Las fave dei morti son pequeñas galletas italianas que se preparan tradicionalmente para el Día de Todos los Santos y el Día de los Difuntos. A pesar de su nombre -"habas de los muertos"- no contienen legumbres: su forma redondeada y su color claro recuerdan a las habas secas, símbolo de las almas.
Originarias del centro y norte de Italia (especialmente Umbría, Toscana y Veneto), combinan almendras molidas, harina, azúcar y un toque de licor. Cada familia tiene su versión: más tierna o más seca, con manteca, mantequilla o aceite. Estas, con almendra tostada y un poco de manteca de cerdo, se conservan durante semanas y su sabor mejora con el tiempo.
Los dulces de difuntos en Italia
En Italia, los dolci dei morti ya no se preparan ya como ofrenda: son más bien el comienzo de una nueva temporada, la preparación quizás a la locura navideña. Su nombre conserva la memoria de una fiesta que, en el calendario, sigue siendo el Giorno dei Morti (2 de noviembre), pero en la práctica marca el paso del final del verano a los meses fríos.
Cada región italiana tiene su propio dulce para este momento del año, distinto en textura y carácter pero con ingredientes parecidos: harina, frutos secos, vino, especias.
Norte y centro: pan, frutos secos, almendras
- Fave dei morti (centro-norte).
Son pequeños bocados de almendra, huevo y azúcar, con forma de haba. El vínculo con la haba es simbólico: desde la Antigüedad, el haba representa el paso al más allá. En algunas zonas se aromatizan con anís, grappa o ron; en otras se tiñen ligeramente o se glasean. Suelen ser crujientes por fuera y tiernas por dentro. Aquí las de Venezia, más pequeñas y coloradas. - Pane dei morti (Lombardía).
Es una masa oscura, densa y especiada que mezcla pan seco o galletas molidas, cacao, frutos secos (higos secos, pasas, almendras, nueces), vino y canela. Tiene forma de pan aplanado y color de tierra. Nació como receta de aprovechamiento campesino y hoy es casi un pequeño pan de especias para mojar en vino dulce. - Cavalli dei morti (Trentino-Alto Adige).
Galletas grandes en forma de herradura, a veces con las puntas bañadas en chocolate. Se dejaban junto al fuego la noche del 2 de noviembre como gesto de bienvenida a las almas que volvían de visita. - Piada dei morti (Romagna).
No es piadina: es más bien una focaccia alta, blanda, enriquecida con uvas pasas, nueces, almendras y a veces piñones hidratados en Sangiovese. - Pan co' santi (Siena y Toscana central).
Literalmente "pan con los santos": un pan semidulce con nueces, uvas pasas y pimienta. Es menos postre y más pan especiado, pensado para compartir. Tradicionalmente se hornea a finales de octubre / primeros de noviembre y marca el inicio de la temporada de panes festivos.
Dos Italias: Toscana y Sicilia frente al hueso
Hay una cosa preciosa: la idea de las "huesos de los difuntos" existe en media Italia… pero no son la misma cosa.
- Ossi di morto de Volterra (Toscana)
En Volterra -una ciudad toscana de piedra clara, alabastro y curvas infinitas de carretera- las ossi di morto son galletas frágiles hechas con clara de huevo, azúcar, harina, avellanas tostadas y ralladura de limón. ¿Serán parecidos a los carajitos del profesor? Tendré que probarlos. - Ossa di morto siciliane (Sicilia)
En Sicilia las ossa di morto son otra cosa. La noche entre Todos los Santos y el Día de los Difuntos, según la tradición, los muertos "vuelven" y dejan regalos a los niños. Por la mañana, los pequeños encuentran el cannistru: una cesta llena de dulces de la temporada -frutta martorana (frutas de mazapán pintadas), pupi di zucchero (figuras de azúcar), granos de granada, frutos secos- y las durísimas ossa di morto. Estas galletas sicilianas son técnicamente fascinantes. No llevan huevo ni almendra: son harina, azúcar, agua y especias (clavo, canela). Se forma un cilindro, se corta en trozos y se dejan secar tres días sin tocarlos. Ese reposo es obligatorio: la parte de arriba se seca y queda blanca como tiza, la parte en contacto con la bandeja permanece húmeda. Al hornearlas, el azúcar de abajo carameliza y "empuja" hacia arriba, creando un efecto de dos capas: base marrón brillante, parte superior blanca, como un hueso pulido sobre un trozo de caramelo.
Sur profundo: chocolate, trigo cocido, especias
- Torrone dei morti (Campania).
En Nápoles, para estos días aparece un "turrón de los muertos" que no es el de Navidad: es una barra de chocolate (negro o con leche) rellena de cremas dulces y frutos secos. A ver si es de aquí que viene la manía de llamar turrón a algo que turrón no es. - Rame di Napoli (Sicilia oriental).
Grandes galletas blandas de cacao y naranja, nacidas en Catania en tiempos del Reino de las Dos Sicilias. Su nombre viene de las antiguas monedas de cobre (rame). Hoy se encuentran en versiones con pistacho o chocolate blanco, pero la original sigue siendo la mejor. - Grano dei morti / Colva (Puglia).
Mezcla de trigo cocido, nueces, granos de granada, chocolate negro, fruta confitada y vino cocido. Es un plato dulce de cuchara con una simbología clarísima: la semilla que muere para dar de nuevo vida. - Papassini (Cerdeña).
Galletas de harina, pasas ("papassa" en dialecto), nueces, almendra, anís y ralladura de cítrico, casi siempre glaseadas.
material
- horno
Ingredientes
- 240 g almendras
- 100 g harina
- 150 azúcar
- 1 huevo más 1 clara, opcional
- 20 g manteca de cerdo
- 1 cucharada ron
- azúcar glas
Instrucciones
Empieza a cocinar- Tritura las almendras junto con el azúcar en un robot de cocina, a intervalos, hasta obtener una harina fina.
- Calienta el horno a 180º C, arriba y abajo.
- Añade la harina, el huevo, la manteca derretida y el ron. Mezcla hasta formar una masa firme.
- Si cuesta unirla, añade una clara de huevo ligeramente batida.
- Forma bolitas de masa y disponlas en una bandeja con papel de horno.Presiona ligeramente el centro con un dedo o con el dorso de una cucharilla para formar un pequeño hueco.
- Hornea durante 15 minutos, hasta que estén apenas doradas.
- Espolvorea con azúcar glas una vez frías.
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