A veces para que una receta salga bien es importante saber qué NO hay que hacer. Aquí van unos errores comunes a la hora de preparar las Berenjenas a la parmesana, y cómo solucionarlos.
1. Cortar las berenjenas a caso
Las berenjenas van cortadas de espesor uniforme – con una mandolina te aseguras que el corte quede perfecto. Más o menos finas, lo importante es que al final no queden crujientes. Otro truco importante es cortarlas a lo largo, para obtener una mayor superficie.
2. No salar las berenjenas
Si vas a freír las berenjenas (y las vas a freír, o mira el punto 3), antes tienes que salarlas.
El salado de las berenjenas sirve para que luego no cojan demasiado aceite en fritura: la textura y el sabor serán mucho mejores.
Así que coge las rodajas de berenjenas y ponlas en un colador con sal gorda entre una capa y otra. Cubre con un plato y pon un peso encima para que suelten mejor el agua.
Después sólo tendrás que enjuagarlas y secarlas antes de freírlas.
3. Cocinar las berenjenas a la parrilla (o al horno)
La parmigiana se hace con las berenjenas fritas, punto. Si quieres hacer las berenjenas a la plancha o al horno, puedes hacer un baba ganoush o una escalivada, pero no una parmigiana.
4. Ir con prisa: la fritura
Hay que freír las berenjenas en tandas, poco a poco, para que la temperatura del aceite no baje demasiado y la fritura nos quede demasiado aceitosa. Si además tienes un termómetro (este de Homasy es el que tengo yo y me encanta) el trabajo va a ser mucho más sencillo.
5. Usar tomate frito
La parmigiana es golosa pero también delicada y sobre todo es un plato que juega con el equilibrio. Así que junto con la berenjena frita y el queso necesitamos algo fresco que aligere el asunto: ¡hola tomate!
Haz entonces una salsa minimalista: tomate entero pelado y unas hojas de albahaca. Ni aceite de oliva ni sofrito de nada. Sartén caliente, los tomates rotos, las hojas de albahaca y cocinar a fuego medio-alto unos 15 minutos,.
6. Pasarte con el queso
Poca mozzarella -ojo, que sea fiordilatte, no mozzarella de bufala, porque esta es demasiado húmeda y nos aguaría la receta- y Parmigiano que además de aportar sabor ayudará a secar los jugos de la mozzarella. Si te pasas conseguirás un engrudo líquido.
7. Ir con prisas: comerla
Una vez terminada de hornear la parmigiana deja que temple en el horno apagado. Si puedes esperar un poco más, es mejor aún el día siguiente.
Y ahora, puedes mirar mi receta de Melanzane alla parmigiana.
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