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Hay sabores que están ligados entre sí y no podemos pensar el uno sin el otro.
Hablo de las especias y de las hierbas aromáticas, esas parejas adquiridas, culturales, que aprendemos mediante la exposición repetida.
No son parejas universales, de ahí que hable de cultura, y además están los gustos personales a tener en cuenta. Aprender a hacer estos maridajes no es fácil. Para mi una salsa de tomate para la pasta llama a la albahaca (fresca) y, a veces, al orégano (fresco o seco), a la mejorana o al tomillo frescos. Pero no al romero, a la salvia o al laurel (diga lo que diga Rosa Molinero, que me ha confesado que hace salsa de tomate con laurel).
Si estoy cocinando algo asiático, ajo y jengibre van de la mano. El arroz con leche va con canela, igual que unas manzanas a las que además queda bien un poco de clavo.
La relación entre dos sabores es tan fuerte que a veces puedes evocar uno usando el otro: es lo que ocurre en los Spaghetti con le vongole fujute, la pasta con almejas huidas donde está todo lo que acompaña el marisco… menos el marisco.
Adonde quería llegar yo era a la calabaza y la salvia, una pareja muy bien advenida que a veces admite algún sabor potente a hacer contraste, pero que ya ellas solas se bastan sobradamente. En el blog tengo un Risotto de calabaza que queda genial con unas hojas de calabaza salvia crujientes al final. Es difícil encontrar salvia, cortada creo que la he visto sólo en El Corte Inglés, y en maceta muy raras veces en algún supermercado. Lo más seguro es ir a un vivero o a una tienda de plantas -eso es lo que hice hace unos meses y ahora tengo salvia por doquier.
La focaccia de hoy tiene la calabaza cocinada con salvia de base, cubitos de gorgonzola y tiras de bacon para dar toques de sabor y contraste. Está directamente sacada de esta de Agrodolce -en las notas de la receta os pongo opciones, alternativas y sugerencias.
Focaccia di zucca, gorgonzola e ¿pancetta? [Focaccia de calabaza, gorgonzola y ¿panceta?]
Descarga el PDF de la receta para imprimir
qué necesitas
- 400 gramos de harina (floja, de fuerza o mix: mira las notas)
- 5 gramos de levadura fresca
- 150 gramos de gorgonzola
- 300-400 gramos de calabaza
- 8 lonchas de panceta fina o bacon opcional
- 8-12 hojas de salvia fresca
- aceite de oliva virgen extra
- sal y pimienta al gusto
→ un horno
qué tienes que hacer
- En un bol mezcla la harina con la levadura desmenuzada, añade 270 gramos de agua y 50 gramos de aceite de oliva virgen extra.
- Mezcla con una cuchara hasta que esté todo más o menos amalgamado -puedes hacer esto en un robot de cocina.
- Añade la sal y vuelve a mezclar.
- Cubre con papel film y deja reposar en la encimera al menos 3 horas.
- Mientras la masa fermenta, prepara la calabaza: quita la piel, córtala en cubitos y sofríela en una sartén con poco aceite de oliva y un par de hojas de salvia. Añade poca sal, tapa y deja que se haga con su propia humedad. Cuando esté tierna. Retira y deja que enfríe.
- Corta el gorgonzola en cubitos.
- Si no tienes panceta cortada fina y usas bacon, córtalo en tropezones gordos y cocínalo un poco en la sartén, sin que se haga del todo. Retira.
- Cuando la masa haya fermentado -tendrá que haber doblado de volumen- vuélcala en una fuente de horno untada con un poco de aceite. Con los dedos untados de aceite estira la masa, suavemente, lo que puedas: no llegará hasta los bordes de la fuente. Déjala descansar una hora, cubierta con un paño.
- Enciende el horno (arriba y abajo) a 200 °C.
- Cuando haya reposado, estírala un poco más, hasta que llegue a los bordes.
- Distribuye por la focaccia la calabaza, el gorgonzola y los trozos de bacon (o la pancetta), añade unas hojas de salvia, salpimienta al gusto y hornea unos 30 minutos.
notas acerca de esta receta
→ Si ya haces pizza, puedes usar esa misma receta para hacer esta focaccia -o la que tú quieras! No es muy canónico y sí, en teoría hay distintas recetas bla-bla-bla, pero estamos aquí para hacer la vida más sencilla así que no te rompas la cabeza. Hay docenas de recetas distintas de pizza/focaccia, y para lo que es necesario en este caso es probable que vayan todas bien. La única peculiaridad es que después de la primera fermentación no debes dar forma a la masa, sino volcarla en la fuente, estirarla poco y dejar que vuelva a subir.
→ Puedes utilizar harina floja, harina de fuerza o un mix de las dos (50/50, 60/40, 40/60). No quedará igual pero quedará bien. Esto es algo importante: sé que te estoy dando opciones en vez de certezas, pero por eso mismo es importante. Con harina floja (es la que usé en la focaccia de las fotos, porque era lo que tenía) la masa quedará un poco más bizcochosa: ¡pero rica! Con harina de fuerza estirar la masa quizás te costará un poco más de tiempo y la textura quedará un poco más elástica: ¡pero rica! Con una mezcla, pues habrá una mezcla. Resumiendo: utiliza la harina que tengas en casa. O mejor aún, haz esta receta varias veces cambiando proporciones, así verás de primera mano las diferencias.
→ Puse la ¿panceta? entre interrogantes porque no es fácil de encontrar. Me refiero a panceta (pancetta) curada, cortada muy muy fina. La idea es que sea un embutido sabroso, cortado muy fino, y con una cierta proporción de grasa para dar gustito. Yo usé bacon, que pasé antes por la sartén para eliminar un poco de la grasa, y puse en tiras grandes en la masa. Creo que así no quedó bien, y si usas bacon es mejor que vaya en trozos pequeños. Aunque se haga de más, dejará como pepitas de sabor. Otra opción es un jamón serrano cortado muy fino, quizás añadiéndolo los últimos cinco minutos de cocción para que no se haga demasiado. Y si no, no pongas nada y sube un poco la cantidad de gorgonzola.
→ Es una buena opción de aperitivo/entrante, da para 8/12 trozos (2×4 o 3×4). Se puede recalentar (siempre mejor en el horno que en el microondas) aunque lo suyo es tomarla templada recién hecha.
→ Opciones de ingredientes:
- sólo calabaza y gorgonzola
- si no encuentras salvia: un poco de romero fresco
- calabaza y cebolla roja (laminada fina)
- calabaza, cebolla y aceitunas negras
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