Un risotto no es muy distinto a una pizza o a un bocadillo: el arroz es un lienzo que hay que preparar y al que luego podemos aplicar distintas capas de pintura quería decir distintos sabores.
Una vez controlada la técnica base del risotto, con sus dos-tres variantes, podemos experimentar añadiendo más ingredientes, pensando en cómo incorporarlos al arroz: guisados con el mismo arroz, en crema, en daditos, asados y añadidos al final, fritos y crujientes como topping… Un risotto admite todo (menos la nata) siempre que se consiga acoplar bien al todo.
El risotto de limón de hoy es una sencilla pero eficaz variante del risotto alla parmigiana: sólo con añadir al final un poco de ralladura de limón tenemos un plato completamente distinto.
Opciones para este risotto
Los pasos impepinables de esta receta son: tostar el arroz, llevar a cocción añadiendo el caldo poco a poco, mantecar al final.
Opción 1: hacer sofrito. Si vuestro caldo tiene poco sabor o os apetece dedicar 15 minutos más de vuestra vida a la cocina, podéis hacer un sofrito de cebolla o puerro. Ya que estáis, haced el sofrito aparte y añadidlo al risotto una vez que ya le estéis poniendo el caldo. Yo en este caso tenía un caldo de pollo casero bien sabroso así que decidí saltarme el sofrito.
Opción 2: esfumar con vino. Si el vino es bueno, y te acuerdas -yo siempre me olvido- adelante. El risotto saldrá rico también sin vino. Si es tu excusa para echarte una copita -pequeña, eh, no olvides que la única cantidad saludable de vino es cero– adelante.
Opción 3: hacer el caldo o no. Siempre es mejor un (buen) caldo casero, y realmente no es difícil hacerlo. Pero que la pereza o la falta de ingredientes no te pare: puedes tirar de un caldo en brick (los hay mejores que otros, ¿cuál es tu marca preferida?) o ¡incluso usar agua ligeramente salada! Quedará un risotto más limpio, donde se notará más el sabor del arroz (si es de buena calidad) y las notas del limón.
Opción 4: cambiar las cantidades. He puesto 80g como ración individual, que creo que está bien si después comes otro plato, incluso más contundente. Pero si quieres hacer más cantidad sube el gramaje, el risotto es fácilmente escalable -para arriba y para abajo. En la receta he puesto cantidades exactas de caldo, queso y mantequilla pero realmente son indicativas: el ojímetro y la experiencia mandan.
Opción 5: ver la vídeo receta. Los Patreon Carbonara tienen acceso a la vídeo receta (con recomendaciones de economía doméstica incluidas) en YouTube. Estás tardando en hacerte el Patreon!
Ingredientes
- aceite de oliva virgen extra
- 320 g arroz para risotto (Arborio o Carnaroli)
- 100 ml vino blanco (opcional)
- 1200 ml caldo de pollo
- 80 g Parmigiano reggiano o Grana Padano rallado
- 20 g mantequilla
- 2 limones
para el caldo de pollo
- 1 pollo entero
- 2 puerros el verde
- 2 zanahorias
- sal
Elaboración paso a paso
- Si se prepara el caldo en casa: en una olla poner el pollo en trozos (también pueden ser cuartos traseros, alitas, o carcasas. Yo uso un pollo entero para luego usar la carne cocida para otras recetas), el verde del puerro cortado, la zanahoria en trozos. Cubrir de agua fría hasta 3 dedos más y poner al fuego. Dejar cocer una hora o hasta que nos parezca que tiene el punto correcto.
- Antes de empezar: Cortar la mantequilla en dados pequeños y reservar en la nevera.Rallar el queso curado. Poner a calentar el caldo en un cazo.
- En una sartén honda poner un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra y calentar a fuego medio-alto. Cuando el aceite estará caliente añadir el arroz y remover para que los granos se cubran bien. El arroz irá cambiando de aspecto, los granos se irán poniendo blancos opacos. Queremos que el arroz llegue a estar muy caliente, pero no debe tostarse.
- Si se usa el vino, este es el momento de añadirlo. Bajar el fuego y remover rápidamente hasta que esté todo absorbido -este paso será muy rápido.
- Si no se usa el vino, añadir el caldo (dos cazos), bajando el fuego y removiendo rápidamente: el arroz absorberá muy rápidamente este primer caldo. Si se había usado el vino, se empieza a añadir el caldo una vez que éste haya sido absorbido.
- Cocinar el risotto añadiendo caldo cuando el arroz lo vaya pidiendo. No es necesario remover constantemente el risotto pero sí hay que controlar a menudo la situación caldo: si al pasar la cuchara vemos que hay mucho caldo y el arroz se vuelve a cerrar después de pasar, está bien. Si la cuchara va dejando rastro, entonces es hora de añadir caldo. Añadir el caldo justo para que casi ni cubra el risotto. Probar el punto del hacia el final y añadir si hiciera falta.
- Hacia el final de la cocción hay que tener cuidado de no añadir demasiado caldo -porque luego habrá que esperar a que se absorba todo y es posible que se nos pase el arroz. Está bien recordar también que el arroz seguirá cociendo al apagar el fuego y mezclando los otros ingredientes, así que está bien tenerlo un poco corto de cocción.
- Cuando el risotto esté al dente, apagar el fuego y añadir la piel rallada del limón, el zumo de medio limón, la mantequilla que habíamos reservado en la nevera y el queso rallado. Mezclar con alegría -este paso en Italia se llama mantecare– probar si hace falta añadir un poco más de limón y servir.
Vi un ristorate de Sorrento y el chef dijo q los italianos de ahí no usan manteca,q eso era de los franceses,q ellos lo dejaban cremoso con buen parmesano