En Venecia, en ocasión del día de San Marco, 25 de abril, es tradicional preparar los Risi e bisi (arroz y guisantes). Sabemos que ese día se ofrecía este plato al Doge de Venezia -cuando aún había Doge, claro está. Esta información nos interesa para datar la receta, que es seguramente antecedente a 1797, año en el que la llegada de las tropas de Napoleón acabaron con la República de Venecia y con los Doges.
A menudo os digo que el origen de una receta no es relevante, aunque lo que quiero decir realmente es que no son relevantes las anécdotas de copia y pega sacadas de Wikipedia (fuente que es útil hasta cierto punto) puestas al tuntún.
En su libro Magna e bevi che la vita xé un lampo! Espedita Grandesso relata dos versiones distintas de esta receta, una «del Doge» y otra «de los demás» (degli altri). Al leerlas me he dado cuenta de que este risotto, que llevo haciendo casi veinte años negando que sea un Risi e bisi, es efectivamente muy parecido a la versión ducal.
Para ver qué tiene de particular este risotto, vamos a recordar los puntos básicos del risotto, los síes, los noes y los dependes.
¿qué es un risotto?
- es una técnica de cocción del arroz
- el arroz se cocina añadiendo caldo o agua caliente poco a poco
- puede llevar casi cualquier cosa (aunque no muchas juntas) excepto nata
- suele llevar PR/GP (Parmigiano Reggiano/Grana Padano)
- la mantecatura al final es fundamental (con o sin queso)
¿qué NO es un risotto?
- no por ir emplatado en aro (con forma redonda) es un risotto. De hecho para mi un risotto debería esparramarse un poco.
- hay vida más allá de los boletus
- que sea cremoso no quiere decir que es un risotto
- si lleva nata no es un risotto
- si lleva nata no es una buena idea, en general
- si es arroz hervido ligado con nata no es un risotto
- la nata es nuestra amiga, pero no aquí
depende
- suele empezar con un sofrito (de cebolleta/cebolla/puerro/chalota) pero si no lo hay sigue siendo un risotto
- se suele esfumar con vino, pero si no se hace sigue siendo un risotto
risotto minimalista
Para mi este es el esquéleto de un risotto, o sea los pasos imprescindibles para conseguir algo reconocible como risotto.
- se tuesta el arroz
- se lleva a cocción añadiendo poco a poco un líquido caliente
- se manteca (añadiendo un ingrediente o removiendo)
Un ejemplo de este risotto minimal es el Azafrán y arroz a la milanesa de Davide Oldani, donde el arroz se lleva a cocción sólo con agua caliente salada y los demás sabores se incorporan en la mantecatura y en el emplatado.
Ahora bien, en casa los risottos suelen ser algo más sencillo, que la receta de Oldani no os meta ideas raras en la cabeza: es como si hablando de los sabores y las texturas de la tortilla de patatas habláramos de la tortilla Marc Singla del Bulli y la gente se pusiera en casa a hacer tortillas líquidas en copas de Martini.
sobre este risotto
Se podría hacer un risotto tradicional de guisantes de la siguiente manera: se sofríe la cebolla, se añade al arroz, se esfuma con vino, se añaden los guisantes, se añade el caldo, y al final se manteca. Quedaría algo bastante rico.
Sin embargo en este caso he querido reducir los ingredientes al mínimo, quedarme únicamente con el sabor del arroz y de los guisantes.
Conseguimos el máximo sabor a guisantes triturando la mitad de ellos que, junto con la mantequilla y el queso rallado, se añadirán en la mantecatura final. Esta técnica, que saqué de una receta de Nigella Lawson, es la misma que cita Espedita Grandesso como «Risi e bisi del Doge.
