¡less dramma, more panna!
Podría empezar este post hablando del origen de la carbonara (Wikipedia, esa fuente de sabiduría). Que si los carboneros, que si los soldados americanos… Pero ¿qué cambia en vuestra vida al saber de dónde nace? Centrémonos en lo importante. Sabéis qué llega ahora. Hablemos de…
¿Qué es cocina gallega (o italiana o china o…), la que usa ingredientes gallegos o la que usa técnicas y recetas gallegas? Y si para una receta tradicional italiana uso ingredientes arquetípicos gallegos, ¿qué tengo en el plato? ¿Receta gallega o receta pugliese? En Apulia, el…
De pasta con migas (Pasta con le briciole) hay versiones en varias regiones italianas, las que conozco mejor son de Toscana, donde se suelen hacer con Pici (spaghetti caseros gruesos), y de Sicilia, donde al toque picante se le añade también el dulce de las pasas. La belleza de esta receta está, como en muchas de la cocina italiana, en su sencillez. Tres son los ingredientes básicos: aceite, ajo y pan viejo.
Las briciole se utilizaban como sustituto pobre del queso rallado (parmigiano/grana o pecorino): al añadirse al final a la pasta, dejaban una textura crujiente y granulosa parecida a la que deja el queso rallado (el bueno, porque el que compráis en bolsitas no sirve para nada!).
Ya sé que vais a empezar a preguntar: y si le añadimos orégano? Gambas? Carne? Foie? Vinagre balsámico?
Mis queridos… no. Lo siento. Ni hablar. Si con 3 ingredientes sencillo consigo un sabor potente y un equilibrio de textura, ¿por qué estropearlo? Menos es más, en cocina también.
para 4 personas:
Para la salsa: rallar la miga de pan con la parte gruesa del rallador. En una sartén calentar unas 3 cucharadas de aceite de oliva y dejar sofreír a fuego dulce los dientes de ajo ligeramente aplastados y algo de guindilla si se usa.
Para las migas: en otra sartén, calentar una cucharada de aceite de oliva y añadir las migas, removiendo a menudo y dejando que tuesten a fuego medio.
Cocer la pasta en abundante agua hirviendo salada, teniendo cuidado de reservar algo del agua de cocción al final. Escurrir la pasta, mezclarla con la salsa de aceite, añadir las migas y mezclar bien.
Pasta es Italia e Italia es pasta, o al menos esto es lo que piensan los italianos.Luego hay mucho más por supuesto: pizza, tiramisù, vino, quesos… pero lo que une a toda la península desde los Alpes hasta el Mediterráneo es el plato de pasta…
La reacción es siempre la misma. -Tortilla de ¿qué? Tortilla de pasta, sí señor. Como una de patatas, pero con pasta. Para ser más exactos, con spaghetti. Y en mi casa, con spaghetti con tomate. La receta canónica es napolitana, la frittata di maccheroni, y…
Hace un par de semanas compartí en redes sociales una infografía sobre los distintos tipos de pasta. Era una imagen graciosa, pero realmente saber el nombre de la pasta es lo menos interesante, en mi opinión. Lo que hay que saber, y que no paráis de preguntarme (y los que no preguntan es porque lo están haciendo MAL, claro) es qué pasta va con qué salsa. Y para saber eso, antes hay que hablar de los distintos formatos de pasta.
Todas las características de la pasta pueden servir para clasificarla: larga, corta, fina, ancha, hueca, gruesa, pequeña. Del norte, del sur, de diario, de fiesta. De agua y harina o de huevo y harina. Fresca o seca.
Estos son los formatos de pasta que tengo ahora mismo en casa:
Los básicos que procuro tener siempre en todo momento son los primeros dos, los spaghettoni y los maccheroni. O,simplificando, una pasta larga y otra corta. Los otros son formatos especiales que voy encontrando y que van cambiando.
Pasta seca, larga y fina. Spaghetti o spaghettoni, depende de lo que encuentre en las tiendas. Si es Barilla, spaghettoni nº7 (un poco más grueso); si es Garofalo, De Cecco o La Molisana, los spaghetti normales (de Garofalo desafortunadamente se suelen encontrar más a menudo los spaghettini, que no soporto).
Esto del grosor de los spaghetti es una cuestión de gusto personal: hay quien los prefieres más finos, quien más gordos. Yo soy de las últimas. Lo importante es que sea un formato largo. Otros formatos largos que se suelen encontrar son las bavette o linguine, los bucatini, los spaghetti alla chitarra, los fusilli largos.
Pasta larga, de ancho variable y fresca o seca, al huevo. Tagliatelle, fettuccine, tagliolini, pappardelle. Tienen en común ser pasta al huevo, que originalmente sería fresca pero se encuentra también en formato seco. Es una pasta más contundente, que queda más jugosa por la presencia del huevo. Una pasta no de diario, y reservada tradicionalmente a comidas especiales.
Pasta seca, corta. Aquí incluyo muchos formatos comunes: las penne, los rigatoni, los tortiglioni, los maccheroni/elicoidali, los fusilli, las caserecce. Suelen ser estriados por fuera (para agarrar mejor la salsa) y huecos por dentro.
Pasta seca, corta. Característica de una región particular. Aquí incluyo las trofie (Liguria), las orecchiette (Puglia), los malloreddus o gnocchetti sardi (Cerdeña).
Pasta seca, corta. Suele tener un tamaño particular que hace que se merezca un sitio aparte. A veces pueden ir rellenos al horno, otras sencillamente hay que tener cuidado con la cocción (y la salsa que la acompaña… pero esto va en la siguiente entrega!). Pondría entre estos formatos la calamarata, los paccheri, los lumaconi, los pennoni.
Hay centenares de formatos de pasta. Aquí he nombrado algunos (muchos, pero no todos) de los que se suelen encontrar en España.
No he ni tocado el sector pasta rellena, porque es un capítulo aparte.
No he nombrado la pasta de colorines, porque es un abominio del señor y el Flying Spaghetti Monster se hará cargo de los que la coman.
No hace falta gastar un pastón en la pasta [sic]. Para comer pasta buena lo esencial es que sea decente (de Barilla para arriba; Gallo está debajo, para entendernos) y cocerla bien. Más de 2,40€ para medio kg de pasta es un gasto innecesario -he ampliado la cantidad para abarcar la De Cecco que me gusta y suele tener ese precio, aunque realmente yo no suelo pagar más de 1,50€.
De esto hablamos la próxima vez! Mientras, me encantaría saber qué pasta tienes en tu casa -o contestar a cualquier duda!
