Crema de calabaza, naranja y azafrán ottolenghiana

Mientras aún haga frío está bien preparar cremas de verdura. Esta de Ottolenghi sirve de muestra para practicar los pasos básicos de una crema exitosa.

el horno es tu amigo

El primer paso es: asar las verduras. ¿Te sale bien una crema si las verduras las sofríes en la olla? Sale bien, sí. Aceptable. Pero sale aún mejor si las verduras se asan. Los sabores se concentran, la cocción es más homogénea, y al final es más fácil añadir el líquido necesario. Si te preocupa el gasto energético y no quieres sacar la calculadora (yo no quiero) solo puedo recomendarte leer este artículo de Liliana Fuchs en Directo al paladar, este de Balay y este de Naturgy. En resumen: no es tanto como crees, y puedes aprovechar que has encendido el horno (lo que más gasta es eso) para otras cosas. Sin llegar al batch cooking (que a mí me estresa), sí puedes adelantar algo de trabajo.

el tamaño importa

El segundo paso, válido para olla y horno, es el corte de las verduras. Si usas olla, es intuitivo que las verduras irán cortadas (aunque ¿cuánto?, es lo que hay que mirar). En el horno, la tentación de echar la calabaza cortada a la mitad, con piel y todo, es fuerte. Se puede hacer, no sale fatal. Pero sale mejor si pelas la calabaza y la cortas en trozos. No grandes, no demasiado pequeños. Unos 3 centímetros de media está bien.

¿Por qué el tamaño importa? Piensa en qué le ocurre a la verdura en el horno: la superficie de la verdura se va dorando (y caramelizando, si es una verdura con mucho azúcar como la calabaza) mientras el interior se va haciendo. Si la calabaza está cortada en trozos grandes, hay menos superficie que se dora y carameliza. Si cortas la calabaza en trozos de 3 centímetros la superficie es mayor, ergo habrá más caramelización. Pero si la cortas en trozos pequeños, 1 centímetro por ejemplo, o incluso picada, te queda solo con superficie, sin casi pulpa: se hará muy rápido, sin llegar a caramelizar bien, o de lo contrario será solo caramelizado al borde del quemado, sin el sabor de la pulpa.

los complementos

Digamos la verdad, nos gustan las cremas porque le podemos echar picatostes. Los contrastes, en cocina, son importantes, sean de sabor o de textura. Y si hablamos de una crema, entonces, mucho más: por definición, la crema ha sido triturada y todos los ingredientes están mezclados. Puede ser riquísima, pero, sin nada que haga contraste, se puede volver aburrida después de tres cucharadas.

El contraste puede ser una cucharada de yogur, unas gotas de picante o de vinagre, una rallada de queso. En textura, puede ser unos picatostes o una rebanada de pan tostado, pueden ser unas verduras crudas picadas, o, si eres Ottolenghi, unas semillas de calabaza garrapiñadas.

ingredientes y sustituciones mías

Calabaza, cebolla y pipas las doy por descontadas.

• El sirope de arce lo he sustituido con miel.
• La harissa de rosas con carne de pimiento choricero. No es exactamente lo mismo, no, pero en mi opinión cumple la función de añadir una capa de sabor y es fácil de encontrar en España (y cuesta menos).
• La crème fraîche, que en España se encuentra bajo el nombre confuso de nata fresca (por ejemplo la de Président o la de Mercadona) se puede sustituir de forma bastante satisfactoria con yogur griego (natural, claro). No con yogur normal, que es demasiado líquido.
• El cilantro, si no te gusta, puedes eliminarlo.
• El azafrán es importante, así en general. Si no tienes, bueno, no pasa nada. Pero no lo sustituyas nunca jamñás con colorante aliemntario -de hecho, no compres ni consumas colorante alimentario, venga. Si no consigues azafrán de La Mancha DOP (lo tienen en Carrefour!) al menos que sea azafrán. Pero te animo a usar el de verdad, en hebras, y en poca cantidad.

para veganizar la receta:

• sustituye la crème fraîche con yogur de soja estilo griego
• sustituye la miel con sirope de arce o de dátiles

esta receta

La receta completa, del Simple de Ottolenghi, puede parecer un poco demasiado elaborada, pero puedes dividirla en pasos distintos (las pipas por un lado, las verduras asadas por otro, la elaboración final de la crema en otro momento). Yo lo hice así en Nochevieja, tenía las dos cosas básicas hechas de la mañana (podría haber sido del día antes), al mediodía hice la crema y a la noche solo tuve que calentarla y emplatarla. Pongo mis pasos, pero puedes ver la original aquí: Pumpkin, saffron, orange soup.