En mi casa se llamaba sformato di patate, pero el origen es sin duda napolitano y tiene nombre propio: gattò di patate. Ese gattò no viene de gato, sino de gâteau: una tarta de patatas.
El gattò di patate es un plato de probable origen burgués, de ahí el nombre francés, que con el tiempo se popularizó. Hoy es un plato ideal para hacer en cantidad, para una comida multitudinaria. El reposo le sienta bien y se puede recalentar sin problema; lo único que no tolera es el congelador.
Es, esencialmente, un puré de patatas enriquecido con huevos, relleno de embutidos y quesos, y horneado hasta que cuaja sin llegar a secarse. Conviene esperar a que temple un poco antes de abrirlo, porque quema y está aún blando.
Los nombres francesizantes no son raro en la cocina italiana. Ahí están la pasta al gratin, el ragù (de ragout), el sartù (de surtout) de arroz, los supplì, las crocchè...
En la segunda mitad del siglo XVIII, Nápoles era una potencia europea, la tercera ciudad más poblada del continente después de París y Londres. En ese contexto surge la figura de los monzù (o monsù), los grandes cocineros de las familias aristocráticas del Reino de las Dos Sicilias. El nombre procede de la deformación dialectal de monsieur y designaba a chefs de alto rango, formados en técnicas francesas pero atentos a los ingredientes y gustos locales.
Introducidos y favorecidos durante el reinado de María Carolina de Austria, los monzù adaptaban la cocina francesa, y de ese cruce nacieron platos híbridos, sofisticados y a la vez profundamente meridionales, como el sartù de arroz, el gattò di patate, el ragù napolitano o el babà. Con el tiempo, esa cocina de corte se filtró en las casas, se simplificó y se hizo cotidiana. El gattò es uno de los mejores ejemplos de ese viaje.
Notas obre los ingredientes y variantes
- Puedes añadir un poco de nuez moscada a las patatas.
- La mortadella (en vez del prosciutto cotto o del salchichón) no está en ninguna receta oficial napolitana que yo haya visto, pero no le queda mal.
- Puedes usar solo yemas, conseguirás una textura más compacta.
- Los quesos canónicos son los del napolitano, pero al final lo importante es que algo se funda y que tenga sabor. Hay sustituciones obvias -a falta de provola ahumada, el San Simón es tu amigo- pero algo de queso de oveja curado rallado grueso no digo que no vaya a darle alegría. Los únicos quesos que no veo ahí son los de pasta blanda (tipo Brie), azules (tipo Gorgonzola) o láctica (tipo rulo de cabra). Pon algo que funda tipo mozzarella y luego otro que de sabor.
material
- horno
Ingredientes
- 1,5 kg patatas
- 100 g mantequilla sugna
- 150 g Parmigiano reggiano o Grana Padano
- 4 huevos 3 enteros + 1 yema
- 100 g jamón york o mortadella picado grueso o en dados
- 200 g mozzarella en rodajas
- 100 g provola ahumada o queso San Simón en rodajas
- 4 cucharadas pan rallado
- perejil
- Sal
- Pimienta negra
- aceite de oliva virgen extra para el molde
Instrucciones
Empieza a cocinar- Cuece las patatas enteras y con piel en agua con sal. Cuando estén muy tiernas, escúrrelas, pélalas en caliente y pásalas por un pasapurés fino.1,5 kg patatas
- Trabaja el puré aún caliente con la mantequilla, el queso rallado, el jamón (o mortadella), sal y pimienta. Añade los huevos y las yemas uno a uno, mezclando bien.100 g mantequilla, 150 g Parmigiano reggiano o Grana Padano, 4 huevos, 100 g jamón york o mortadella, Sal, Pimienta negra
- Añade el perejil picado y mezcla hasta obtener una masa homogénea.perejil
- Engrasa un molde redondo de unos 25 cm de diámetro y espolvorea el fondo con pan rallado.aceite de oliva virgen extra
- Vierte la mitad del puré, alisa la superficie y reparte por encima la mozzarella y la provola.200 g mozzarella, 100 g provola ahumada o queso San Simón
- Cubre con el resto del puré, alisa bien. Con las puntas de un tenedor dibuja unos surcos en la superficie del gattò, espolvorea con pan rallado y añade unos copos de mantequilla.4 cucharadas pan rallado
- Hornea a 180 °C durante 30-45 minutos, hasta que esté bien cuajado y dorado por arriba.
- Deja reposar fuera del horno al menos 15-20 minutos antes de servir.
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