiones de carbonara.
Antonello Colonna (1 estrella Michelin en el Open Colonna de Roma) hace un Negativo di Carbonara, donde la crema de huevos y quesos va de relleno de un raviolo. Norbert Niederkofler (2 estrellas Michelin en el St. Hubertus) hace la Carbonara tirolese utilizando pasta de trigo sarraceno, tocino y requesón de montaña. Giulio Terrinoni (Acquolina Hostaria en Roma) hace una Carbonara di mare donde sustituye los huevos por huevas de pescado, frescas (de dorada, mújel, lubina) y curadas como la bottarga y mantiene el parmigiano para la cremosidad. El más raro es Davide Scabin (2 estrellas Michelin en Combal Zero, Piamonte) que en su Insalata di mare e rigatoni alla carbonara grigliati acompaña la carbonara con pescado, rellenando los rigatoni con una crema de yemas confitadas montadas con la grasa fundida de la panceta más pimienta negra y pecorino.
Todos estos platos tienen en común, sin contar la pasta aunque no es cosa de poca relevancia, el huevo, el queso y la panceta en ese orden. Y aunque hay un elemento cremoso tiene que ver más bien con una cierta textura dada por el queso fundido con el huevo, no con la cremosidad de una salsa a base de nata. Puesto entonces que en un plato revisitado buscamos una relación con su inspiración, aquí se encuentran los elementos clásicos de la carbonara tradicional: la yema de huevo, el queso Parmigiano y/o Pecorino, la panceta o guanciale, la pimienta negra. Y la pasta, que como decía antes no es un elemento secundario, ya que es la que con su calor hace que los demás ingredientes liguen entre sí.
Volviendo a los platos de los cocineros ibéricos, ¿qué tienen en común?
Un elemento cremoso-lácteo graso, nata, creme frâiche o leche de coco; panceta o bacon; a menudo setas. No hay pasta por ningún lado, ni el ingrediente principal (las tiras de calamares o de remolacha, el puerro, el cordero) parece tener ningún papel en la cocción de los ingredientes. O sea que no hay relación con la carbonara italiana ni por ingredientes, ni por sabores ni por técnica. Sin embargo tiene sentido, porque está claro que todos estos cocineros han elegido “carbonara” para evocar algo (cremosidad, panceta, setas).
Dando otro paso podemos entonces reconstruir, después de que haya sido deconstruida, la receta de la carbonara española: cebolla, nata, bacon y setas. Elemental.
Una excepción, para mi interesantes: la Carbonara de Quique Dacosta (que la cuenta así: “A la llama directa construimos con yemas de huevo, panceta ibérica curada de Joselito, pie de finas setas, hierbas secas ahumadas”) que utiliza los sabores tradicionales españoles pero con texturas secas y crujientes.
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