Etiqueta: pasta

Pasta con pesto de pimientos asados

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Pasta con grelos, una receta italiana (Orecchiette con le cime di rapa)

Pasta con grelos, una receta italiana (Orecchiette con le cime di rapa)

Broccoletti en Roma – brotes de nabiza los llamaría yo en Galicia.

¿Qué es cocina gallega (o italiana o china o…), la que usa ingredientes gallegos o la que usa técnicas y recetas gallegas?

Y si para una receta tradicional italiana uso ingredientes arquetípicos gallegos, ¿qué tengo en el plato?

Último repaso en la sartén

¿Receta gallega o receta pugliese?

En Apulia, el tacón de Italia, las hojas del nabo (cime di rapa) -lo que viene siendo el grelo y la nabiza gallegos- se consumen mucho, y esta verdura se encuentra también aunque de forma menos icónica en el resto del sur de Italia, por lo que sé en la zona de Nápoles y en Roma. Según la zona se les llama cime di rapa, broccoletti, friarielli. La planta es de la familia de los grelos, una prima muy cercana, casi una hermanastra. Las que he visto en Apulia se parecen más a nabizas con un poco de floración, sin embargo en los mercados de Roma he visto hojas que eran sin ninguna duda grelos. El sabor suavemente amargo es ese. El uso, bastante distinto.

Si tuviera que asociar la cocina del sur de Italia -pretendiendo aunar tradiciones muy distintas, concedédme esto- a unos sabores yo pienso en ajo, guindilla, tomate, alcaparras, aceitunas, anchoas. Mediterráneo.

Las cime di rapa se suelen cocer primero (más o menos tiempo según la casa) en agua salada y luego se pasan por la sartén. Aceite, ajo, guindilla. Sabores completamente distintos a los del grelo cocido en Galicia. El formato de pasta tradicional que las acompaña son las orecchiette, que ahora se encuentran con cierta facilidad en grandes superficies (sobre todo las de Barilla, pero hay también de la marca propia Terre d’Italia en Carrefour). A falta de orecchiette, no panic, un formato corto como penne o caserecce o fusilli irá bien, y sinceramente creo que incluso con spaghetti podría quedar bien.

De hecho creo que para quien vive más allá del telón de grelos Galicia lo difícil no será encontrar la pasta, sino más bien la verdura!

Notas

  • Como en todas las recetas tradicionales, hay muchas variantes. Las anchoas no siempre están presentes, hay quien echa un poco de queso rallado al final y quien se hará el seño de la cruz si se lo dices…
  • La opción migas crujientes siempre es una buena idea, aunque no sea tradicional. Como en la receta de Pasta con migas, se tuesta aparte un poco de pan rallado con aceite de oliva y con eso se termina el plato.
  • Se pueden hervir los grelos y la pasta juntos. En este caso, se escurrirán a la vez y se saltearán en la sartén con el sofrito de ajo, anchoa y guindilla. A mi personalmente me gusta escurrir más el grelo y saltearlo más, pero ambas opciones son válidas.
  • La pasta se salteará un par de minutos en la sartén así que mejor escurrirla un punto o dos antes del que os gusta. Así por encima, podríamos decir un minuto menos de cocción en agua para dos minutos en sartén.
Foto borrosa por el hambre que tenía.

Pasta con grelos (al estilo de la Pasta con le cime di rapa)

Para 4 personas

  • 400g de pasta de formato corto de buena calidad (idealmente orecchiette)
  • 1 kg de grelos o nabizas, las hojas y un poco del tallo
  • 4 dientes de ajo, laminados finos
  • 2 guindillas picantes (o al gusto…)
  • 4 filetes de anchoa en aceite
  • aceite de oliva virgen extra
  • sal gorda
  1. Poner al fuego una olla con abundante agua, para la pasta.
  2. En otra olla con agua salada hirviendo escaldar los grelos un par de minutos (ver Notas). Escurrir, refrescar si se quiere bajo agua fría para mantener el color, eliminar el exceso de agua.
  3. En una sartén calentar aceite de oliva y añadir el ajo laminado, la guindilla (entera o picada según el punto de picante que queráis conseguir) y la anchoa, dejando que se deshaga o rompiéndola en trozos.
  4. Añadir los grelos y saltear 3-4 minutos.
  5. Escurrir la pasta al dente, sacándola de la olla o vertiéndola en el escurridor (en este caso es mejor reservar un poco del agua de cocción). Añadir la pasta a la sartén y saltear a fuego fuerte un minuto y servir.
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Frittata di pasta (Tortilla de espaguetis)

Frittata di pasta (Tortilla de espaguetis)

La reacción es siempre la misma.

