Torta pasqualina

Antes de empezar, un disclaimer. Esta es la Pasqualina que aprendí a hacer en casa de mi madre, sin ninguna relación con Liguria. Hay muchas variantes de esta receta, por el tipo de masa, las verduras del relleno, la proporción de verdura/queso, con huevos enteros, crudos o cocidos… Esta es la que hago yo. En las notas propongo alternativas y versiones.

Pasqua en Italia es una oda a la vida. Es la celebración de la primavera y, como buen país católico, de la celebración de la resurrección. España decidió centrarse en la parte de la muerte, tanto que llegas al domingo de resurrección exhausto de tantos pasos y lágrimas. En Italia el domingo de Pasqua es día de verduras frescas y también de carne -aunque nadie respete ya la Cuaresma, el domingo de Pasqua es día de cordero lechal o de cabrito asado- y por supuesto de huevos, de verdad y cocidos o de mentira y de chocolate.

Fea pero rica. Habría quedado más bonita si la hubiera dejado reposar un poco más.

La torta pasqualina, que es muy común en todos los países de Sudamérica donde haya llegado algún italiano, es la versión enriquecida de la tarta de acelgas de Liguria. La cocina lígure se caracteriza por ser muy sencilla, pobre y con una gran prevalencia de las verduras.

En mi casa se hacía con hojaldre comprado, pero desde que aprendí a hacer esta masa de agua, muy sencilla, no uso otra. ¡Más sencilla, más económica y más rica! Aunque os parezca más complicado lo de hacer la masa, de verdad os aseguro que es muy agradecida y la relación esfuerzo/resultado es óptima.

Ventajas de esta torta:

  • como todas las tartas saladas, empanadas & co es ideal para hacer para muchos: tardas lo mismo en hacer una pequeña que una grande, así que mejor hazla grande
  • está mejor al día siguiente y viaja muy bien, así que va perfecta para picnic, cenas con amigos, o para una comida multitudinaria sin matarte el mismo día
  • suele gustar incluso a quien no come espinacas
Esperando a ser cerrada.

Notas sobre los ingredientes

Queso fresco

En algunas recetas tradicionales, como la turta de gee, se usa prescinseua, un queso fresco difícil de describir. A medio camino entre una ricotta, un requeixo gallego, un cottage cheese… La opción normal en Italia sería la ricotta, que sin embargo tampoco es tan fácil de encontrar. Sé que ahora incluso Mercadona la vende, pero no creo que merezca la pena, al menos no para este tipo de recetas.

Siempre digo que en Italia se usa ricotta porque es lo que hay. En Grecia para este tipo de preparaciones se usa otro queso fresco, y en España se puede usar perfectamente… el queso fresco -sí, tipo el de Burgos. Los hay de mayor calidad, allí ya que cada uno decida también en base a las opciones que tiene a mano.

Normalmente un ingrediente tiene dos funciones: dar sabor y aportar textura. El sabor en este caso tiene que ser suave, si a caso un poco ácido. La textura tiene que ser blanda y húmeda.

Verdura

No soy yo una gran fan de las acelgas, pero si a ti te gustan mucho puedes probar a sustituirlas a las espinacas. En la receta especifico espinacas congeladas de calidad. ¿Por qué? No creo que sea necesario usar espinacas frescas, ya que harían falta muchísimas, y creo que se aprovechan mejor en otras preparaciones. Aquí, mezcladas con tantos otros ingredientes, no se va a apreciar tanto la diferencia. Entonces espinacas congeladas, pero de las buenas: de hoja entera, no esas picadas que vienen en bolitas que se parece más al corcho. Yo las compro de marca, porque son las que más me han gustado.

Salchichón

En Italia sería un salame tipo cacciatorino, un salchichón bien prieto. Entero porque lo vamos a cortar en daditos. El salchichón en cocción da mucho sabor y queda en un curioso equilibrio entre salado y dulce. Resiste a la tentación de usar chorizo, creo que aquí no es el caso.

Queso rallado

Como siempre, mejor de cuña entera. En este caso indico Grana Padano porque suele costar menos. Volvemos a la función de este queso: necesitamos el sabor salado y la textura arenosa para absorber la humedad. Por supuesto se podría usar Parmigiano Reggiano, pero suele ser bastante más caro, y en este caso me parece un poco una pena. Pero antes de que me riña el Community de la cuenta española, lo repito: podéis usar Parmigiano o Grana. Lo único que os pido que evitéis es el queso de bolsa…

Huevos duros, fotogénicos igual que desagradables.

Huevos

Hay muchas fotos en la red de estas tortas con unos huevos enteros, que en el corte quedan preciosas. Hay quien pone los huevos ya cocidos y sin cáscara, hay quien hace unos huecos en el relleno y pone el huevo entero. A mi no me gusta para nada. En foto queda espectacular, pero aquí hemos venido a comer, y para comer es nefasto. O te toca un tochaco de huevo, o no te toca nada. Ya sabéis, soy práctica. Si lo que quieres es la foto molona para el Instagram, adelante.

Ñam!

Torta pasqualina

para 6-8 personas

  • 300 g de harina floja (normal, de repostería)
  • 150 g de agua
  • 30 g de aceite de oliva virgen extra
  • 4-5 g de sal fina
  • 500 g de queso fresco o ricotta
  • 500 g de espinacas congeladas de calidad
  • 100 g de Grana Padano rallado (u otro queso de rallar)
  • 1 huevo
  • 100 g de salchichón (en un trozo)
  1. Calentar el horno a 180ºC.
  2. En un bol preparar la masa: mezclar la harina, la sale y el aceite de oliva. Mezclar con un tenedor, y añadir el agua poco a poco. Amasar con las manos hasta conseguir una consistencia lisa y elástica.
  3. Dividir la masa en 5 bolitas (cada una tendrá que pesar entre 90 y 100 g), cubrir con un paño y dejar descansar una hora.
  4. Descongelar las espinacas – se puede hacer al microondas o en una sartén, bien cubiertas, sin añadir más agua. Cuando estén del todo descongeladas, escurrir bien el líquido que tengan.
  5. En un bol poner las espinacas, la ricotta, un huevo, el parmigiano rallado y el salchichón en tropezones y mezclar todo. Si se quedara algo reseco, se puede añadir otro huevo. 
  6. Estirar la masa: coger las bolitas de masa y estirarlas de una en una, hasta que estén muy finas. Obtendremos cinco discos que tendrán que poder cubrir el fondo y los lados del molde.
  7. Cubrir el fondo del molde con papel horno y disponer la primera hoja de masa. Pincelar suavemente con aceite de oliva, y cubrir con la segunda hoja.
  8. Estirar una tercera hoja. Rellenar el molde con la mezcla de espinacas, y cubrir con la tercera hoja. Pincelar de aceite de oliva, estirar las siguientes dos hojas y proceder de la misma manera. Tendremos entonces dos hojas abajo y tres arriba. Se pueden hacer más y ponerlas al gusto.
  9. Presionar bien el borde del molde para que la masa adhiera bien, recortar la masa en exceso con un cuchillo y cerrar haciendo un cordel (como una empanada).
  10. Hornear hasta que esté bien dorado (unos 30-45 minutos). Es mejor servido del tiempo.


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