Me sorprende que, con lo que me gustan las alcachofas, aún no hubiera publicado ninguna receta aquí.
Sufro un poco para encontrarlas: aquí en Galicia en temporada llegan unas cosas verdes que recuerdan a las alcachofas pero no tienen nada que ver con las italianas o, quedándonos en la península, con las de Navarra, Rioja o Alicante.
No hay que confundir las alcachofas a la romana con las alcachofas a la judía (Carciofi alla giudia): ambas son recetas tradicionales de Roma, ambas usan alcachofas enteras, pero en un caso van guisadas y en el otro fritas. En Italia hay muchas cocinas judías, a menudo estrechamente ligadas a una ciudad -pienso por ejemplo a la cocina judía veneciana o a la romana- que se han desarrollado, al igual que la sociedad judía, dentro de ese específico contexto cultural.
Notas
las alcachofas
La alcachofa tradicional romana es la que llamamos carciofo romanesco -y que desde 2002 tiene también un sello IGP. A veces la llamamos también mammola o cimarolo aunque no necesariamente las dos cosas coinciden. Romanesco es la variedad de alcachofa, cuyas características son su mayor tamaño y la forma redonda.
Mammola o cimarolo. son la primera flor que da la planta de la alcachofa -grosso modo la cosa va así: de la planta de la alcachofa sale primero, arriba, una flor, que será la más grande, y después otros brotes laterales, más pequeños.
A menudo usamos los tres términos de formas intercambiable, y no pasa nada: al final nos referimos a una alcachofa de forma redonda y de gran tamaño.
Total, en España no se suele encontrar. Así que tenemos dos opciones: no cocinar nunca este plato porque no tenemos Los Ingredientes Perfectos o lo preparamos con lo que encontramos (y cuando podamos cogeremos un vuelo a Roma en invierno y nos daremos un festín de alcachofas).
Cocción
Para preparar este plato tenemos que encontrar la olla que mejor se adapte a nuestras alcachofas.
Necesitamos que
- la olla se pueda cerrar
- las alcachofas quepan justas -boca abajo, con el tallo arriba- encajadas
- mantener la más cantidad de tallo posible
En este orden de prioridad, así que lo más importante es que la olla se pueda cerrar, porque la cocción será lenta y queremos mantener los jugos.
Si queda sitio alrededor de las alcachofas podemos arreglar un poco poniendo trozos de patata (que quedará deliciosa) y si además nos sobra tallo de alcachofa (porque si no no cierra la tapa) podemos cortarlo en trozos y también ponerlo entre las alcachofas para que no se muevan.
Aromas
La menta tradicional romana sería la mentuccia – sí, volvemos a lo de antes: si la encuentras genial pero lo más normal es que no así que usa menta (y a las malas hierbabuena). Yo en Galicia encuentro a veces néboda que es lo que más se le parece.
Hay quien pone el ajo y la menta picados dentro de la alcachofa. Hay quien añade también un filete de anchoa. Son variaciones existentes, hazla como prefieras!
Cocción 2 (que se me olvidaba)
El detalle del papel en cocción no es indispensable pero es fácil de hacer y funciona. Coge una hoja de papel sulfurizado, mójala, escúrrela y arrúgala. Vuelve a abrirla, cubre con ella las alcachofas, tapa la olla y a cocinar.
Ingredientes
- 4 alcachofas
- menta o néboda o perejil
- 2 dientes ajo
- aceite de oliva virgen extra
Elaboración paso a paso
- Limpiar las alcachofas: eliminar las hojas externas, cortar la punta e ir cortando las hojas laterales que estén demasiado duras. Pelar el tallo. Vaciar de la pelusa interior y abrir la alcachofa (aplastándola al final sobre la encimera, boca abajo). Reservar en agua con poco limón o perejil, y cubrir con una hoja de papel horno (puede ser la misma que usemos luego en la olla).
- En una olla donde quepan las alcachofas (mira las notas arriba) poner abundante aceite de oliva virgen extra bueno, dos dientes de ajo y unas hojas de néboda, menta o mentuccia. Empezar a cocinar a fuego medio mientras terminamos de preparar las alcachofas.
- Salpimentar las alcachofas (el interior) y ponerlas boca abajo en la olla.
- Añadir las patatas (si se usan) y subir el fuego.
- Cuando empezamos a escuchar el ruído del aceite, añadir agua caliente que llegue hasta el borde de las hojas.
- Cubrir con la hoja de papel (mira las notas) y tapar con la olla. Dejar cocinar a fuego bajo 20 minutos.
- Se comprueba si están listos metiendo un cuchillo en la base: debería poder entrar como si fuera mantequilla.
Hace poco tiempo que me he subido al carro de las alcachofas. Durante muchos años las desprecié ignorante de mí. Gracias por compartirlo!