historia y tradición del bombón más famoso de Torino
El gianduiotto es un bombón pequeño, con forma de barca invertida o de lingote redondeado, que se hace con tres ingredientes: cacao, azúcar y avellana piamontesa. Nada más (y nada menos). Sin embargo tiene una historia que atraviesa el siglo XIX, llega hasta Napoleón.
Napoleón y la avellana: el origen improbable de un clásico
La gianduia -la pasta de chocolate y avellana que es la base del bombón- nació en Torino a principios del siglo XIX como respuesta a una escasez. En 1806, el bloqueo continental impuesto por Napoleón cortó el acceso al cacao en buena parte de Europa: el precio se disparó hasta convertirlo en un lujo inaccesible para los chocolateros del Piamonte, que hasta entonces gozaban de una tradición confeccionera de primer nivel gracias al patrocinio de la casa de Saboya.
La solución fue mezclar el cacao con avellanas de la región, trituradas y tostadas, para estirar el rendimiento sin renunciar al sabor. La variedad que tenían a mano era la Tonda Gentile delle Langhe, cultivada en las provincias de Alessandria, Asti y Cuneo, y que hoy en día tiene su propia denominación IGP. El resultado no fue un sucedáneo sino algo diferente: una pasta densa, aromática y sin la acidez que tiene el chocolate puro, con una textura que se funde en la boca de una manera que el chocolate solo no consigue.
A esta pasta se la llamó gianduia, en honor a Gianduja, la máscara tradicional de Torino -un personaje popular y bonachón cuyo nombre en dialecto piamontés evoca al bebedor de vino, y que era ya símbolo del Piamonte antes de que existiera el bombón. El gianduiotto es simplemente el diminutivo: el pequeño Gianduja. Durante décadas la gianduia se usó para hacer chocolate a la taza, rellenos y elaboraciones de pastelería antes de que tomara la forma que conocemos hoy.
1865: nace el gianduiotto
La gianduia existía como pasta desde principios del siglo XIX, pero el bombón como tal, ese con forma de lingote envuelto individualmente en papel de aluminio, tiene una fecha de nacimiento bastante precisa. El chocolatero Michele Prochet, asociado a la firma Caffarel-Prochet, perfeccionó la receta y presentó los nuevos bombones durante el carnaval de Torino de 1865.
El gianduiotto es además el primer bombón de la historia que se comercializó envuelto individualmente, un detalle que parece menor pero que fue una innovación en su momento.
Qué es exactamente y cómo se hace
La receta canónica tiene tres ingredientes: cacao, azúcar y avellana Tonda Gentile delle Langhe tostada y molida. El disciplinare que está en proceso de aprobación IGP fija el porcentaje de avellana entre el 30% y el 45%, con un mínimo de cacao del 25% y sin leche en polvo.
La técnica más artesanal es la manual: el chocolatero recoge porciones de pasta del bloque con una espátula o cuchillo y las deposita sobre la placa; la densidad de la gianduia hace que tome sola la forma de lingote al caer, sin ningún molde. Es el método que da la superficie más irregular y el carácter más reconocible.
Hay un paso intermedio, el formado por gravedad, pero hecho a máquina:
Un paso más mecanizado es la estrusione: una máquina forma un cordón continuo de pasta que se corta en porciones, también sin molde. Es el que puedes ver en el vídeo siguiente, de Guido Castagna, un conocido chocolatier turinés.
Al no llevar manteca de cacao en abundancia ni otros añadidos, el gianduiotto tiene una textura que no es exactamente chocolate -no tiene ese crujido ni esa frialdad inicial- sino algo más próximo a una pasta compacta que se ablanda con el calor de la boca. La avellana piamontesa aporta un amargor suave y un aroma tostado que ninguna otra variedad reproduce igual.
Los productores principales
El paisaje de productores se divide entre artesanos y grandes marcas, con filosofías bastante distintas.
Caffarel es la firma histórica: fundada en 1826, fue quien industrializó el gianduiotto en 1865 y lo convirtió en un producto de consumo masivo. Desde 1997 pertenece al grupo suizo Lindt & Sprüngli. Su versión se llama Gianduia 1865 - L'Autentico Gianduiotto di Torino, una denominación registrada en 1972 que hoy forma parte del registro especial de marcas históricas de interés nacional italiano. Utiliza leche en polvo y un porcentaje de avellana algo inferior al que exige el disciplinare artesanal.
