Salar las berenjenas: cortarlas en rodajas o lonchas bastante gruesas (un dedo), ponerlas en un colador en capas con sal gruesa.

Cubrir con un plato, poner un peso encima y dejar reposar 30 minutos.

Enjuagar y secar.

Calentar el aceite en una sartén amplia. Freír las berenjenas, en 3-4 tandas. Al quitarlas del aceite ponerlas en un colador a escurrir. Reservar.

Eliminar el aceite en exceso de la sartén, dejando un poco.

Sofreír la cebolla y el apio, salpimentar, y dejar cocinar unos 10 minutos, hasta que empiecen a tomar color.

Bajar el fuego a medio, añadir el concentrado de tomate con agua, dejar que se evapore.

Añadir los tomates pelados, y dejar cocinar unos minutos más. Al final añadir las aceitunas, el vinagre, las alcaparras, el azúcar, y dejar cocinar hasta que esté bien denso unos 10-15 minutos.

Dejar enfriar, y luego mezclar con las berenjenas. Poner en un recipiente en el frigorífico: se come al día siguiente.