Tiramisù

Tiramisù en vaso

Unos pequeños apuntes sobre esta receta.

  • De tiramisù hay tantas variantes cuantas casas, siendo las más comunes utilizar los huevos enteros o sólo las yemas. Yo soy sinclarista – pero es mi versión.
  • Lo que para mi hace un tiramisù es la combinación del dulce del azúcar, el cremoso del mascarpone y del huevo, y el amargo del cafè y del cacao.
  • El licor no me parece obligatorio y tengo la teoría de que esta receta es la responsable de esas botellas de Amaretto di Saronno casi llenas en el 60% de los hogares españoles; si tenéis Amaretto genial, pero un ron le iría bien igual.
  • Esta receta casera de tiramisù va con el huevo sin cocinar. Como con todas las preparaciones con huevo crudo, hay que tener ciertas precauciones, más aún en verano: refrigerar en seguida, no transportar sin frío (y en verano yo ni siquiera hago eso), consumir en 2 días (hay quien dice 3 pero yo creo que mejor ser más cuidadosos y además, ¿cómo os va a durar más de 2 días?).
  • Lo tradicional es preparar el tiramisù en una fuente o bandeja única, pero como postre para una cena queda más bonito y práctico en vasos o copas individuales. Desde tamaño chupito (si hay más postre, o quieres limitar las calorías) hasta un vaso de zurito, todo vale. Bueno, la copa de martini igual queda algo hortera, todo hay que decirlo. Lo que hay que tener en cuenta es que si se hace en porciones individuales la proporción de crema/galletas es mayor, así que hay que tener algo más de crema de mascarpone hecha.
  • La textura de las galletas es importante: ni demasiado secas ni demasiado mojadas – aunque si tuviera que elegir entre los dos males prefiero que queden seca que blanduchas. Por eso el tiempo de reposo en la nevera es importante: se mojan las galletas lo suficiente pero no demasiado y luego con el postre montado, en contacto con la crema de mascarpone, irán absorbiendo humedad. Si no dejamos descansar el tiramisù las galletas quedarán secas.
Ingredientes para el tiramisù

TIRAMISÙ

  • 12 yemas  
  • 500 g de azúcar
  • 1 kg de mascarpone
  • 2 tazas de café hecho (una moka de 12 tazas)
  • 1 confección de savoiardi / bizcochos de soletilla
  • Cacao en polvo para decorar
  1. Hacer el café, y dejar enfriar en un plato hondo. Si se usa alcohol, añadirlo.
  2. En un bol batir las yemas con el azúcar hasta que estén muy claras y montadas. Para esto es práctico tener unas varillas eléctricas o, mejor aún, un robot con varillas (tipo Kitchen Aid). Añadir después el mascarpone y seguir batiendo hasta que esté todo bien homogéneo y espumoso. Reservar en la nevera.  

Montar el tiramisú.

  • Si se hace en un molde único: poner un poco de crema de mascarpone en el fondo. Mojar los bizcochos en café (que queden bien mojados, sin que lleguen a romperse) y disponerlos en el fondo del molde de forma regular. Cubrir con mitad de la crema de mascarpone. Hacer otra capa de bizcochos mojados en café (no hace falta que se repita el esquema de la primera capa) y terminar con el resto de la crema. Cubrir con película transparente (sin que toque la crema, a ser posible) y guardar en la nevera para que vaya cogiendo sabor.
  • Si se hace en porciones individuales: poner una cucharada de crema de mascarpone en el fondo de cada vaso. Romper cada bizcocho en dos y mojarlo en el café, teniendo cuidado de que absorba bastante café pero que no se deshaga. Poner las dos mitades de bizcocho, y cubrirlas con crema de mascarpone. Hacer otra capa de mitades de bizcochos, y terminar con otra capa de mascarpone. Cubrir con película transparente (sin que toque la crema, a ser posible) y guardar en la nevera para que vaya cogiendo sabor.
El cacao al final es fundamental!

Al momento de servirlo, espolvorear con cacao en polvo (con la ayuda de un colador).