Guido Castagna es probablemente el artesano más reconocido en el ámbito actual y es el presidente del comité que lleva años impulsando la denominación IGP. Trabaja en Giaveno, cerca de Torino, con método de extrusión y con avellanas piamontesas certificadas.
Venchi, Domori y Pastiglie Leone son las grandes firmas que forman parte del comité IGP junto a los artesanos. Guido Gobino es otro chocolatero artesanal de referencia en Torino. Pernigotti, que ha pasado por momentos delicados en los últimos años, también tiene el gianduiotto entre sus productos más representativos. Baratti & Milano, con historia desde 1858, completa el panorama de las marcas históricas.
Hay un parentesco que vale la pena mencionar: la Nutella. Ferrero, que tiene su sede en Alba, en plenas Langhe, lanzó en 1964 una crema untable que es esencialmente una versión industrial de la pasta gianduia -misma lógica de avellana piamontesa mezclada con cacao, aunque con proporciones muy distintas y con leche.
La situación actual
El gianduiotto atraviesa en este momento una presión de costes sin precedentes. El precio de las avellanas ha subido de manera sostenida como consecuencia de varios factores que coincidieron: la sequía, las enfermedades de las plantas y los efectos del cambio climático han reducido la cosecha piamontesa de manera dramática. Al mismo tiempo, Turquía -que concentra la mayor parte de la producción mundial- ha visto cómo el precio de sus avellanas se disparaba hasta el punto de que Ferrero, el mayor comprador global, suspendió temporalmente sus adquisiciones de ese origen y comenzó a explorar alternativas en Oregón, Chile y otras regiones. Todo esto ha repercutido en la materia prima que usan los chocolateros artesanales italianos.
El resultado es que el gianduiotto artesanal se ha convertido en un producto de precio elevado: entre 20 y 60 euros el kilo según el productor, con incrementos del 30% en los últimos años. A eso se suma la subida del cacao, que en tres años ha aumentado un 220%. Guido Castagna lo resumió sin rodeos en declaraciones a la prensa italiana: trasladar todos los costes al consumidor significaría «salir del mercado y entrar en la dimensión del extra-lujo».
La IGP en camino (y con nuevos obstáculos)
Desde 2017 un comité de unos 40 artesanos y empresas piamontesas trabaja para obtener para el gianduiotto una Indicación Geográfica Protegida (IGP) ante la Unión Europea. El proceso parecía encarrilado: en marzo de 2026 el Ministerio de Agricultura italiano había dado el visto bueno al disciplinare y transmitido el expediente a la Comisión Europea.
Pero justo ayer, el 4 de junio de 2026, Lindt & Sprüngli presentó recurso ante el Tribunal Administrativo Regional (TAR) del Lazio, argumentando que la denominación Gianduiotto di Torino IGP podría solaparse con su marca registrada Gianduia 1865 - L'Autentico Gianduiotto di Torino. La multinacional había declarado que no se opondría al reconocimiento, por lo que el recurso llega como una sorpresa. El procedimiento europeo no se ha parado, pero la normativa de la UE permite a la Comisión suspenderlo mientras se resuelve el litigio en Italia. Si eso ocurre, el reconocimiento podría retrasarse varios años.
Una nota al margen: el gianduiotto que no es gianduiotto
Si alguna vez vas a Venecia y llegas al barrio de Dorsoduro, en las Zattere -a orillas del canal de la Giudecca-, encontrarás una heladería histórica llamada Da Nico que lleva abierta desde 1937. Su producto estrella se llama también Gianduiotto, pero es otra cosa completamente distinta: un trozo de helado de gianduia hundido en una copa de nata montada, servido a 8 euros y acompañado, si se quiere, de guindas en almíbar. No tiene nada que ver con el bombón turinés salvo el sabor base, pero lleva casi un siglo siendo uno de los postres más pedidos de la ciudad.
Dónde comprarlo en España
Si quieres probarlo sin viajar a Torino , hay opciones. Las versiones de Venchi y Caffarel se encuentran en tiendas especializadas italianas y en algunos supermercados con buena sección de importación. Las versiones artesanales de Guido Castagna o Guido Gobino son más difíciles de encontrar en España y suelen requerir pedido online directamente al productor o a tiendas especializadas en productos italianos.
Para saber dónde encontrar gianduiotto de calidad puedes leer el número de la newsletter de Panepanna dedicado a Torino, donde encontrarás una selección comentada de direcciones y tiendas.
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