Crostata di ciliegie – Tarta de cerezas

Si la vida te da limones, haz limonada -y añado: si vienes de viaje de Castillo de Locubín con dos cajas de cerezas, haz crostata.

La historia de estas cerezas

A mediados de junio fuimos invitados por la Diputación de Jaén a conocer los productos agroalimentarios de la Sierra Sur y la cereza es uno de sus cultivos estrella -Jaén es la tercera zona productora por volumen en España, después de Cáceres y Zaragoza. ¿Lo sabíais? Yo tampoco, y ahora sabemos una cosa más. Que además muchas de esas vayan a rellenar los bombones de Mon Cheri (en un recorrido que desde Jaén las lleva a Bulgaria y finalmente a Alemania, maravillas de la globalización) me dejó curiosamente emocionada. Pero volvamos a las cerezas.

Nos habían anunciado que iríamos a recoger cerezas y me imaginaba yo encaramada en lo alto de un cerezo -porque todos los cerezos que he visto son altos. Cosas de ser chica de ciudad, porque evidentemente cuando hablamos de una explotación agrícola las plantas se moldean para que la recogida sea más ágil y cómoda.

Las cerezas de las fotos son de la variedad Lamper, que en España suele ir al canal de la industria (mermeladas, helados, otros dulces…) porque, aunque sean muy dulces, el consumidor español suele preferir cerezas de color rojo oscuro intenso.

Nos vinimos a casa con dos cajas de cerezas de Cerezas Castillo -esta vez de la variedad Summit- y con los dos kilos que llegaron a Santiago me puse a experimentar: tengo un frasco de No amarene sciroppate y otro de Cerezas con Maraschino que abriré dentro de un mes para ver el resultado. Con las cerezas que quedaban, hice una Crostata.

¿Qué es una crostata?

Una crostata es una tarta de pasta frolla (masa quebrada) rellena, con un acabado de la misma pasta frolla en forma de reja.

La pasta frolla

Traducimos pasta frolla con masa quebrada / pâte brisée / shortcrust pastry: ahora no voy a entrar en los detalles pero realmente hay muchas versiones distintas de este tipo de masa. Esencialmente es una masa de harina y mantequilla en proporciones variables, con azúcar y huevo. Puede ser classica, montata o sabbiata, según la forma en la que se mezcle la mantequilla con la harina, aunque a veces las vemos con denominaciones como Milano, Napoli o Sablé.

Lo importante ahora es tener claro que no hay una receta de pasta frolla: hay muchas, porque incluso dentro de una de esas tipologías cada uno puede tener su variante, cambiando o mezclando proporciones y técnicas. Un poco como la masa del pan o de la pizza: es cuestión de ir probando y ver cuál/es se adaptan mejor a nuestra cocina.

El relleno

Una crostata sencilla, postre casero por excelencia, suele rellenarse de confitura de fruta. Puede ser perfectamente, y de hecho suele serlo, una confitura comprada. Evidentemente mejor es la confitura mejor el resultado final, pero no es necesario hacer mermelada en casa para hacer crostata. De hecho al principio yo recomendaría dominar la masa y luego pasar al relleno.

Otro relleno tradicional es el de ricotta y huevos, a menudo con algo de chocolate y fruta. De alguna forma la pastiera napoletana, rellena de ricotta, trigo y azahar, es una übercrostata.

La reja

La reja de masa que cubre la crostata tiene una dúplice función.
Por un lado nos da una mayor proporción de masa/relleno, que es agradable al gusto. Pensad en un bocadillo: queremos esa proporción de pan para el relleno.
Por otro lado la reja protege la mermelada y evita que se queme en el horno: la masa al soltar la humedad que tiene baja un poco la temperatura. Por esto también es importante que la reja sea regular, para que el calor se distribuya de manera uniforme.

La crostata de hoy

• Para la base de esta crostata he seguido la técnica de amasado y de ensamblado de Iginio Massari en este vídeo. Massari ensambla la crostata poniendo primero el círculo de base, luego el relleno, luego la reja y finalmente el borde. Este no es el proceso tradicional en casa, que suele ser más sencillo: se dispone la base, que también hace de borde, se rellena, se cubre con la reja fijándola al borde. No hay una versión correcta, ambas tienen su gracia y su dificultad. La de Massari se presta mejor a la producción en serie y da un resultado más bonito. También da un borde más grueso que no siempre es deseado. Como siempre: probad y decidid vosotros. Yo voy alternando métodos porque me gustan todos.
  Abajo tenéis los últimos pasos de esta técnica de ensamblado que hice hace tiempo con otro relleno.

• Para el relleno de esta crostata usé las cerezas frescas, deshuesadas, y un poco de confitura de cerezas comprada mezclada con media cucharadita escasa de mahleb.

• El mahleb es el hueso molido de un tipo de cereza salvaje molido, que, igual que la almendra del albaricoque o del melocotón, tiene un sabor amargo parecido a la almendra amarga. Contiene algo de cianuro -al igual que las semillas de las frutas de hueso, al igual que las almendras, al igual que los productos hechos con almendra y almendra amarga- pero como en todo el peligro está en la dosis. Un adulto de 60 kilos debería comer entre 1 y 4 kilos de almendras de fruto de hueso para intoxicarse. Considerando que tienen un sabor muy fuerte y que cada almendra puede pesar pocos gramos -y que nunca hemos oído de alguien que haya muerto por tomar dulces de mazapán (a menos que no fuera una crisis hiperglucémica)- podéis estar tranquilas.
• Tunear la confitura con algo fresco o ácido o amargo suele ser un buen truco sobre todo cuando queremos cortar un poco la sensación de dulce. Añadir entonces un poco de ralladura de limón o de jengibre fresco suele levantar incluso la mermelada industrial más normal. En este caso opté por el mahleb porque la nota amarga le iba bien a la cereza.
• ¡Las cerezas hay que deshuesarlas! Yo uso un deshuesador parecido a este que además vale también para las aceitunas (o viceversa).