Etiqueta: pasta

La carbonara

La carbonara

Podría empezar este post hablando del origen de la carbonara (Wikipedia, esa fuente de sabiduría). Que si los carboneros, que si los soldados americanos… Pero ¿qué cambia en vuestra vida al saber de dónde nace? Centrémonos en lo importante. Sabéis qué llega ahora. Hablemos de…

Pasta con grelos, una receta italiana (Orecchiette con le cime di rapa)

Pasta con grelos, una receta italiana (Orecchiette con le cime di rapa)

¿Qué es cocina gallega (o italiana o china o…), la que usa ingredientes gallegos o la que usa técnicas y recetas gallegas? Y si para una receta tradicional italiana uso ingredientes arquetípicos gallegos, ¿qué tengo en el plato? ¿Receta gallega o receta pugliese? En Apulia, el…

Pasta con migas (pasta con le briciole)

Pasta con migas (pasta con le briciole)

De pasta con migas (Pasta con le briciole) hay versiones en varias regiones italianas, las que conozco mejor son de Toscana, donde se suelen hacer con Pici (spaghetti caseros gruesos), y de Sicilia, donde al toque picante se le añade también el dulce de las pasas. La belleza de esta receta está, como en muchas de la cocina italiana, en su sencillez. Tres son los ingredientes básicos: aceite, ajo y pan viejo.

Vamoavé, ¡si esto es un aglio olio e peperoncino!

Las briciole se utilizaban como sustituto pobre del queso rallado (parmigiano/grana o pecorino): al añadirse al final a la pasta, dejaban una textura crujiente y granulosa parecida a la que deja el queso rallado (el bueno, porque el que compráis en bolsitas no sirve para nada!).

Hay quien las tuesta aparte y quien juntas.

Ya sé que vais a empezar a preguntar: y si le añadimos orégano? Gambas? Carne? Foie? Vinagre balsámico?
Mis queridos… no. Lo siento. Ni hablar. Si con 3 ingredientes sencillo consigo un sabor potente y un equilibrio de textura, ¿por qué estropearlo? Menos es más, en cocina también.

Notas

  • La base es aceite de oliva, ajo y migas tostadas, y hay algunos ingredientes que se pueden añadir pero sin pasarse. Yo diría de uno en uno, no todos juntos. Por ejemplo: guindilla (junto con el ajo), un filete o dos de anchoa (se deshace en el aceite), perejil picado (al final).
  • Migas: se puede usar pan rallado aunque tendrá un sabor menos rico. Con el pan viejo de casa, se pueden hacer migas finas (como pan rallado) en la batidora o más gruesa rallándolo con el rallador por el lado grueso. También se pueden hacer migas con pan no muy viejo, en la batidora: de esta forma quedarán unos copos de pan más grueso, pero también ricos!
  • Con una salsa así de escueta el formato de pasta ideal es largo, tipo espaguetis, porque se recubrirán bien. Excluídos formatos cortos como penne, fusilli o rigatoni, y también pasta al huevo tipo tagliatelle (las texturas no pintan nada).
  • Si este plato te parece demasiado pobre, te recomiendo que revises tus ideas sobre lo que es pobre o rico. Es un plato muy sabroso, y si te parece que falta algo de verde, nada te impide poner una buena ensalada después!
Ración pequeña para que quede mona en foto

PASTA CON MIGAS (SPAGHETTI CON LE BRICIOLE)

para 4 personas:

  • 320 g de spaghetti
  • 100 g de miga de pan de víspera
  • aceite de oliva virgen extra
  • 2 dientes de ajo (yo he utilizado un diente de ajo y varios bulbos de allo)
  • guindilla (facultativa)

Para la salsa: rallar la miga de pan con la parte gruesa del rallador. En una sartén calentar unas 3 cucharadas de aceite de oliva y dejar sofreír a fuego dulce los dientes de ajo ligeramente aplastados y algo de guindilla si se usa.

Para las migas: en otra sartén, calentar una cucharada de aceite de oliva y añadir las migas, removiendo a menudo y dejando que tuesten a fuego medio.

Cocer la pasta en abundante agua hirviendo salada, teniendo cuidado de reservar algo del agua de cocción al final. Escurrir la pasta, mezclarla con la salsa de aceite, añadir las migas y mezclar bien.

