Conviene recordarlo desde el principio, porque no es un detalle menor: la candidatura de la cocina italiana a Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad no nace con el actual gobierno italiano, sino durante la pandemia, en un contexto muy distinto, con otro clima político y cultural. La propuesta se construye entonces como un proyecto cultural amplio, impulsado por instituciones históricas (la Accademia Italiana della Cucina, Casa Artusi y La Cucina Italiana) -y por estudiosos como Massimo Montanari y Pier Luigi Petrillo, y no como una operación de propaganda identitaria. Este origen importa, porque ayuda a entender el sentido profundo del reconocimiento y también las tensiones que hoy lo rodean.
Uno de los grandes malentendidos que se han repetido en la cobertura mediática, sobre todo fuera de Italia, es que la UNESCO haya elevado a patrimonio universal una lista de recetas: la carbonara, la lasaña, el tiramisú, el risotto... Pero esa lectura es exactamente la que el dossier trató de evitar. La UNESCO no puede ni quiere reconocer productos, platos o recetas, y lo ha dejado claro en múltiples ocasiones. Como recuerdan Montanari y Petrillo en Tutti a tavola!: incluso cuando en 2017 se reconoció el arte de los pizzaioli napolitanos, no se reconoció la pizza, sino a las personas, sus conocimientos, sus gestos y su saber hacer. Con la cocina italiana ocurre lo mismo: lo que se ha puesto en valor no es un repertorio culinario, sino el significado cultural y social del cocinar, su papel estructural en la vida cotidiana, hasta el punto de que "si se nos impidiera cocinar o incluso pensar qué y cómo cocinar, nos sentiríamos profundamente desorientados".
Hablar de cocina italiana, en este contexto, no significa hablar de origen ni de autenticidad entendida como fidelidad a una supuesta forma original. Montanari y Petrillo lo dicen muy claro: «No es el origen de los ingredientes la que determina la italianidad o menos de una receta, sino el sentido que esa receta asume en nuestra cultura». Muy a pesar del ministro de la agricultura Lollobrigida y de su lucha al Italian sounding.
Lo interesante de este debate es que levanta cuestiones que van más allá de las fronteras italianas. ¿Qué es la tradición? ¿Existe una cocina [añade el gentilicio que corresponda]? ¿Qué hace que un plato sea de un lugar, el origen de sus ingredientes, la técnica? Todas preguntas que salen una y otra vez en las conversaciones de casa, y en nuestras newsletters.
La cocina italiana no se define por el origen de sus ingredientes, sino por el significado que adquieren una vez incorporados a una cultura concreta. Por eso es una cocina que, históricamente, ha crecido bajo el signo de la hibridación. Ha sido, repitiendo las palabras de Montanari y Petrillo, una esponja capaz de absorber influencias de culturas diversas, transformarlas y devolverlas al mundo después de haberlas hecho propias. No hay una esencia que proteger, sino un proceso continuo de apropiación, adaptación y cambio.
Esta idea desmonta de raíz cualquier tentación de gastronacionalismo. La cocina italiana no es italiana porque sea cerrada, sino porque siempre ha estado abierta. Antes incluso de que existiera Italia como Estado, ya existía una cultura culinaria construida en el intercambio: con el mundo árabe, con el espacio germánico, con Francia.
También resultan llamativos, aunque no inesperados, los comentarios de Alberto Grandi en este debate. Aprovechando el eco internacional del reconocimiento, Grandi ha vuelto a insistir en su tesis de que "la cocina italiana no existe", esta vez desde la tribuna del Guardian, construyendo un relato provocador que mezcla verdades históricas con una caricatura interesada del proceso. Es cierto que muchas tradiciones culinarias se codificaron tarde (en Italia igual que en todo el mundo), que la pobreza, el hambre y la emigración marcaron profundamente la historia alimentaria italiana (igual que en muchos otros países), y que la mitología de las nonne eternas y las recetas de mármol es una reconstrucción reciente. Todo eso ya lo han explicado, con más matices y menos ganas de escandalizar, historiadores como Montanari. El problema es que Grandi utiliza esas verdades para desacreditar el reconocimiento en su conjunto, sugiriendo que la candidatura a la UNESCO es poco más que un ejercicio de marketing emocional o de narcisismo nacional herido. Y además de ser un discurso interesado, porque repite y defiende las tesis de sus libros y su podcast, es tramposo: el dossier aprobado no habla de recetas milenarias, ni de pureza, ni de continuidad ininterrumpida, sino precisamente de lo que él mismo describe: hibridación, adaptación, migraciones, invención constante. Sin convertirlo en un alegato cínico contra la idea misma de patrimonio cultural. Paradójicamente, mientras denuncia la mitificación turística de la cocina italiana, Grandi termina simplificando el reconocimiento hasta hacerlo irreconocible, colocándose a sí mismo en el centro del relato como el único que "se atreve a decir la verdad". No cuestiona tanto la instrumentalización del patrimonio como compite por instrumentalizarla él mismo. Y eso empobrece un debate que merecería menos protagonismo individual y más rigor histórico.
Montanari y Petrillo insisten en que las fronteras no gustan a la cultura, son una categoría política. La cocina italiana se ha desarrollado precisamente porque no ha respetado fronteras, porque ha dialogado con otras cocinas y otros pueblos. Candidatarla a la UNESCO no es afirmar su unicidad ni su superioridad, sino hacer explícito ese modelo de interculturalidad, compartirlo con la comunidad internacional como una forma de decir gracias a todas las culturas que la han moldeado.
Por supuesto no hay que hacerse ilusiones: el reconocimiento va a ser explotado, simplificado, mercantilizado y utilizado en sentidos contrarios al planteamiento original. Veremos productos con banderas tricolor, menús "patrimonio UNESCO", discursos sobre la "verdadera tradición", intentos de convertir una cultura viva en un sello comercial o identitario. Cada reconocimiento de la UNESCO genera ese tipo de efectos secundarios, sobre todo cuando se cruza con turismo, marketing y política.
La pregunta entonces es legítima: ¿era mejor no buscar el reconocimiento? ¿Era preferible evitar el riesgo de la instrumentalización? Yo creo que no. Precisamente porque el dossier aprobado dice lo contrario de lo que algunos querrán vender, porque afirma con claridad que no hay recetas fijas, ni productos sagrados, ni fronteras culturales, este reconocimiento ofrece también una herramienta para contrarrestar los usos distorsionados. El problema no es la UNESCO; el problema es cómo se cuenta y cómo se usa. Renunciar a él por miedo a la banalización habría sido dejar el relato en manos de quienes, de todos modos, banalizan.
El verdadero desafío empieza ahora: explicar una y otra vez que la cocina italiana no es un museo ni un canon, sino un flujo. Que tradición no significa inmovilidad, sino transformación. Que lo que se ha reconocido no es una lista de platos, sino una forma de estar en el mundo la cocina. Y que si este reconocimiento sirve para recordar que la cocina (toda, no solo la italiana) es cultura, diálogo y puente entre personas y pueblos, entonces -a pesar de todas las distorsiones- habrá merecido la pena.
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