¡less dramma, more panna!
Cuando os digo que en Italia se come pasta todos los día (y a veces incluso dos veces al día) no me creéis, ¿verdad? O si lo hacéis pensáis «¡Qué aburrimiento!». Nada más lejos de la realidad. Hay docenas de formas distintas de aliñar la…
Podría empezar este post hablando del origen de la carbonara (Wikipedia, esa fuente de sabiduría). Que si los carboneros, que si los soldados americanos… Pero ¿qué cambia en vuestra vida al saber de dónde nace? Centrémonos en lo importante. Sabéis qué llega ahora. Hablemos de…
¿Qué es cocina gallega (o italiana o china o…), la que usa ingredientes gallegos o la que usa técnicas y recetas gallegas?
Y si para una receta tradicional italiana uso ingredientes arquetípicos gallegos, ¿qué tengo en el plato?
En Apulia, el tacón de Italia, las hojas del nabo (cime di rapa) -lo que viene siendo el grelo y la nabiza gallegos- se consumen mucho, y esta verdura se encuentra también aunque de forma menos icónica en el resto del sur de Italia, por lo que sé en la zona de Nápoles y en Roma. Según la zona se les llama cime di rapa, broccoletti, friarielli. La planta es de la familia de los grelos, una prima muy cercana, casi una hermanastra. Las que he visto en Apulia se parecen más a nabizas con un poco de floración, sin embargo en los mercados de Roma he visto hojas que eran sin ninguna duda grelos. El sabor suavemente amargo es ese. El uso, bastante distinto.
Si tuviera que asociar la cocina del sur de Italia -pretendiendo aunar tradiciones muy distintas, concedédme esto- a unos sabores yo pienso en ajo, guindilla, tomate, alcaparras, aceitunas, anchoas. Mediterráneo.
Las cime di rapa se suelen cocer primero (más o menos tiempo según la casa) en agua salada y luego se pasan por la sartén. Aceite, ajo, guindilla. Sabores completamente distintos a los del grelo cocido en Galicia. El formato de pasta tradicional que las acompaña son las orecchiette, que ahora se encuentran con cierta facilidad en grandes superficies (sobre todo las de Barilla, pero hay también de la marca propia Terre d’Italia en Carrefour). A falta de orecchiette, no panic, un formato corto como penne o caserecce o fusilli irá bien, y sinceramente creo que incluso con spaghetti podría quedar bien.
De hecho creo que para quien vive más allá del telón de grelos Galicia lo difícil no será encontrar la pasta, sino más bien la verdura!
Para 4 personas
De pasta con migas (Pasta con le briciole) hay versiones en varias regiones italianas, las que conozco mejor son de Toscana, donde se suelen hacer con Pici (spaghetti caseros gruesos), y de Sicilia, donde al toque picante se le añade también el dulce de las…
Pasta es Italia e Italia es pasta, o al menos esto es lo que piensan los italianos.Luego hay mucho más por supuesto: pizza, tiramisù, vino, quesos… pero lo que une a toda la península desde los Alpes hasta el Mediterráneo es el plato de pasta…
La reacción es siempre la misma.
-Tortilla de ¿qué?
Tortilla de pasta, sí señor. Como una de patatas, pero con pasta. Para ser más exactos, con spaghetti. Y en mi casa, con spaghetti con tomate.
La receta canónica es napolitana, la frittata di maccheroni, y yo siempre la he visto en blanco. Hacerla bien es un arte, ya que a la vista casi no se debe ver el huevo, sólo los espaguetis dorados que milagrosamente hacen como un nido crujiente. Para que tengáis una idea, mirad esta frittata di maccheroni de la pizzeria Donna Regina de Nápoles. Yo la comí hecha por una mamma napolitana, y creo que después de eso puedo ya morir en paz.
En mi casa siempre fue un plato de verano de aprovechamiento. Cuando sobraba pasta al sugo -espaguetis con tomate- al día siguiente se pasaban por la sartén solos o con unos huevos. Que sea algo de verano me lo confirma Jeanne Caròla Francesconi, autora del libro clásico La Cucina Napoletana:
«Quando si organizza una gita in comitiva con colazione al sacco ed ognuno cucina per tutti gli altri il piatto di sua specialità, c’è sempre qualcuno che annunzia: «Io vi faccio una bella frittata di maccheroni!» (è da notare che il napoletano non userà mai per un cibo l’aggettivo «buono» ma sempre quello di «bello», quasi a sottolineare che l’aspetto è indice della buona riuscita e che una pietanza la si gusta anzitutto con gli occhi) perché questa pizza, soda compatta e uniformemente dorata che si può tagliare a fette e mangiare fredda, costituisce quasi sempre la base di una colazione da pic-nic.»
(Jeanne Caròla Francesconi, La Cucina Napoletana, 2013)
«Cuando se organiza una salida al campo con picnic y cada uno cocina para los demás una especialidad suya, siempre hay alguien que anuncia: «¡Yo os preparo una bonita tortilla de macarrones!» (hay que notar que el napolitano no utilizará nunca el adjetivo «bueno» para la comida, si no siempre «bonito», casi como si subrayara que el aspecto es el índice del buen resultado y que un plato se come ante todo con los ojos) porque esta tarta, soda y compacta y uniformemente dorada que se puede cortar en lonchas y comer fría, es casi siempre la base de una comida de picnic.»
Para que esta receta salga bien ten en cuenta:
Hace un par de semanas compartí en redes sociales una infografía sobre los distintos tipos de pasta. Era una imagen graciosa, pero realmente saber el nombre de la pasta es lo menos interesante, en mi opinión. Lo que hay que saber, y que no paráis…