La variedad de formatos de pasta en la cocina italiana puede dejar perplejos, atónitos y acojonados -debajo te dejo un artículo que igual te aclara algo- pero la receta de hoy parece dejarlo claro desde su propio nombre: Calamarata.
La Calamarata es un plato y a la vez un ingrediente, aunque no ha sido siempre. Vamos por puntos.
Qué fue antes, el plato o la pasta
La Calamarata es un plato de la cocina campana a base de pasta y calamares. El formato de pasta tradicional era el mezzo pacchero, la versión slim del pacchero. Sucesivamente se creó un formato especial que se pareciera más aún a una anilla de calamar: ¡bienvenida calamarata! No sé a qué pastificio se le ocurrió primero, pero es la primera vez que un plato da el nombre a un formato.
Versione de calamarata
Además de la receta canónica esta pasta casa bien con todo tipo de salsa a base de pescado o marisco. Sería perfecta en mi receta de Pasta con pomodoro e cozze pero en mi biblioteca tengo vistas una Calamarata al ragù di scorfano (con salsa de cabracho), una con polipo e frutti di mare (con pulpo, almejas y mejillones) y otra con cozze e melanzane (con mejillones y berenjenas).
Recomendaciones para este plato
Haz Calamarata sólo si tienes una buena pasta y unos buenos calamares.
La pasta puede no ser exactamente calamarata, como decía antes podría ser unos mezzi paccheri o incluso unos paccheri; lo importante es que sea de buena calidad. En grandes superficies y en tiendas especializadas encontramos de De Cecco, Rummo y de ahí para arriba. Mira en mi mapa de Tiendas de productos italianos donde conseguir algo rico.
Los calamares deben ser buenos, sí o sí. Nada de des/congelados del Índico o patagónicos. Si no puedes permitirte un buen calamar, mejor haz la pasta con unos buenos mejillones, en serio: tu estómago, el ambiente y tu bolsillo te lo agradecerán. Para esta receta los encargué expresamente a mi pescadero de confianza en Coruña, Marcos Rabina en la plaza de Lugo.
El tomate para mi debe tener un poco de textura y un sabor fresco, así que el triturado o la passata serían la última opción. Así que puedes usar un buen tomate pelado entero o en pulpa en conserva -mira aquí mi cata de tomates pelados en conserva -, en temporada unos tomates frescos para salsa o, todo el año, unos tomates cherry.
Ingredientes
- 320 g pasta tipo calamarata o mezzi paccheri
- 600 g calamares frescos
- 400 g pulpa de tomate puede ser un buen tomate maduro, un tomate pelado entero pasado por el pasapuré, tomate en conserva triturado, o passata
- 2 dientes ajo
- guindilla
- aceite de oliva virgen extra
- sal
Elaboración paso a paso
- Limpiar los calamares: sacar la cabeza con las tripas, sacar la pluma, cortar los tentáculos y eliminar de la saca del calamar la telilla transparente que los recubre. Esto es necesario sobre todo para que las anillas no se giren al cocinar. En vez de eliminarla también se pueden hacer varios cortes superficiales a lo largo del calamar.Tirar las tripas y la boca y quedarse con los tentáculos.
- Cortar los calamares en anillas bastante gruesas.
- Poner a hervir abundante agua para la pasta.
- En una sartén amplia -yo uso una Agnelli de 5 mm de espesor- dorar los dientes de ajo cortados a la mitad. Si se quiere usar guindilla, este es el momento de añadirla.
- Añadir los calamares -anillas y tentáculos- y sofreír a fuego fuerte un minuto o dos.
- Añadir la pulpa de tomate y, una vez que empieza a burbujear, bajar el fuego al mínimo y dejar cocinar unos 15 minutos.
- Cuando le queden pocos minutos a la salsa, añadir sal al agua de cocción (unos 8-10 gramos por litro de agua) y poner a cocer la pasta. Al final la pasta se acabará en la sartén con la salsa, así que habrá que escurrirla un poco más al dente de como nos gusta.
- Podemos dejar la salsa un poco suelta de agua o llevarla al punto que nos guste y añadirle un poco de agua de cocción de la pasta. Esto es para que la pasta, al terminar de cocinarse en la salsa, tenga suficiente líquido para absorber.
- Acabar la pasta en la salsa y servirla SIN QUESO RALLADO.
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