Me sorprende que, con lo que me gustan las alcachofas, aún no hubiera publicado ninguna receta aquí.
Sufro un poco para encontrarlas: aquí en Galicia en temporada llegan unas cosas verdes que recuerdan a las alcachofas pero no tienen nada que ver con las italianas o, quedándonos en la península, con las de Navarra, Rioja o Alicante.
No hay que confundir las alcachofas a la romana con las alcachofas a la judía (Carciofi alla giudia): ambas son recetas tradicionales de Roma, ambas usan alcachofas enteras, pero en un caso van guisadas y en el otro fritas. En Italia hay muchas cocinas judías, a menudo estrechamente ligadas a una ciudad -pienso por ejemplo a la cocina judía veneciana o a la romana- que se han desarrollado, al igual que la sociedad judía, dentro de ese específico contexto cultural.
Notas
las alcachofas
La alcachofa tradicional romana es la que llamamos carciofo romanesco -y que desde 2002 tiene también un sello IGP. A veces la llamamos también mammola o cimarolo aunque no necesariamente las dos cosas coinciden. Romanesco es la variedad de alcachofa, cuyas características son su mayor tamaño y la forma redonda.
Mammola o cimarolo. son la primera flor que da la planta de la alcachofa -grosso modo la cosa va así: de la planta de la alcachofa sale primero, arriba, una flor, que será la más grande, y después otros brotes laterales, más pequeños.
A menudo usamos los tres términos de formas intercambiable, y no pasa nada: al final nos referimos a una alcachofa de forma redonda y de gran tamaño.
Total, en España no se suele encontrar. Así que tenemos dos opciones: no cocinar nunca este plato porque no tenemos Los Ingredientes Perfectos o lo preparamos con lo que encontramos (y cuando podamos cogeremos un vuelo a Roma en invierno y nos daremos un festín de alcachofas).
Cocción
Para preparar este plato tenemos que encontrar la olla que mejor se adapte a nuestras alcachofas.
Necesitamos que
- la olla se pueda cerrar
- las alcachofas quepan justas -boca abajo, con el tallo arriba- encajadas
- mantener la más cantidad de tallo posible
En este orden de prioridad, así que lo más importante es que la olla se pueda cerrar, porque la cocción será lenta y queremos mantener los jugos.
Si queda sitio alrededor de las alcachofas podemos arreglar un poco poniendo trozos de patata (que quedará deliciosa) y si además nos sobra tallo de alcachofa (porque si no no cierra la tapa) podemos cortarlo en trozos y también ponerlo entre las alcachofas para que no se muevan.
Aromas
La menta tradicional romana sería la mentuccia – sí, volvemos a lo de antes: si la encuentras genial pero lo más normal es que no así que usa menta (y a las malas hierbabuena). Yo en Galicia encuentro a veces néboda que es lo que más se le parece.
Hay quien pone el ajo y la menta picados dentro de la alcachofa. Hay quien añade también un filete de anchoa. Son variaciones existentes, hazla como prefieras!
Cocción 2 (que se me olvidaba)
El detalle del papel en cocción no es indispensable pero es fácil de hacer y funciona. Coge una hoja de papel sulfurizado, mójala, escúrrela y arrúgala. Vuelve a abrirla, cubre con ella las alcachofas, tapa la olla y a cocinar.
Ingredientes
- 4 alcachofas
- menta o néboda o perejil
- 2 dientes ajo
- aceite de oliva virgen extra
Elaboración paso a paso
- Limpiar las alcachofas: eliminar las hojas externas, cortar la punta e ir cortando las hojas laterales que estén demasiado duras. Pelar el tallo. Vaciar de la pelusa interior y abrir la alcachofa (aplastándola al final sobre la encimera, boca abajo). Reservar en agua con poco limón o perejil, y cubrir con una hoja de papel horno (puede ser la misma que usemos luego en la olla).
- En una olla donde quepan las alcachofas (mira las notas arriba) poner abundante aceite de oliva virgen extra bueno, dos dientes de ajo y unas hojas de néboda, menta o mentuccia. Empezar a cocinar a fuego medio mientras terminamos de preparar las alcachofas.
- Salpimentar las alcachofas (el interior) y ponerlas boca abajo en la olla.
- Añadir las patatas (si se usan) y subir el fuego.
- Cuando empezamos a escuchar el ruído del aceite, añadir agua caliente que llegue hasta el borde de las hojas.
- Cubrir con la hoja de papel (mira las notas) y tapar con la olla. Dejar cocinar a fuego bajo 20 minutos.
- Se comprueba si están listos metiendo un cuchillo en la base: debería poder entrar como si fuera mantequilla.
Hace poco tiempo que me he subido al carro de las alcachofas. Durante muchos años las desprecié ignorante de mí. Gracias por compartirlo!
Hola
He encontrado otra versión de esta receta pero me voy a quedar con la tuya, que me convence mas. Gracias por traerla
Salvador