La idea de incorporar el sabor del ingrediente principal en forma de puré parece genial, desafortunadamente no se puede aplicar fácilmente, o al menos yo no lo he conseguido. El ingrediente a triturar debe ser muy denso, para que, al añadirlo al risotto, no lo suelte demasiado. Si añadimos el puré junto con el caldo sin embargo el arroz no absorberá el líquido de forma uniforme y la cocción no será óptima. El guisante, en esto, es perfecto: cremoso, denso, al hacerlo puré y añadirlo al risotto añade el punto perfecto de crema, por no hablar de un sabor puro y un color brillante.
qué arroz usar
Las variedades de arroz aptas para risotto suelen tener granos más grandes y una cantidad de amilosio superior, que ayuda a mantener la textura del grano mientras a la vez sueltan almidón que ayuda a conseguir la cremosidad característica.
En España a día de hoy en cualquier grande superficie encontramos arroz para risotto, normalmente de la variedad Arborio, o también Carnaroli. Por supuesto hay marcas o variedades mejores que otras, pero no os rompáis la cabeza con esto. Ni es necesario que vayáis a por lo más caro que haya. Empezad con el más normal que encontréis, es casi más importante la técnica diría yo que el grano.
¿Qué pasa si se usa un grano redondo como por ejemplo un Bomba? Es probable que, usando un término muy técnico, el risotto quede mazacote. Los granos redondos que se usan en España para los arroces secos no aguantan bien los meneos, por eso es una buena idea no tocarlos demasiado. Son granos más delicados, y al remover el risotto se romperían, soltarían demasiado almidón y el resultado no sería el deseado.
finalmente ¿de dónde viene la crema?
La cremosidad característica del risotto es el resultado de distintos factores.
- La mantequilla ayuda a que el risotto quede cremoso. Por eso en los que no la contemplan (por ejemplo los de pescado) suele haber menos crema.
- La variedad de arroz ayuda: el Carnaroli suele soltar más almidón (sin romperse).
- El caldo hace diferencia: si tiene más grasa la sensación final será más cremosa.
- La mantecatura final, esa mantequilla añadida fuera del fuego cuando el arroz está en su punto, es muy importante para la cremosidad final. Se puede sustituir o eliminar la mantequilla en el sofrito y en el tostado del arroz, pero es buena idea mantenerla al final.
Ingredientes
- 200 g arroz redondo para risotto Arborio, Carnaroli o Vialone Nano
- 40 g mantequilla
- 150 g guisantes finos o ultrafinos, frescos o congelados
- 1 litro caldo
- 2 cucharadas Parmigiano reggiano o Grana Padano rallado, más para la mesa
- pimienta negra de molinillo mejor
Elaboración paso a paso
- Descongelar los guisantes en un bol en el microondas (o dejarlos descongelar a temperatura ambiente), si son congelados.
- En el vaso de la batidora poner la mitad de los guisantes con el parmigiano rallado y la mitad de la mantequilla, y un poco de pimienta negra. Triturar, y reservar en la nevera. Reservar la otra mitad de los guisantes, enteros.
- En una sartén amplia, o cazuela baja, calentar lo que queda de mantequilla, subir el fuego y añadir el arroz. Tostarlo 1 o 2 minutos a fuego vivaz. Añadir dos cazos de caldo, bajar el fuego a medio, y remover suavemente para que se distribuya uniformemente.
- Llevar a cocción el arroz (tardará unos 18 minutos, ve probando), añadiendo un cazo de caldo solo cuando el anterior haya sido absorbido, y removiendo para que se absorba. No es necesario remover constantemente, pero si hay que controlar que el arroz no se esté quedando sin líquido.
- Cuando falten unos 5 minutos añadir los guisantes que reservamos enteros. Si no sabes cuando faltan 5 minutos, con añadirlos al final es suficiente.
- Cuando el arroz esté al punto (al dente) apartar del fuego y añadir el puré de guisantes reservado. Remover bien y servir. Se puede añadir un poco más de queso en el plato.
Ingredientes 
Tostar el arroz -en este caso es en mantequilla, se podría hacer sin nada de grasa. 
Añadir dos cazos de caldo. 
Bajar el fuego a medio, y remover suavemente para que se distribuya uniformemente. Llevar a cocción el arroz (tardará unos 18 minutos), 
Cuando falten unos 5 minutos añadir los guisantes que reservamos enteros. Cuando el arroz esté al punto (al dente) apartar del fuego y añadir el puré de guisantes reservado. 
Listo!
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