Muchos de los que me leéis sabéis que en abril de 2020 abrí un Patreon. Más de 100 mecenas después y un recorrido que ha ido evolucionando y dándonos muchas alegrías he decidido trasladar esa experiencia a Substack.
Las razones, son varias. La primera: la comodidad de interfaz para el usuario. Patreon es farragoso, hasta antes de ayer no permitía ni siquiera buscar dentro del material disponible. Los mensajes se quedan bloqueados, y subir archivos y enlaces a veces es una pesadilla. La segunda: es poco flexible. Dar la opción por ejemplo de un período de prueba es a día de hoy imposible. La tercera: Substack me permite alternar contenido abierto y cerrado de forma más fácil y orgánica.
A partir de ya habrá una segunda publicación semanal -apunto a viernes/sábado, pero no va a ser algo esculpido en piedra- reservada a los suscriptores. ¿Qué habrá allí? Lo que mejor ha funcionado en estos 20 meses: apuntes de viaje, con mapas (ya hicimos Sicilia barroca, Sicilia occidental, Florencia, Bologna, Bergamo/ Mantova/ Parma/ Cremona/ Piacenza), recetas extra, test de productos.
La publicación para suscriptores será P/aNNa, y la primera será abierta para todos, como agradecimiento por leer y seguirme. Espero que os guste y que os animéis en seguir conmigo en este camino.
El panettone llegó a España para quedarse, y cada año saca lo mejor y lo peor de mi. Carlos Cano de GastroSER me preguntó cuál me gusta a mi y aquí puedes leer el artículo. Veo que no soy la única en arremeter en contra del panettone con cosas, así que si no confiáis en mi opinión, confiad en Iban Yarza: “no me gusta el panettone de chocolate. Porque el chocolate empapuza una elaboración de tres días, que es lo máximo en pastelería. Es como echarle parmesano rallado a una paella hecha según los cánones. Seguirá estando rica, pero… ¿para qué lo haces?».” Santas palabras.
Aquí podéis ver el vídeo que grabé el año pasado, catando 6 panettones de supermercado -eran 3 de supermercado (Lidl, Mercadona, Carrefour) y 3 de marca italiana (Balocco, Bauli, Paluani). Por cierto, Korma tiene sus preferencias muy marcadas 😁
¿Todos los panettones son iguales?
Yo distingo 4 tipologías de panettone (en Italia pero nos sirve para España también): los de marca blanca (4€-6€/kg), los de marcas conocidas de gran distribución (9€-12€/kg), los industriales artesanales (se hacen en una nave grande, no en un pequeño obrador, con ingredientes de calidad y una distribución amplia. 20€-35€/kg) y los panettone de autor (25€-40€/kg).
Evidentemente comparar panettones de distintas tipologías sería muy injusto: está claro que la calidad no puede ser la misma, y los precios son muy distintos también. Yo, que tengo un alma demócrata y de acceso universal, en el vídeo me he centrado en los panettones de los dos primeros tipos, que se encuentran en grandes superficies a lo largo de todo el territorio. De los panettones de autor puedo opinar poco y no quiero hacerlo porque no todos son accesibles desde toda España.
Resumiendo entonces, yo establezco para mi dos tipos de panettones comentables: el de diario, de precio medio-bajo, que se encuentra en grandes superficie y que satisfacen mis necesidades más básicas (=desayunar panettone) y el especial, que encuentro en tiendas más pequeñas o puedo comprar on line.
¿Qué debe tener un panettone para ser panettone?
Pasas y cítricos escarchados. Eso es así, hacéos a la idea. Y que sean de calidad es fundamental para que el panettone sea bueno. Entre los dos deben ser un 20% del peso seco. Aunque no son obligatorios por ley, un panettone no es panettone sin ellos.
Huevos de gallina de categoría A, frescos y con menos de 28 días desde la deposición. Se puede usar también yema fresca, no se puede usar huevo pasteurizado.
Mantequilla. No está admitida ninguna otra grasa, y debe ser un mínimo del 16% (sobre el peso seco).
Qué puede ser llamado panettone está establecido en el Decreto 22 julio 2005. Este reglamento es importante porque se aplica -en Italia- a todos los panettones, incluso los de 4€/kg. Esto quiere decir que incluso el producto más económico tiene una calidad mínima establecida -el uso de mantequilla y no de margarina u otras grasas, por ejemplo, es algo notable.
