Escalopines de pollo al limón

Las scaloppine son un plato muy frecuente y socorrido en casa, una forma de preparar la carne que no sea a la plancha pero con una cocción rápida.

Técnicamente las scaloppine deberían ser de ternera (o de cerdo) pero se puede adaptar a pollo o pavo sin ninguna dificultad. Llamamos scaloppine a un corte fino de carne que además se hace más delgado con un mazo para carne: así la cocción será muy rápida.

En los restaurantes italianos de todo el mundo se hicieron famosas las escalopines al marsala (en Estados Unidos y Reino Unido el veal marsala es un clásico desde los años 60, aunque siempre con champiñones y nata) -y efectivamente son un plato bastante común en casa, al menos lo eran en la mía. Pero hoy quiero hablar de otra versión, igual de común, que es la con salsa al limón.

Al fin y al cabo se trata de tener un líquido que de el sabor y con eso hacer la salsa. El esquema de la receta sería entonces así: escalopín de carne, enharinar, dorar en aceite de oliva y/o mantequilla, añadir el líquido elegido (vino, zumo de limón, leche…), reducir la salsa (con o sin la carne en la sartén según grosor, tiempos etc)..

La harina en la carne es necesaria por un lado para que luego, al añadir el líquido, ligue la salsa, y para proteger a la carne de secarse demasiado, dejando que la superficie quede sedosa y arrastre bien la salsa.

No son un plato de cocina regional, pertenecen más bien al recetario posterior a los años ’50, cuando empezó a haber menos tiempo para cocinar y estas preparaciones se hicieron más comunes. Algo así sospecha también Giorgio Locatelli, que en Made in Italy habla de las escalopines como de los «palitos de pescado de la generación de su madre».

Notas

• Se puede hacer apta para celíacos sustituyendo la harina con Maizena.
• Si se desea un sabor menos intenso se puede sustituir parte del zumo de limón por caldo.
• Este mismo proceso se puede usar con hamburguesas (en mi casa se guisan las hamburguesas, sí: ¿qué pasa?) o con albóndigas -en caso de que sea necesaria una cocción de más de 2 minutos yo allí añadiría un poco de caldo.
• Si sois del equipo nata, también se puede añadir un poco al final, junto con el limón. No es mi opción preferida, pero es siempre mejor echarla aquí que en la carbonara.
• Para este tipo de preparaciones -salteados y cocciones rápidas- yo uso las sartenes de aluminio profesional Agnelli. Son una gozada, nunca las recomendaré lo suficiente.

ESCALOPINES AL LIMÓN (SCALOPPINE AL LIMONE)

• para dos filetes grandes de pollo o pavo
• harina
• aceite de oliva virgen extra
• mantequilla (opcional)
• la ralladura de un limón (opcional)
• el zumo de un limón
• sal, pimienta negra

1. Aplastar los filetes de pollo: ponerlos entre dos hojas de papel horno y golpear con un mazo de carne -a falta de este un rodillo también vale- yendo en el sentido de las fibras.
2. Enharinar los filetes por ambos lados.
3. Poner unas cucharadas de aceite en una sartén amplia -lo ideal es que todos los filetes quepan a la vez, aunque podemos trabajar en tandas: más sobre eso después- y calentar.
4. Dorar los filetes en el aceite caliente. Si no caben todos a la vez, hacerlo en tandas e ir reservando los que ya están.
5. Cuando todos los filetes estén dorados, añadir una nuez de mantequilla a la sartén (si se quiere, no es obligatorio, pero la mantequilla va fenomenal con el limón y aumenta la cremosidad final de la salsa) y añadir la carne. Rociar con el zumo de limón y cocinar a fuego suave 2 o 3 minutos como mucho, dando vueltas a los filetes para que se vayan cubriendo con la salsa.
6. Si se quiere dar un toque más fresco y aromático, se puede añadir la ralladura del limón.
7. Ajustar de sal, añadir pimienta negra, y servir caliente.