¿Para qué sirven los congresos gastronómicos?
Uso las palabras congreso y gastronómico en su sentido más amplio. Congreso, evento, encuentro, diálogos, charlas. Gastronómico, culinario, gourmet, de productores, de cocineros.
Sean grandes o pequeños, son citas que suelen tener un doble objetivo: traer desde fuera algo interesante para los del lugar, y dar a conocer el lugar a los de fuera. Así es como los vivo como invitada y así es como los pienso cuando me toca organizarlos.
¿Qué es Gastrol·lar?
Gastrol·lar es el parto de la mente de Lluis Nel Estrada, hecho con el corazón y las manos de Jenifer Rodríguez Alcalde. Desde 2021, con la colaboración de Montaña Central, están poniendo los valles mineros asturianos en el mapa. Cada año dan a conocer rincones y proyectos a los profesionales del sector invitados y a los propios asturianos. Cada año salen -de Mieres, de Turón, de Pola, de Bueño, de Ribera- embajadores de algo que es difícil resumir en una palabra. De Asturias sería la respuesta más fácil, pero no es la que busco.
Yo creo que nos vamos, sobre todo, con una sensación de cuidado, de cariño, de buen hacer. Quizás la palabra sea esperanza: en quien se preocupa de buscar proyectos interesantes; en quien esos proyectos los lleva a cabo, decidiendo desarrollarlos en los márgenes de los márgenes (aunque, como dice -creo- Jorge, los conceptos de centro y márgenes son relativos: ¿y si el centro fuera Pola de Lena?); en quien entiende que los valores se transmiten con los hechos. Así que no solo se habla de poner en valor el rural: se va al rural y se toca con la mano su valor.
Cocina, ideas y comida en los valles mineros
Es el primer año que Gastrol·lar se hace en junio, y me pilló agotada. La primavera es la temporada más intensa y pesada en nuestro trabajo: se suman cierres de ciclo y se adelantan las salidas, porque en julio y agosto se para todo. El otoño también es intenso, pero hace otra temperatura y te pilla más fresco. Llegué a Mieres agotada y me fui llena de energía. Gastrol·lar tiene ese efecto, me devuelve la ilusión y me recuerda qué me gusta de este trabajo.
Territorio. Llevo cuatro años volviendo a los valles mineros asturianos, y siempre hay algo más que conocer. Los lugares no permanecen idénticos, cambian con las estaciones y con el tiempo, cambiamos nosotros y nuestra mirada. Bueño, Mieres, Pola de Lena, Turón. Minas y montañas y ríos, pozos cerrados y centros culturales nuevos flamantes.
Lo que me llevé de allí
Comer en Ca 'l Xabú
La segunda jornada de Gastrol·lar es la que espero con más ganas: la que nos lleva a pisar el terreno y conocer de primera mano a quien trabaja allí mismo. Este año nuestra base, ese día, fue Ca 'l Xabú, en el conceyu de Aller. Nos habíamos cruzado con Germán Álvarez Castañón antes: su recuerdo está asociado al panchón que nos preparó en la cena de gala del segundo Gastrol·lar, y al año siguiente fue quien nos preparó una maravillosa merienda en el paso de San Isidro.
Hubo compuesta, un aperitivo que se usa en la zona y que parece haber sido traído por los indianos, aunque -por lo que veo- nadie tiene las ideas muy claras sobre su origen. En este caso era vermut reforzado con un destilado. Hubo pan de escanda (farro salvaje, escribí más de farro, espelta y escanda aquí), y hubo una espicha contemporánea, con platillos a cuatro manos entre Ca 'l Xabú y El Pintu de Llaviana.
Beber con Berto Díaz
Antes y después de comer, actividades con Berto Díaz Naval de El patio de butacas (Pola de Siero). Un paseo por el campo para reconocer plantas que se usan en coctelería, la sorpresa de un jardín inglés allí, entre montañas asturianas, y una sesión de coctelería a cuatro manos con Jorge Palacios de Fango (Ávila).
Productores. No soy una idolatra de la artesanía, no me ciego con cuentos románticos. Respeto y admiro quien produce algo físico, real, tangible. Miel, embutidos, kombucha, queso: tradición e innovación, porque no queremos quedarnos paralizados.
La miel de Olaya
La visita de este año fue a Olaya miel, una empresa familiar que es la prueba viviente de que se puede seguir haciendo lo de antes con los medios de ahora. Diferenciación de floraciones para conseguir mieles precisas, conocimiento del mercado -mientras estábamos ahí, parte del equipo estaba en Dinamarca, donde la miel de brezo asturiano es especialmente apreciada- y elaboración de nuevos productos como, por ejemplo, el praliné de avellanas y miel. Que, una vez lo pruebes, no hay marcha atrás.
Despedida en Casa Chuchu
La despedida para prensa fue en uno de mis sitios preferidos, que conocí justamente gracias a Gastrol·lar hace tres años. Casa Chuchu, en Turón, acaba de ser reformado y de chigre de pueblo con cocina sorprendente se ha transformado en restaurante con cocina sorprendente. Igual que en el Bar Blanco de Cangas, el cambio ha sido un acierto total. El local es cómodo, agradable, la decoración no es ni demasiado ni demasiado poco. La vajilla es firmada, sí, pero no es la del distribuidor de las estrellas que encuentras en todos los gastrobares: cubiertos de alpaca y porcelana de Limoges. Eso sí es tener gusto.
Lo que hay en los platos no queda atrás. Puntos de cocción ligeros, salsas con mantequilla pero nada pesadas, ácidos y amargos que además de alegrar la comida te hacen entender que quien está cocinando sabe lo que está haciendo. Es imposible controlar esos matices solo imitando. Otro plus: mucho vegetal, proteína en cantidades justas, y si lo que te mola es el vino tendrás de qué gozar. Yo tengo ganas de volver ya. A Turón, y a Gastrol·lar.
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