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19/08/2021 carne

Cotolette alla palermitana (Filetes empanados a la palermitana)

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El mundo de los filetes empanados es grande y variado con dos puntos fijos: la carne y el pan rallado. Qué carne, qué empanado y cómo se cocina son lo que hacen la historia entretenida. Está la cotoletta alla milanese -una costilla de tenera, con hueso, que se fríe en mantequilla clarificada. La cotoletta alla valdostana, que después de frita va al horno con jamón y queso. Está el Wiener Schnitzel austríaco, muy parecido a la versión milanesa aunque no quiero entrar ahora en polémicas. Está la milanesa a la napolitana, receta argentina… y está la cotoletta alla siciliana.

Pan y queso, el empanado creado en el cielo

el empanado siciliano

El empanado siciliano suele distinguirse por llevar queso además de pan rallado, perejil picado, a veces también ajo. Lo del empanado con ajo y perejil no resultará raro a muchos españoles, pero lo del queso sí. Y una vez que descubres que eso se puede hacer, no hay marcha atrás.

¿Qué queso? Uno curado, que se pueda rallar. En las recetas se suele indicar caciocavallo o pecorino – pero a falta de estos puedes usar un Grana Padano o un Parmigiano Reggiano o, incluso, un queso de oveja muy curado. O mezclar un poco: al final se trata de que tenga sabor y que se pueda rallar.

Listas para entrar al horno… o no

la versión palermitana

Mientras el empanado enriquecido es más generalizado en la isla, en Palermo la cotoletta se caracteriza por no ser frita. Lo sé, no tiene ningún sentido: ¿por qué un siciliano quiere aligerar una receta? El hecho es que allí la cotoletta se hace a la plancha (vamos, en sartén con poco aceite) o al horno. Y mira tú, está rica. No queda crujiente del todo -sobre todo al horno, la parte de abajo es posible que quede un poco blanda – pero ¿y el tiempo que te ahorras de freír?

Cotolette alla palermitana (Filetes empanados a la palermitana)

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Tiempo de preparación: 30 minutos minutos
Tiempo de cocción: 15 minutos minutos
Tiempo total: 45 minutos minutos
Plato: Carne
Cocina: Italiana, Sicilia
Servings: 4 personas

material

  • horno

Ingredientes

  • 800 g filetes de ternera también se puede usar cerdo o pollo
  • 1 limón
  • 1 cda perejil
  • 100 g pan rallado
  • 50 g queso rallado tipo Grana Padano, Parmigiano Reggiano, Pecorino Romano…
  • ajo opcional
  • 3 cda orégano seco
  • aceite de oliva virgen extra
  • sal fina

Elaboración paso a paso

  • En una fuente mezclar el zumo del limón, igual cantidad de aceite de oliva virgen extra, el perejil picado, una cucharada escasa de orégano y una pizca de sal.
  • Cubrir los filetes de carne con esta marinada, filmar y reservar en la nevera mientras se prepara el empanado.
  • Para el empanado: mezclar el pan rallado con el queso y dos cucharadas escasas de orégano seco.
  • Secar un poco los filetes y empanarlos bien, creando una capa fina y consistente.
  • Si se hacen a la plancha, cocinarlos en una sartén con poco aceite, 3-4 minutos por lado.
    Si se hacen al horno, ponerlos en la placa de horno con papel sulfurizado, muy ligeramente untado, y hornear a 200ºC unos 15 minutos.
  • Servir con una ensalada de temporada crujiente.
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