Ya sé que es lo que dice todo el mundo, pero es así: estas Navidades van a ser diferentes. En nuestro caso querrá decir que todas las comidas -la de Nochebuena, la de Navidad y la de Nochevieja- las pasaremos en casa con algunos de nuestros hijos, y cabe la posibilidad de que este año Jorge me deje hacer algo a mi también.
Este mes iré subiendo recetas que os puedan servir para una comida de fiesta, aunque en petit comité, pero que si os gustan podéis seguir haciendo todo el año. Por ejemplo este risotto, fácil de preparar para 1, para 2 o para 6 – para muchas más personas yo optaría por otro plato, ya que hacer tanto arroz a la vez puede ser complicado.
la historia de este plato
Gualtiero Marchesi (1930-2017) fue el padre de la nouvelle cuisine en Italia y el primer cocinero cuyo restaurante recibió tres estrellas Michelin en Italia, en 1986. En 1993 se trasladó a Erbusco, en la comarca de Franciacorta, famosa por sus vinos espumosos -Italia no tiene una DO de espumoso como Champagne o Cava, aunque intentaron hacerlo justamente con el Franciacorta- y zona también de producción de Grana Padano. De ahí saca inspiración para su Risotto alle barbabietole, salsa al Franciacorta e grana que presentó si no me equivoco en 2008 al congreso de Identità Golose. En el enlace podéis ver su receta -yo nunca intenté hacerla, entre otras cosas porque no tengo licuadora.
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este risotto
Puntos a favor de este risotto:
- Es una forma distinta de usar la remolacha -podéis usar remolacha fresca y asarla vosotros o comprar remolacha ya cocida.
- Es una excusa (más) para tomar gorgonzola
- El sabor terroso de la remolacha y el salado y picante del gorgonzola casan estupendamente
- Visualmente tiene su qué y la relación esfuerzo/wow es muy alta
Único punto en contra:
- La remolacha triturada, si no se licúa, hace que al arroz le cueste un poco absorber el líquido, y la cocción es un poco más larga
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los ingredientes
Arroz. Será necesario un arroz para risotto, o sea una de las variedades que se suelen encontrar en España: Arborio, Carnaroli o Vialone Nano. Para más detalles sobre las variedades de arroz, mira lo que escribí en junio.
Remolacha. Que sea fresca o asada en casa o comprada ya cocida, lo importante es triturarla lo más posible. Después de haberla pasado por la batidora o la minipimer, añadir un cazo de caldo y triturar más.
Gorgonzola. Sea el gorgonzola dulce que el picante quedarán bien en este plato. Se podría usar otro queso azul, aunque suelen ser más fuertes de sabor y más duros de textura y necesitarían un par de cucharadas de nata para derretirse bien.
Grana Padano. En la receta indico el uso sólo del Grana Padano, en honor al origen lombardo de esta receta, pero claramente se puede usar también Parmigiano Reggiano. Lo importante es que sea en cuña y rallado al momento.
Ingredientes
- 2 cucharadas aceite de oliva virgen extra
- 40 g cebolla o cebolleta o chalota
- 300 g arroz redondo para risotto Arborio o Carnaroli
- 200 g remolacha asada
- 1 l caldo de verdura, pollo o carne ligero
- 150 g gorgonzola
- 20 g mantequilla
- 40 g Grana Padano
Elaboración paso a paso
- Poner a calentar el caldo en un cazo.
- Pelar las remolachas, cortarlas en tropezones y triturarlas en la batidora junto con medio cucharón de caldo.
- En otro cazo, desmigar el gorgonzola y dejar que se derrita a fuego muy suave.
- En una olla baja o sartén profunda, poner a calentar el aceite de oliva y pochar la cebolla picada. Reservar.
- Volver a poner la sartén al fuego, añadir un poco de aceite, subir el calor y añadir el arroz. Tostarlo 1 o 2 minutos a fuego vivaz. Añadir un cazo de caldo y una cucharada de la remolacha triturada, mezclar y bajar el fuego a media potencia. Ahora, con la temperatura bajada, se puede reincorporar la cebolla al arroz. Seguir removiendo el arroz, con delicadez, añadiendo el caldo y la remolacha sólo cuando el anterior haya sido absorbido. Llevar el risotto a cocción (tardará unos 15-18 minutos).
- Al tener la remolacha triturada, este risotto tiende a pegarse un poco, así que ojo con el fuego y a remover con cuidado.
- Cuando el arroz esté en su punto, apartar del fuego y mantecar con la mantequilla y el Grana Padano.
- En el plato de servicio, poner dos o tres cucharadas abundantes de risotto dejando un hueco encima, donde se pondrá una cucharada de la crema de gorgonzola.
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