-Tortilla de ¿qué?

Tortilla de pasta, sí señor. Como una de patatas, pero con pasta. Para ser más exactos, con spaghetti. Y en mi casa, con spaghetti con tomate.

La receta canónica es napolitana, la frittata di maccheroni, y yo siempre la he visto en blanco. Hacerla bien es un arte, ya que a la vista casi no se debe ver el huevo, sólo los espaguetis dorados que milagrosamente hacen como un nido crujiente. Para que tengáis una idea, mirad esta frittata di maccheroni de la pizzeria Donna Regina de Nápoles. Yo la comí hecha por una mamma napolitana, y creo que después de eso puedo ya morir en paz.

En mi casa siempre fue un plato de verano de aprovechamiento. Cuando sobraba pasta al sugo -espaguetis con tomate- al día siguiente se pasaban por la sartén solos o con unos huevos. Que sea algo de verano me lo confirma Jeanne Caròla Francesconi, autora del libro clásico La Cucina Napoletana:

«Quando si organizza una gita in comitiva con colazione al sacco ed ognuno cucina per tutti gli altri il piatto di sua specialità, c’è sempre qualcuno che annunzia: «Io vi faccio una bella frittata di maccheroni!» (è da notare che il napoletano non userà mai per un cibo l’aggettivo «buono» ma sempre quello di «bello», quasi a sottolineare che l’aspetto è indice della buona riuscita e che una pietanza la si gusta anzitutto con gli occhi) perché questa pizza, soda compatta e uniformemente dorata che si può tagliare a fette e mangiare fredda, costituisce quasi sempre la base di una colazione da pic-nic.»
(Jeanne Caròla Francesconi, La Cucina Napoletana, 2013)

«Cuando se organiza una salida al campo con picnic y cada uno cocina para los demás una especialidad suya, siempre hay alguien que anuncia: «¡Yo os preparo una bonita tortilla de macarrones!» (hay que notar que el napolitano no utilizará nunca el adjetivo «bueno» para la comida, si no siempre «bonito», casi como si subrayara que el aspecto es el índice del buen resultado y que un plato se come ante todo con los ojos) porque esta tarta, soda y compacta y uniformemente dorada que se puede cortar en lonchas y comer fría, es casi siempre la base de una comida de picnic.»

  • frittata di pasta / tortilla de pasta

Notas

Para que esta receta salga bien ten en cuenta:

  • la pasta debe ser espaguetis, porque se mezclará mejor con el huevo y quedará una consistencia mejor con el huevo
  • los espaguetis pueden ser en blanco (sólo con aceite por ejemplo) aunque lo más normal es que sobre una pasta ya aliñada. En este caso debería ser una salsa sencilla de tomate
  • es importante que sea pasta que lleve echa un rato (idealmente es la que ha sobrado del mediodía o de la noche antes): que esté fría
  • añadir la pasta fría al huevo dará una tortilla triste y blanda: hay que repasar la pasta por la sartén con aceite para que quede incluso casi crujiente

Frittata di pasta (Tortilla de espaguetis)

  • espaguetis con tomate sobrados de la comida anterior
  • huevos (según la cantidad de espaguetis)
  • aceite de oliva
  1. En la sartén donde vayamos a hacer la tortilla, calentar suficiente aceite de oliva para que los espaguetis sofrían bien. Para entendernos, no tanto aceite como para las patatas de una tortilla, pero bastante para un sofrito.
  2. Añadir la pasta y dejar que se sofría bien por todos lados. Si llega incluso a ponerse un poco crujiente no está mal, aunque no es necesario.
  3. Mientras batir los huevos que vayamos a utilizar en un bol. Añadir la pasta a los huevos, mezclar, y verter esta mezcla en la sartén caliente.
  4. Proceder como para una tortilla normal: cuando debajo haya cuajado y arriba no esté demasiado líquida, dar la vuelta a la tortilla y dejar que se haga por el otro lado.
  5. En Italia se aprecia que una tortilla esté bien dorada, no pálida: pero esto ya va al gusto de cada uno.
Frittata de spaghetti sin tomate (y aún demasiado huevo!)
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