Cocinar pasta parece sencillo. Y lo es, si se respetan unas pocas reglas que en Italia se dan por sentadas. El problema es que fuera de Italia circulan costumbres que a cualquier italiano le provocan algo entre la risa y el horror.
Esto no va de purismo: va de entender por qué cada paso existe. El aceite en el agua, la sal, el punto de cocción... todo tiene una lógica. Aquí van los diez errores más comunes, y por qué importa evitarlos.
Hablemos de pasta italiana entonces, dejando de lado los fideos asiáticos y los tallarines italoamericanos. Vaya por delante, también, que cada uno en su casa se alimenta como quiere: aquí estamos hablando de comer pasta italiana o al estilo italiano. Así que si te gusta la carbonara con nata o la pasta con pollo puedes ir con el grupo de los que comen paella con chorizo o sushi a la plancha.
Aquí un breve decálogo de lo que NO puedes hacer si quieres comer pasta como un italiano.
Error 1: Añadir aceite (u otras cosas) al agua de cocción.
La pasta se cuece en agua con sal, nada más. El aceite no evita que se pegue (eso lo hace remover y una buena proporción de agua), y en el peor de los casos crea una película que impide que la salsa se adhiera. Guarda el aceite para la salsa.
Error 2: No salar el agua.
La mitad del sabor de un plato de pasta viene de la propia pasta, y la pasta necesita sal para tener sabor, igual que el pan. La cantidad orientativa es de 8 a 10 gramos por litro de agua. Si nunca lo has medido, hazlo una vez: así calibras tu olla y tu sal para siempre.
Error 3: Ignorar los tiempos de cocción.
Las marcas italianas de pasta (Barilla, De Cecco, Garofalo, Rummo...) imprimen tiempos que funcionan. Ponla al agua hirviendo, pon el temporizador y pruébala un minuto antes: está al dente cuando ya no cruje al morderla pero todavía ofrece resistencia. Comerla al dente también es mejor para la digestión: la pasta más firme obliga a masticar más, y la digestión empieza en la boca.
Error 4: Tirar la pasta contra los azulejos para ver si está hecha.
Este es el mito que todo italiano descubre horrorizado al salir de su país. Nadie en Italia hace esto. Para saber si la pasta está hecha, pruébala con la boca.
Error 5: Hacer esperar la pasta.
La pasta no espera. En cuanto la escurres va directa a la salsa, nunca al revés. Y se escurre, no se enjuaga: el agua de cocción que queda en la pasta ayuda a ligar la salsa.
Error 6: Servir la pasta como guarnición.
En Italia la pasta es un primo, un plato en sí mismo. No acompaña a la carne ni al pescado: va antes, o es el plato principal. Pasta y filete en el mismo plato no es una combinación italiana.
Error 7: Comer los espaguetis con cuchara.
Solo necesitas el tenedor y el plato. El movimiento que haces apoyando el tenedor en la cuchara puedes hacerlo exactamente igual apoyándolo en una esquina del plato. Con algo de práctica es más limpio y más rápido.
8. Poner nata en la carbonara.
La carbonara bien hecha no necesita nata. La cremosidad viene de la emulsión entre el huevo, el queso y el agua de cocción de la pasta. La nata es un atajo que aplana el sabor y delata una receta que no ha funcionado. Si quieres una carbonara que salga bien, mira aquí.
Error 9: Pasta con pollo, con ketchup, con lo que no toca
La pasta con pollo no es un plato italiano. Tampoco la pasta con ketchup, ni con salsa de soja, ni con lo que no tiene tradición en ninguna región de Italia. Se puede comer, claro, pero no es cocina italiana. Sin más.
10. Usar queso rallado de bolsa.
Hoy en cualquier supermercado español hay Grana Padano y Parmigiano Reggiano en cuña. No hay excusa para el queso prerallado, que pierde aroma en cuanto se abre el envase. Rállalo tú, en el momento. Si consigues otro queso curado que te gusta rallado, también funciona.
Bonus: Usar pasta de colorines.
La pasta de espinacas, de tomate, de tinta de calamar… existe y tiene su lugar, pero la pasta de colorines que se vende como "especial" suele ser cara y de calidad mediocre. Si aún estás aprendiendo a cocinar bien la pasta, empieza por una buena pasta blanca. El color no añade sabor.
Compra pasta buena, cocínala bien y acompáñala de una salsa bien hecha. Más o menos como explican los de Casa Surace:
Pat dice
Y bonus 2: nunca poner queso en una salsa de pescado/marisco!! Qué alegría leer estos 10 mandamientos, me he reído mucho porque efectivamente son los típicos errores de los que se las dan de entendidos fuera de Italia. Yo también soy una mezcla curiosa (nacida y criada en Madrid, pasaportes italiano y suizo, padre siciliano, suegro “pugliese”, 22 años viviendo en Alemania) y acabo de descubrirte. Coincido contigo en casi todo, aunque hago el tiramisù con las claras (y mi marido le añade un poco de San Marzano… herencia paterna) y en la parmigiana no pongo huevo (mi suegro en cambio reboza las berenjenas y añade prosciutto cotto, queda un plato de dieta). Me verás por aquí a menudo, ha sido un placer!
Pat dice
P.S.: El video genial! En casa somos del sur, por si quedaba alguna duda 😀