Repito que este reglamento está vigente en Italia: en España cualquiera puede hacer una cosa con margarina y huevo pasteurizado y venderla como panettone. Esto es algo que es muy importante recalcar, y es la razón por la cual yo tengo mis propias manías a la hora de comprar un panettone…
A mayores de los ingredientes base (harina de trigo, azúcar, huevos, mantequilla, pasas y cítricos escarchados, masa madre, sal), se pueden añadir leche, miel, malta, manteca de cacao, otros azúcares, levadura (menos del 1%), aromas naturales, emulsionantes, y de conservantes el ácido sórbico y el sorbato de potasio.
También se pueden aportar variaciones al panettone: se pueden añadir farsas, recubrimientos, glasas, decoraciones, fruta y más ingredientes, excepto la grasa que siempre debe ser la mantequilla. Así que se puede hacer, en teoría, un panettone con la mezcla base y, por ejemplo, crema de pistachos, peras al vino, glasa y chocolate. Yo lo considero un abominio, pero es legal.
¿Qué panettone he comido o comeré este año?
De momento han entrado tres panettones en mi casa:
- el de Lidl (y si has visto el vídeo entenderás por qué), que me comí una semana que estaba un poco de bajona y necesitaba consuelo por las mañanas.
- el de Infermentum que me enviaron de Casabase – que está aún sin estrenar y al que se añadirá otro que encargué la semana pasada: con estos tengo hechas las fiestas. Por cierto, en Instagram acabamos de lanzar un sorteo…
- el de Fiorino que me enviaron de Servicios Comerciales para que les diera mi opinión, y me gustó bastante! Korma también dio su sello de aprobado.
¿Qué panettone recomiendo?
Después de haberte dado información, datos, algunas comparativas y mis gustos personales, también añado que hay muchos otros panettones buenos ahí fuera.
Lo que te recomiendo es que
- mires los ingredientes
- pruebes al menos un panettone bueno tradicional
- no te guíes sólo por el precio
★ El miércoles estuve en Vigo y comí en Brodkaffe. ¡Qué rico todo!
★ Jorge va dando con pizzas buenas en sitios insospechados -ayer tomamos unas bastante ricas en O Muiño en A Baña, entre Negreira y Santa Comba. Las raciones tampoco tenían mala pinta.
★ Estoy atrapada por El cuarto de atrás de Carmen Martín Gaite. Conocía su nombre pero no fue hasta que vi el episodio de Imprescindibles dedicado a ella que no me hice con algunos de sus libros -compré unos cuantos de segunda mano en O Fiandón en Coruña, por cierto, una librería de vello que me encanta.
★ ¿Sabes cuando te toca hacer tareas que no te gustan nada? Los que saben de estas cosas recomiendan agruparlas en un mismo días para que el trago sea menos duro (y hacerlas antes de las que te gustan también es más eficaz). Pues en Alemania resulta que tienen un nombre para estos días: Kleinscheiss tag, literalmente Día de las pequeñas mierdas.
★ ¿Qué tal llevas las redes sociales? Yo regular. Abandoné facebook, he desinstalado twitter del móvil y uso instagram casi sólo para las stories. El contenido, lo tengo claro, debe estar en otros sitios -por ejemplo aquí, o en una web. No soy la única, las grandes marcas se están dando cuenta de que tampoco les merece mucho la pena estar en redes.
★ Mes nuevo, canciones nuevas. Un poco de italiano, un poco de español.https://open.spotify.com/embed/playlist/3uqLoK63IxW48TChanTx2t
★ Cuando hablamos de sostenibilidad nos referimos también a la laboral. Que un restaurante decida dar servicio sólo de martes a viernes, cerrando los fines de semana, es noticia, pero seguro que es algo que va a ocurrir más. Esta semana fue noticia la decisión de Ricard Camarena en Valencia.
★ Exactamente lo opuesto de este anuncio de Parmigiano Reggiano, donde se exhibe a un trabajador (Renatino: ni apellido, ni encargo, ni nada: un diminutivo) diciendo con orgullo que lleva trabajando en la quesería “desde los 18 años, los 365 días del año”. Si no fuera suficiente los visitantes le preguntan “entonces ¿nunca viste el mar? ¿Nunca fuiste a París? ¿Ni a esquiar?”. No, Renatino es feliz haciendo queso para ti, gilipollas.https://www.youtube-nocookie.com/embed/PeUHImm4itA?rel=0&autoplay=0&showinfo=0&enablejsapi=0
★ Es época de alcachofas, y para limpiarlas bien es útil tener un cuchillo específico. Yo lo llamo spelucchino, en español no sé cómo se dice pero lo puedes encontrar en mi sección de CACHARRAME en Amazon.
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