Crostini con mozzarella y anchoas

Este es un plato que en mi casa de niña se hacía mucho, o al menos yo lo recuerdo con mucha nitidez. Super sencillo pero distinto a lo que se haría normalmente con un poco de pan, mozzarella y anchoa, así que creo que se merece un post dedicado.
Además: mantequilla. Abundante. Opcional si es algo del que prefieres no abusar, pero si eres del #teamMantequilla esto te hará feliz. Como siempre, no es buena idea sustituirla con margarina porque la margarina no tiene razón de existir en este mundo nuestro. Se puede reducir la cantidad de mantequilla o sustituir por aceite de oliva.

La receta, como casi todas las de mi infancia, es del Talismano della Felicità de Ada Boni. Ada Boni fue un poco la Simone Ortega de Italia -un poco antes quizás, su recetario salió por primera vez en 1927 y recogía la cocina burguesa romana. Daba clases de cocina a las señoras de la burguesía romana (puedo afirmar ¿orgullosa? que mi tía Adriana fue alumna suya), yo me las imagino un poco rollo Julia Child pero más finolis, aprendiendo a deshuesar pollos para hacer el pollo en galantina (gran orgullo de mi tía), quiche, masas quebradas y otras cosas complicadas.

Una característica de la cocina romana es que está dividida en mantequilla y aceite. Más bien es una cocina de mantequilla -porque la de aceite era o bien de la cocina romana judía, así que pertenecía a algunas recetas tradicionales, o de la cocina de los inmigrantes del sur. Mi tía Adriana hacía la salsa de tomate y al final le añadía un poco de mantequilla -y queda muy rica, que conste!-, los filetes de carne y los huevos se hacían en la sartén con mantequilla -idem, probadlo, porque el sabor es completamente distinto. Creo que la vida o la dieta mediterránea quisieron decirle algo cuando se encontró de nuera con una chica de Bari, que todo todo todo lo hacía con aceite de oliva.

NOTAS SOBRE LA RECETA

La gracia de estos crostini es hacerlos con el pan montado. De esta manera el pan y el queso quedarán más jugosos. Por supuesto si os gusto el rollo crujiente hacedlos «en horizontal», pero esa ya es otra receta.

¿Se puede sustituir la mozzarella? No sé, pero sobre todo, por qué? Queremos un queso neutro y que funda. Evidentemente hace falta una mozzarella en bola, nada de lonchas o rallado.

¿Se puede usar mozzarella de búfala? Poder se puede, pero es una pena. La mozzarella de búfala tiene un sabor y una consistencia propia que se aprecia más en crudo. Ponerla en estos crostini es como hacer un tinto de verano con un vino de 50€ la botella, mal no queda, pero es tirar el dinero.

Y si en vez de anchoas… Mira, vamos a ver. Esta es la receta de crostini con mozzarella y anchoas. Si quieres hacer unos crostini con Manchego y caballa, me parece genial, pero aquí he venido a hablar de mi libro receta. La pareja queso+pescado, por cierto, sí funciona con determinadas combinaciones (como escribí en El Comidista).

CROSTINI CON MOZZARELLA Y ANCHOAS

para dos personas

• 2 mozzarellas (en bola)
• una barra de pan
• 100 g de mantequilla sin sal
• 6-10 filetes de anchoa
• sal fina

1. Calentar el horno (arriba+abajo) a 180ºC.
2. Cortar la mozzarella en lonchas gruesas y salar muy ligeramente.
3. Cortar el pan en un número igual de lonchas más dos, que nos servirán para cerrar la barra de pan.
4. Montar los crostini alternando pan y mozzarella fijando todo con unos palillos. Yo monto los crostini individuales (lo que da una bola de mozzarella es la unidad de medida), y pincho un palillo en cada extremo.
5. Fundir toda la mantequilla en un cazo. Pincelar un poco de mantequilla encima de los crostini y hornear hasta que se vea que la mozzarella está fundiendo (pero sólo tiene que ablandar un poco!) y el pan se está dorando bien por arriba.
6. A la mantequilla del cazo añadir los filetes de anchoa y calentar hasta que las anchoas se deshagan -podemos ayudarlas con una cuchara.
7. Cuando los crostini estén, sacar del horno y distribuir la mantequilla de anchoas por encima.
8. Servir y gozar como cochinos.

• Cortar la mozzarella y el pan en lonchas de espesor parecido y montar los crostini.
• Pincelar un poco de mantequilla encima de los crositini.
• Hornear a 180ºC hasta que el pan esté dorado y la mantequilla empiece a fundir.
• A la mantequilla del cazo añadir los filetes de anchoa y calentar hasta que las anchoas se deshagan.
• Distribuir la mantequilla de anchoas por encima.