Poner a hervir una olla con abundante agua. Salar (10 g por cada litro de agua).
Preparar los ingredientes: cortar el guanciale/papada ibérica en daditos o tiritas y rallar el pecorino.
En una sartén poner una cucharada de aceite de oliva, el guanciale y la guindilla.
Cuando el guanciale esté dorado y crujiente, podemos apartarlo si queremos que quede crujiente o seguir con la receta.
Si queremos usar cebolla (es una herejía común) es el momento de añadirla para que se haga en la grasa del guanciale.
Si no usamos cebolla, pasamos directamente al tomate (que entonces se cocinará o con el guanciale o, si lo hemos apartado, en la grasa del guanciale).
Mientras, cocer la pasta. La escurriremos muy al dente para que se acabe de hacer en la sartén, recordando guardar un poco del agua de cocción.
Añadir la pasta a la sartén con el tomate y terminar de cocer la pasta, añadiendo un cazo de agua de cocción (unos 30 ml por cada 100 g de pasta apróximadamente).
Saltear todo un minuto o dos, incorporar el guanciale, apagar elf uego y añadir el pecorino y la pimienta negra. Mezclar y servir.