Ricotta

¿Qué es la ricotta?

La ricotta es un producto lácteo, derivado de la producción del queso.
Cuando se cuaja la leche, esta se separa: por un lado queda la cuajada, una masa compacta y tierna con la que se hará el queso, por el otro queda el suero lácteo.

Es a partir del suero que se elabora la ricotta: se vuelve a calentar el suero –ri-cotta es, literalmente, re-cocida- y las proteínas que quedan coagulan y afloran. Para aprovechar más estas proteínas se usan distintas técnicas (agua salina, ácido cítrico o en algunas preparaciones tradicionales el suero del día anterior acidificado). Estos copos se recogen, se escurren bien y se compactan.

En este vídeo de Elizabeth Minchilli se ve bien el proceso.

La ricotta puede ser de leche de vaca, de búfala, de oveja o de cabra. La que se encuentra en las neveras del supermercado suele ser de leche de vaca pasteurizada.

Hay tradición de ricotta en toda Italia, aunque las más conocidas son la ricotta romana, la ricotta siciliana y la ricotta piemontese (que es realmente un queso).

¿Cómo se usa la ricotta?

Usamos la ricotta en platos salados -para dar cremosidad a una pasta, como relleno de pasta fresca, en pasta al horno, en tartas saladas, en los gnocchi- y dulces -en la pastiera napolitana, en los cannoli, en la cassata (normal o al forno), en las tartas de queso…

Ricotta y requesón

Ricotta y requesón son en principio el mismo producto, aunque son distintos. Me explico: el requesón también se elabora a partir del suero derivado de producir el queso, se calienta y se aprovechan las proteínas que afloran. Sin embargo, a nivel gustativo, son dos productos bastante distintos. Probablemente se deba a que la ricotta de vaca a menudo lleva algo de nata añadida, lo cual lo hace más cremosa. El requesón por su lado tiene a menudo una textura más granulosa.

Una mención aparte se merece el requeixo gallego, que es un producto completamente distinto: es, simplificando un poco, una leche acidificada y desuerada. Tiene un sabor ácido más parecido a un yogur y una textura cremosa pero mucho más húmeda que una ricotta, para la cual no es un buen sustituto.

¿Se puede usar el requesón como sustituto de la ricotta?

Depende de la receta, aunque de entrada para mi no.
Cuando buscamos un sustituto tenemos que pensar esencialmente en dos factores: el sabor y la textura. Estos son los dos aspectos que me interesan en un ingrediente: el sabor que aportará y la textura que me dará.
En el caso de la ricotta, solemos tener un sabor relativamente neutro y una textura cremosa.

Para el relleno de una tarta salada por ejemplo algunos requesones españoles me sirven, pero también un simple queso fresco (tipo Burgos, para entendernos). No es lo mismo, no, pero es algo que se encuentra fácilmente y cumple la función.

Sin embargo para algo como el relleno de los cannoli no me sirve ni el requesón ni el queso fresco. Las ricottas que se encuentran en el lineal del supermercado serán un sucedáneo apenas pasable, y quizás encontremos algo de más calidad en una tienda especializada (mira mi mapa de tiendas de productos italianos en España).

Ricotta salada, ahumada o horneada

La ricotta es un lácteo fresco con muy pocos días de consumo, pero se puede conservar salándola, horneándola o ahumándola. Queda así un producto más consistente, duro, que se puede comer así como es pero más a menudo se usa en cocina rallándolo grueso. Un ejemplo de su uso es la Pasta alla Norma, una pasta con berenjenas fritas, salsa de tomate y una abundante dosis de ricotta salata rallada.

Stories sobre la ricotta

Cuál comprar, qué hacer con ella, y qué diferencia hay con el requesón

Recetas con ricotta