¡less dramma, more panna!
De pasta con migas (Pasta con le briciole) hay versiones en varias regiones italianas, las que conozco mejor son de Toscana, donde se suelen hacer con Pici (spaghetti caseros gruesos), y de Sicilia, donde al toque picante se le añade también el dulce de las…
Hace un par de semanas compartí en redes sociales una infografía sobre los distintos tipos de pasta. Era una imagen graciosa, pero realmente saber el nombre de la pasta es lo menos interesante, en mi opinión. Lo que hay que saber, y que no paráis…
Uno de los primero platos que puse en mis cursos de cocina es el pesto de albahaca, y ya van casi diez años. Aunque sea una salsa muy conocida, siempre suele sorprender por su sencillez y el buen resultado que da.
Antes de seguir, una gran advertencia: ésta es una de esas recetas que se basan en 4 ingredientes básicos, difíciles de sustituir – albahaca fresca, queso rallado (Parmigiano Reggiano o Grana Padano, y Pecorino), piñones (y nueces), aceite de oliva virgen extra (preferiblemente de sabor suave).
Todos estos ingredientes se encuentran ya en muchas tiendas especializadas y supermercados en toda España.
La albahaca fresca, aunque casi siempre de hojas demasiado grandes y de sabor demasiado fuerte, se encuentra en el reparto frigorífico de muchos supermercados o en macetas. Si la encuentras de hojas pequeñas, mejor: en mi experiencia tiene un sabor más delicado. La albahaca seca no vale – mejor hacer otra cosa u otro tipo de pesto.
Aprovecho para añadir: ¿vale para algo la albahaca seca? ¿Para qué la usáis? Es algo que me pregunto cada vez que la veo entre los botes de especias y hierbas del supermercado.
Piñones sí o sí, se admiten también un poco de nueces.
El pesto genovés admite dos formatos de pasta: uno largo y aplanado, las trenette (pasta larga parecida a spaghetti pero planos), y las trofie (que se pueden ver en la foto arriba).
Las trofie son lo menos fácil de encontrar, aunque últimamente las he visto de la marca Barilla en supermercados como Gadis, y a veces las he visto en Carrefour. Se encuentran en tiendas especializadas (tendré que hacer un directorio, ¿me ayudas?), y a veces Lidl trae una versión más redondeada cuando hace las jornadas de productos italianos.
A falta de ellas, es más fácil encontrar bavette o linguine, y a la última valen incluso los spaghetti. Eso sí, debería ser una pasta larga (así que nada de penne, fusilli o macarrones).
El Parmigiano Reggiano, o Grana Padano, debería ser entero, no rallado. Si pensáis que se os va a echar a perder, se puede cortar en trozos más pequeños y congelar -aguanta bastante bien- o incluso rallar y guardar en un tupper bien cerrado en el congelador.
El pecorino romano se encuentra sin falta en Alcampo y en charcuterías o tiendas especializadas. Si no lo encuentras, quédate sólo con Parmigiano o Grana. No es lo mismo, no, pero peor es no hacer pesto.
El pesto se debería hacer en un mortero. Pesto quiere decir, literalmente, pisado. Es, al fin y al cabo, un majado.
En Genova cada año se realiza el Campeonato de Pesto -que en italiano se llama Genova Pesto World Championship [sic]- algo como los campeonatos de corte de jamón. Se compite haciendo el pesto rigurosamente a mano, en un mortero de mármol, y no tengo ninguna duda de que si se tiene un mortero amplio y buena mano sale algo fantástico. Sin embargo tengo el defecto de vivir en la realidad y de ser a veces muy práctica en la cocina así que para el pesto opto para usar una batidora.
Si quieres ir por la vía de la impráctica autenticidad, sigue la receta pero añade los ingredientes al mortero poco a poco, empezando por un poco de ajo, sal y albahaca.
Si quieres ver cómo hace una genovese de verdad, mira el blog A Small Kitchen in Genoa. Enrica Monzani, su autora, da cursos de pesto y cocina de Liguria en su cocina, y su instagram es una ventana abierta a los colores y los sabores de Génoa.
