Spritz, historia y versiones

«Hola, Anna de 1995. Dentro de 25 años estarás sentada en tu piso de Santiago de Compostela escribiendo un post en tu blog -sí, tendrás un blog; no, ahora no te puedo explicar qué es- sobre el spritz. Por alguna razón creerás necesario explicar qué es un Spritz. Así que aprovecha y pídele otro a la Betti».

Cuando me mudé de Pordenone a Venecia para la carrera, en 1991, conocía el Spritz sólo de Udine: allí era un vino blanco, igual en una copa de esas pequeñas de bares de viejos, con un poco de agua de seltz. Una bebida de viejos pero que en Udine, donde todos eran un poco viejos, se tomaba también cuando tenías 16 años.

El spritz originario era eso, vino de la casa a granel alargado con agua de seltz para hacerlo más suave. No muy distinto a lo que se ve en ciertas casas de comida -en Galicia, supongo que en otras zonas de España también- donde junto con la jarra de medio litro de tinto llega la botella de gaseosa. Un apaño a un vino peleón que se convierte en una costumbre. Si hayan sido los soldados austriacos a empezar este uso -el nombre vendría de Spritzer, aún en uso en Austria y Alemania para indicar una mezcla de vino y agua con gas o limonada- no puedo decirlo sin hacer una investigación documental, pero en este caso la coincidencia de la Wikipedia con el uso austríaco y el sentido común me hacen dar por buena esa versión.

De lo que no tengo duda por haberlo vivido en primera persona es que al menos en los años ’80 en Udine se tomaba el Spritz que era vino blanco con un chorrito de agua mineral y que en los ’90 en Venecia el Spritz era ya otra cosa. Quien dice Venecia dice Pádua y probablemente algunas otras ciudades de Véneto, pero no más allá. En mi misma ciudad, Pordenone, por aquel entonces el Spritz con bitter era algo de forasteros. Además, teníamos nuestro propio aperitivo inventado por Bruno Redivo del Caffè Municipio, el Centino, una variación más sobre vino + vermouth + amaro.

El Spritz entonces pertenece a esa gran familia de aperitivos amargos donde el Negroni en mi cabeza es la parte fuerte (vermouth, ginebra y Campari) y los demás son versiones más ligeras. Llámalo Americano, llámalo Bicicletta, llámalo negroni Sbagliato, llámalo Spritz.

Con la salvedad, en el caso del Spritz, de que es una receta popular, que cambia y varía según el sitio, lo cual hace imposible indicar LA receta.
Se hace con vino blanco o con Prosecco, con agua mineral o con seltz, con Campari, Aperol, Select, Cynar o el bitter que haya en tu zona, con rodaja de naranja o de limón, con o sin aceituna. La única versión equivocada es la que dice ser la única.

Luego está el gusto. A unos les gusta más cargado, a otros menos. A unos les gusta más amargo, a otros más dulce.
Eso es como el café: se puede hacer bien o mal de muchas maneras, pero no hay una única fórmula.

El Spritz, entonces, es un estado mental. Uno ebrio, evidentemente.

Ahora se toma Spritz en medio mundo, gracias sobre todo a la agresiva campaña de marketing de Aperol que de hecho lo propone como Aperol Spritz. Enhorabuena a ellos porque han tenido mucho éxito, y sólo una advertencia a quien lee eso: un Spritz con Aperol es una de las posibilidades para hacer un Spritz, no la única. Es como decir Bacardi Cola en vez de Ron & Cola.

¿Está bien que ahora sea posible encontrar Spritz en cualquier pueblo ibérico? Malo no es, aunque para mi es como la tostada de mollete, aceite y jamón, o un plato de pulpo, o un cappuccino: tiene valor tomarlo en el lugar donde es cultura popular. Tomar un plato de pulpo en Cádiz, una tostada de aceite y jamón en Burgos o un cappuccino en Madrid no es necesario; se puede hacer, y si se hace que esté bien hecho, pero… en Cádiz prefiero tomarme una tortillita de camarones, en Burgos un lechazo, en Madrid un vermú.

Y el Spritz, yo, lo quiero tomar en Venecia.

A falta de Venecia me lo preparo en casa, porque no es difícil de hacer.
No necesitas Prosecco. En Venecia se hace con Prosecco porque es el espumoso que se hace ahí cerca, y es lo que hay. En mi ciudad el Prosecco se encontraba incluso de grifo y se tomaba por jarras, como la cerveza (posiblemente sea una herejía, pero eran los años ’80 y yo tenía 16 años).

Antes de hacer, piensa: si uso agua de sifón (que sí se encuentra en cualquier supermercado) con sus burbujitas ¿por qué romperme los cuernos para encontrar Prosecco (que encima sea decente, claro)? Si encuentras un buen Prosecco, bebelo sólo que bien lo merece. Usa un vino blanco que te guste -puedes experimentar y ver si queda mejor un vino más seco o más afrutado- y agua de sifón.

En cuanto al tercer elemento, elige el que más te guste. Yo tengo un débil por el Campari porque es más amargo, pero ya viste que las opciones son muchas.

Mi receta respeta el clásico 1/3 + 1/3 + 1/3 – pero puedes hacer como los de Select que recomiendan 75 ml de Prosecco [sic], 50 ml de Select y 25 ml de agua de seltz.