Cortar el guanciale en tiritas o a daditos, rallar el queso y moler o machacar (mejor) la pimienta negra).
Poner a hervir abundante agua en una olla. Mientras, dorar el guanciale en una sartén. Podemos arrancar el proceso con una cucharadita de manteca o esperar a que se funda la propia grasa del guanciale. Empezar a fuego medio-bajo, para que la grasa vaya fundiendo, y al final subir el fuego para que los daditos se vayan dorando.
Cocer la pasta muy al dente, incluso un minuto menos, reservar un poco del agua de cocción y escurrirla (o: escurrir la pasta levantándola de la olla con una espumadera y añadiéndola directamente a la sartén).
Terminar de cocer la pasta en la sartén con el guanciale, añadiendo el queso rallado y un poco del agua de cocción, salteando un par de minutos hasta que se forme una cremita homogénea y se haya absorbido toda el agua en exceso.