Verano, Galicia, sardinas. Bueno, quien dice Galicia dice Valencia, Andalucía, Cataluña… Sicilia…
La primera vez que propuse esta receta en un taller fue con un grupo de señoras jubiladas de una conservera de Boiro. Jorge me miró como si me hubiera vuelto loca: «¿Le vas a proponer una receta con sardinas a unas que llevan toda la vida comiéndolas?». Con un par de sardinas, claro que sí. Y les encantaron.
Lo mismo ha pasado luego en todos los cursos, así que puedo decir que es una receta aprobada por gallegos, que no es poca cosa. ¿Por qué gusta? Aparte de que porque están ricas, claro… Pues porque la sardina se respeta, tiene todo su sabor, con unos toques añadidos que aunque no sean tradicionales tampoco resultan marcianos -las pasas, el laurel y la naranja los encontramos de una forma u otra en las empanadas de bacalao con pasas o en los escabeches- y, dulcis in fundo, al estar desespinada se come a bocados.
La única dificultad de la receta es justamente la cuestión espinas: en Santiago la mayoría de las pescaderas no me limpian las sardinas, en Boiro lo hacían sin rechistar y en dos segundos y sé que en Coruña no sólo lo hacen sino que se encuentran fácilmente las sardinas ya limpias. En fin, si no tienes una pescadera que te lo haga, no te queda otra que hacerlo tú. No es difícil, sólo un poco aburrido.
¿Qué es un beccafico? Literalmente picahigos, es el nombre común de un pájaro (Sylvia borin dice la Wikipedia). Probablemente la relación con esta receta está en que se cocinaban esos pájaros con este mismo relleno, aunque yo siempre pensé que era porque, al enrollar la sardina y dejar fuera la cola, se parecía al pico de un pájaro.
Esta es la receta en versión palermitana, en la costa oeste. Si vais al lado oriental de Sicilia y pedís sarde a beccafico os servirán algo distinto: las sardinas se rellenan pero sin enrollar, se rebozan y se fríen. Yo no soy de elegir, pero en este caso no tengo dudas: la versión palermitana gana.
material
- horno
Ingredientes
- 800 g sardinas frescas grandes
- 100 g pan rallado
- Aceite de oliva virgen extra
- 50 g pasas
- 1 cucharada perejil picado
- 4-6 filetes anchoa opcional
- 50 g piñones
- 2 cucharaditas azúcar
- Sal
- pimienta negra
- hojas de laurel fresco
- 1 naranja o limón el zumo
Elaboración paso a paso
- Encender el horno a 200ºC.
- Poner las pasas a remojo en agua caliente.
- Las sardinas tienen que ser limpias (sin escamas, sin vísceras) y abiertas a libro, sin espina. Hay que dejar la cola. Secarlas con papel de cocina.
- En una sartén calentar 4 cucharadas de aceite con el pan rallado, haciendo que este se dore a fuego bajo sin que llegue a quemarse (hay que remover constantemente).
- Poner el pan rallado en un bol, añadir los piñones, las pasas bien escurridas, las anchoas picadas, el azúcar, sal y pimienta al gusto. Mezclar bien controlando que esté bien de humedad..
- Extender la mezcla en las sardinas, de forma que la piel quede al exterior. Enrollarlas sobre si mismas empezando por la cabeza, de forma que la cola quede fuera.
- Disponer los rollitos en una fuente engrasada según se van haciendo, teniendo cuidado de que queden bien apretadas.
- Entre un rollito y otro disponer una hoja de laurel.
- Cuando esté llena la fuente, disponer lo que quede del relleno por encima de las sardinas y rociar con una mezcla de aceite de oliva y zumo de naranja.
- Hornear las sardinas unos 15-20 minutos.