Raciones: 4 personas
Ingredientes
- 320 g arroz para risotto Arborio o Carnaroli
- 2 manojos espárragos verdes
- 1,5 litros caldo de verdura o de pollo ligero el caldo que yo hice: 1 cebolla, 1 zanahoria, 1 penca de apio, 1 diente de ajo
- 1 cebolla
- 100 ml d vino blanco seco también se puede usar una manzanilla o un fino
- 60-80 g Parmigiano reggiano o Grana Padano
- 40 g mantequilla
- perejil fresco opcional
Elaboración paso a paso
- Si se prepara el caldo desde el principio, poner en aproximadamente 2 litros de agua fría las verduras limpias y en tropezones, añadiendo las bases más duras de los espárragos. Si los espárragos son particularmente fibrosos, se pueden pelar las bases de los tallos -en este caso, añadir estos recortes también al caldo. Dejar hervir suavemente unos 40 minutos.
- Preparar todos los ingredientes: poner a calentar el caldo, pesar el arroz y la mantequilla, picar la cebolla, picar el perejil (si se usa), rallar el queso, procesar los espárragos: separar las yemas y cortar los tallos en rodajitas.
- En un cazo pequeño llevar a hervor agua ligeramente salada y hervir 5 minutos los tallos de espárragos cortados.Si nos acordamos, estaría bien tener listo un bol con agua y hielo: escurrir los espárragos y sumergirlos en el agua fría para que se corte la cocción y queden más verdes.
- Apartar dos tercios de los espárragos cocidos y triturar el tercio restante. Reservar.
- Ahora deberíamos tener los espárragos en tres texturas: las yemas (aún crudas), los tallos en daditos cocidos y un poco de espárragos triturados.
- Empezamos a cocinar el risotto. En una sartén honda o cazuela baja derretir mitad de la mantequilla y pochar la cebolla y la mitad del perejil (si se usa) a fuego bajo. Esta mantequilla se puede sustituir por aceite de oliva, aunque hay que tener en mente que la mantequilla (junto con el almidón del arroz y el queso al final) contribuye a la cremosidad del risotto.
- Reservar la cebolla (la volveremos a incorporar enseguida).
- Subir el fuego y añadir el arroz a la sartén. Tostar el arroz unos 3-4 minutos, removiendolo. Hay que asegurarse de que llegue a tener una temperatura alta -podemos hacer esto tocándolo con los dedos.
- Bajar el fuego a medio y esfumar el arroz con el vino. Mezclar suavemente hasta que el arroz lo asborba del todo (será cuestión de segundos).
- Una vez absorbido el vino empezar a añadir el caldo. Hay que tener cuidado que el arroz no quede sin líquido, así que el paso del vino al caldo tiene que ser rápido.
- Añadir el caldo según el arroz lo vaya pidiendo: se llega a cubrir justo justo, y se mezcla para ver si se ha absorbido. Pero no es necesario remover constantemente. Una vez que se empieza a añadir el caldo se puede reincorporar la cebolla.
- Después de 10 minutos, incorporar los tallos de espárragos cocidos y el puré de espárragos.
- Despué de otros 5 minutos, incorporar las yemas de espárragos. Mientras, seguimos añadiendo el caldo según vaya haciendo falta.
- Cuando el arroz esté en el punto que nos gusta (a la italiana sería al dente) apartamos del fuego, esperamos unos segundos y añadimos la mantequilla que quedaba y el queso rallado. Mezclamos bien, incorporamos también el perejil restante (si lo usamos), y servimos.
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