10 pecados imperdonables que quizás estés cometiendo con la pasta

10 pecados imperdonables que quizás estés cometiendo con la pasta

Pasta es Italia e Italia es pasta, o al menos esto es lo que piensan los italianos.Luego hay mucho más por supuesto: pizza, tiramisù, vino, quesos… pero lo que une a toda la península desde los Alpes hasta el Mediterráneo es el plato de pasta…

Frittata di pasta (Tortilla de espaguetis)

Frittata di pasta (Tortilla de espaguetis)

La reacción es siempre la misma. -Tortilla de ¿qué? Tortilla de pasta, sí señor. Como una de patatas, pero con pasta. Para ser más exactos, con spaghetti. Y en mi casa, con spaghetti con tomate. La receta canónica es napolitana, la frittata di maccheroni, y…

Los formatos de pasta – unos ejemplos

Los formatos de pasta – unos ejemplos

Hace un par de semanas compartí en redes sociales una infografía sobre los distintos tipos de pasta. Era una imagen graciosa, pero realmente saber el nombre de la pasta es lo menos interesante, en mi opinión. Lo que hay que saber, y que no paráis de preguntarme (y los que no preguntan es porque lo están haciendo MAL, claro) es qué pasta va con qué salsa. Y para saber eso, antes hay que hablar de los distintos formatos de pasta.

Clasificar la pasta: ¿cómo?

Todas las características de la pasta pueden servir para clasificarla: larga, corta, fina, ancha, hueca, gruesa, pequeña. Del norte, del sur, de diario, de fiesta. De agua y harina o de huevo y harina. Fresca o seca.

Estos son los formatos de pasta que tengo ahora mismo en casa:

Los básicos que procuro tener siempre en todo momento son los primeros dos, los spaghettoni y los maccheroni. O,simplificando, una pasta larga y otra corta. Los otros son formatos especiales que voy encontrando y que van cambiando.

Formatos largos

spaghetti pasta formatos

Spaghetti & co.

Pasta seca, larga y fina. Spaghetti o spaghettoni, depende de lo que encuentre en las tiendas. Si es Barilla, spaghettoni nº7 (un poco más grueso); si es Garofalo, De Cecco o La Molisana, los spaghetti normales (de Garofalo desafortunadamente se suelen encontrar más a menudo los spaghettini, que no soporto).

Esto del grosor de los spaghetti es una cuestión de gusto personal: hay quien los prefieres más finos, quien más gordos. Yo soy de las últimas. Lo importante es que sea un formato largo. Otros formatos largos que se suelen encontrar son las bavette o linguine, los bucatini, los spaghetti alla chitarra, los fusilli largos.

Tagliatelle & co.

Pasta larga, de ancho variable y fresca o seca, al huevo. Tagliatelle, fettuccine, tagliolini, pappardelle. Tienen en común ser pasta al huevo, que originalmente sería fresca pero se encuentra también en formato seco. Es una pasta más contundente, que queda más jugosa por la presencia del huevo. Una pasta no de diario, y reservada tradicionalmente a comidas especiales.

Formatos cortos

Cortos de diario

Pasta seca, corta. Aquí incluyo muchos formatos comunes: las penne, los rigatoni, los tortiglioni, los maccheroni/elicoidali, los fusilli, las caserecce. Suelen ser estriados por fuera (para agarrar mejor la salsa) y huecos por dentro.

Cortos especiales /regionales

Pasta seca, corta. Característica de una región particular. Aquí incluyo las trofie (Liguria), las orecchiette (Puglia), los malloreddus o gnocchetti sardi (Cerdeña).

pasta formatos paccheri
Paccheri

Cortos especiales /especiales

Pasta seca, corta. Suele tener un tamaño particular que hace que se merezca un sitio aparte. A veces pueden ir rellenos al horno, otras sencillamente hay que tener cuidado con la cocción (y la salsa que la acompaña… pero esto va en la siguiente entrega!). Pondría entre estos formatos la calamarata, los paccheri, los lumaconi, los pennoni.

¿Qué más?

Hay centenares de formatos de pasta. Aquí he nombrado algunos (muchos, pero no todos) de los que se suelen encontrar en España.

No he ni tocado el sector pasta rellena, porque es un capítulo aparte.

No he nombrado la pasta de colorines, porque es un abominio del señor y el Flying Spaghetti Monster se hará cargo de los que la coman.

No hace falta gastar un pastón en la pasta [sic]. Para comer pasta buena lo esencial es que sea decente (de Barilla para arriba; Gallo está debajo, para entendernos) y cocerla bien. Más de 2,40€ para medio kg de pasta es un gasto innecesario -he ampliado la cantidad para abarcar la De Cecco que me gusta y suele tener ese precio, aunque realmente yo no suelo pagar más de 1,50€.

¿Y las salsas?

De esto hablamos la próxima vez! Mientras, me encantaría saber qué pasta tienes en tu casa -o contestar a cualquier duda!

Encyclopedia of Pasta