Las instrucciones dan una cantidad de levadura bastante alta y un tiempo de fermentación bastante breve: seguramente se puede aplicar la fermentación en frío (menos levadura, más tiempo de fermentación a temperatura más baja, por ejemplo).
En un bol mezclar la harina, la levadura desmigada, el aceite de oliva virgen extra e ir añadiendo el agua del tiempo y al final la sal.
Amasar en la encimera, o en la amasadora, hasta obtener una masa lisa, homogénea y compacta. Si fuera necesario se puede añadir una cucharada más de agua: la masa tiene que ser suave y elástica, no pegajosa.
Dejar fermentar en un bol cubierto con papel film (o el utilísimo gorro de ducha que os habéis llevado del hotel) unos 45 minutos.
Dividir la masa en 8 porciones de unos 70g cada una. Formar unas bolitas y ponerlas en la encimera enharinada o en una bandeja, cubiertas con papel film, para que sigan fermentando unos 30 minutos.
Estirar las bolas de masa en de la encimera enharinada con las manos (si usáis el rodillo va bien igual) hasta obtener unos círculos de unos 10 o 15cm de diámetro (según el tamaño que queráis).
Preparar el relleno: pelar el tomate, si es fresco. Cortarlo en tiritas y dejarlo escurrir en un colador con una pizca de sal.
Cortar la mozzarella en dados y dejarla escurrir.
En una sartén, saltear los tomate con poco aceite de oliva, para que pierdan algo de líquido. Añadir orégano (al gusto). Dejar enfriar y mezclar con la mozzarella.
Estira la masa de los panzerotti, rellenar con una cucharada abundante de relleno. Es importante que el relleno no suelte líquido.
Cerrar como si fuera una empanadilla. Se puede mojar ligeramente el borde de la masa, para que se pegue mejor, luego doblar el borde y presionar con las púas de un tenedor.
Freír de dos en dos en abundante aceite de girasol a 180ºC, dándole la vuelta un par de veces, hasta que están dorados. Escurrir encima de papel de cocina.