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Berenjenas a la parmesana

Melanzane alla parmigiana (o parmigiana di melanzane) - Berenjenas a la parmesana

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Plato: Verdura
Cocina: Campania
palabras clave: berenjena, horno, tomate, vegetariano, verano
Raciones: 4

material

  • horno

Ingredientes

  • 4 berenjenas grandes
  • sal gorda
  • aceite de oliva para freír
  • 1600 g tomates enteros pelados o kilo y medio de tomates maduros para salsa
  • hojas albahaca fresca
  • aceite de oliva virgen extra
  • 1 mozzarella o dos... pero no más!, en lonchas finas
  • Parmigiano Reggiano o Grana Padano para rallar
  • 2 huevos
  • poca mantequilla

Elaboración paso a paso

  • Para montar la parmesana necesitamos: la berenjena frita, la salsa de tomate, la mozzarella cortada en lonchas finas, el queso rallado.
  • Berenjenas: Cortar las berenjenas a lo largo en lonchas de medio centímetro. El corte a lo largo (y no en rodajas) hace bastante diferencia, porque deja una mayor proporción de pulpa versus piel. Hay quien quita la piel, quien no, quien quita sólo una parte (por ejemplo pelando la berenjenas a rayas) -yo soy conpielista.
  • Poner las berenjenas en un colador en capas, poniendo abundante sal gorda entre capa y capa. Cubrir con un plato, poner algo pesado encima y dejar reposar al menos media hora, y si puede ser una hora mejor.
  • Enjuagar rápidamente las berenjenas (no vuelven a absorber el agua, tranquilo) y secarlas bien con papel de cocina o con unos trapos.
  • Calentar abundante aceite de oliva en una sartén y freír las berenjenas (en tandas) hasta que están doradas. Escurrirlas bien y dejarlas reposar sobre papel de cocina. Ir reservando.
  • Salsa de tomate: Mientras se salan las berenjenas, puedes ir haciendo la salsa de tomate, pero también puedes tenerla hecha desde antes.
  • En una sartén amplia poner los tomates y unas hojas de albahaca, sin aceite ni nada. Si se usan tomates frescos -yo insisto en que deberían ser tomates para salsa tipo san Marzano, y a falta de estos es mejor usar una conserva de tomate- hay que quitarles antes la piel y, si llevan bastante agua o semillas, quitársela antes. Si se usan tomates pelados de lata, ponerlos así como están ligeramente escurridos, pero guardando el líquido de conserva porque nos servirá para ir haciendo la salsa.
  • Cocinar los tomates unos 15-20 minutos, a fuego medio alto, deshaciéndolos poco a poco con el tenedor. Si ha quedado líquido de conserva, puedes ir añadiéndolo según se van quedando más espesos. Reservar.
  • Calentar el horno a 180ºC.
  • Montaje: Poner un poco de salsa de tomate en el fondo de la fuente de horno.
  • Hacer una capa de berenjenas, espolvorear con un poco de queso rallado, cubrir con unas lonchas de mozzarella. Importante: no tiene que ser una capa compacta de mozzarella, ya que soltaría demasiada agua. Mira las fotos: una lonchita de mozzarella encima de cada loncha de berenjena.
  • Añade unas hojas de albahaca y termina con 3-4 cucharadas de huevo batido.
  • Sigue haciendo capas: tomate (cucharadas), berenjena, queso rallado, mozzarella, albahaca, huevo… hasta la última capa que será de berenjena, tomate y unos copos de mantequilla.
  • Poner al horno durante 30 minutos. Se sirve mejor templada.
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