El mundo de los filetes empanados es grande y variado con dos puntos fijos: la carne y el pan rallado. Qué carne, qué empanado y cómo se cocina son lo que hacen la historia entretenida. Está la cotoletta alla milanese -una costilla de tenera, con hueso, que se fríe en mantequilla clarificada. La cotoletta alla valdostana, que después de frita va al horno con jamón y queso. Está el Wiener Schnitzel austríaco, muy parecido a la versión milanesa aunque no quiero entrar ahora en polémicas. Está la milanesa a la napolitana, receta argentina… y está la cotoletta alla siciliana.
el empanado siciliano
El empanado siciliano suele distinguirse por llevar queso además de pan rallado, perejil picado, a veces también ajo. Lo del empanado con ajo y perejil no resultará raro a muchos españoles, pero lo del queso sí. Y una vez que descubres que eso se puede hacer, no hay marcha atrás.
¿Qué queso? Uno curado, que se pueda rallar. En las recetas se suele indicar caciocavallo o pecorino – pero a falta de estos puedes usar un Grana Padano o un Parmigiano Reggiano o, incluso, un queso de oveja muy curado. O mezclar un poco: al final se trata de que tenga sabor y que se pueda rallar.
la versión palermitana
Mientras el empanado enriquecido es más generalizado en la isla, en Palermo la cotoletta se caracteriza por no ser frita. Lo sé, no tiene ningún sentido: ¿por qué un siciliano quiere aligerar una receta? El hecho es que allí la cotoletta se hace a la plancha (vamos, en sartén con poco aceite) o al horno. Y mira tú, está rica. No queda crujiente del todo -sobre todo al horno, la parte de abajo es posible que quede un poco blanda – pero ¿y el tiempo que te ahorras de freír?
material
- horno
Ingredientes
- 800 g filetes de ternera también se puede usar cerdo o pollo
- 1 limón
- 1 cda perejil
- 100 g pan rallado
- 50 g queso rallado tipo Grana Padano, Parmigiano Reggiano, Pecorino Romano…
- ajo opcional
- 3 cda orégano seco
- aceite de oliva virgen extra
- sal fina
Elaboración paso a paso
- En una fuente mezclar el zumo del limón, igual cantidad de aceite de oliva virgen extra, el perejil picado, una cucharada escasa de orégano y una pizca de sal.
- Cubrir los filetes de carne con esta marinada, filmar y reservar en la nevera mientras se prepara el empanado.
- Para el empanado: mezclar el pan rallado con el queso y dos cucharadas escasas de orégano seco.
- Secar un poco los filetes y empanarlos bien, creando una capa fina y consistente.
- Si se hacen a la plancha, cocinarlos en una sartén con poco aceite, 3-4 minutos por lado. Si se hacen al horno, ponerlos en la placa de horno con papel sulfurizado, muy ligeramente untado, y hornear a 200ºC unos 15 minutos.
- Servir con una ensalada de temporada crujiente.
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