Los gnocchi de ciruelas son uno de esos platos que descolocan a quien los prueba por primera vez. Se parecen a unos gnocchi normales (masa de patata y harina que se cuece en agua hirviendo) pero dentro hay una ciruela. Y por encima, pan rallado con azúcar y canela.
¿Es un primero? ¿Es un postre? En el Friuli Venezia Giulia, la respuesta es: las dos cosas, y no hay ningún problema con eso.
Susina, prugna: una sola fruta, dos nombres
Antes de hablar del plato, una cosa que siempre me preguntan: en italiano, ¿cuál es la diferencia entre susina y prugna?
En España la respuesta es fácil: ciruela es ciruela. En Italia la cosa se complica un poco, y según la región te encontrarás una palabra u otra para el mismo fruto.
En general, susina se usa para las ciruelas frescas, las que aparecen en verano y principios de otoño: redondas, jugosas, de piel fina. Prugna tiende a referirse a las variedades más oscuras, alargadas, y especialmente a la versión seca -lo que en España llamamos ciruela pasa.
En la práctica, los italianos usan las dos palabras de forma bastante intercambiable, y la frontera varía según la región. En el Friuli, el nombre dialectal del plato es gnocchi de' susini -pero la receta tradicional, y esta que te propongo, funciona igual de bien con ciruelas frescas de temporada o con ciruelas pasas.
Un plato de frontera
Los gnocchi de ciruela son un plato de origen bohemio que llegó al Friuli durante el dominio austrohúngaro. No es el único dulce de la región con esa mezcla de fruta seca, canela y masa -la Gubana comparte la misma lógica de sabores.
El territorio entre Trieste, Gorizia y la frontera eslovena tenía ciruelas en abundancia -la misma zona produce la slivovitz, el aguardiente de ciruela- y la receta se adaptó con facilidad a una región ya acostumbrada a mezclar lo dulce y lo salado en el mismo plato.
Si quieres conocer mejor esa Gorizia partida en dos que hoy comparte frontera con Nova Gorica, escribí sobre ella aquí y aquí.
La primera referencia escrita conocida está en Cucina Triestina de Maria Stelvio, publicado en 1927, considerado el primer manual de cocina explícitamente dirigido a las amas de casa triestinas. Stelvio describe los gnocchi de ciruela como un plato de las mesas campesinas, y lo mete entre los 'postres económicos'. Casi cien años después, la descripción sigue siendo exacta.
Es un plato de aprovechamiento y de temporada. En verano y principios de otoño se hace con ciruelas frescas, pequeñas y ácidas -cuanto más ácidas, mejor el contraste con el azúcar y la canela. En invierno, con la misma masa de los gnocchi y con ciruelas pasas rehidratadas. El resultado es distinto pero igualmente bueno.
Algunas notas
¿Primero o postre? Puedes comerlos como primero, que es lo tradicional. También funcionan como postre o como plato único en una cena ligera.
El contraste es el punto. No busques ciruelas muy dulces -necesitas la acidez para equilibrar el azúcar y la canela. Las ciruelas pasas estándar funcionan muy bien precisamente porque tienen ese punto ácido-dulce.
Variantes: La Cucina Italiana sugiere probarlos con ricotta ahumada rallada en lugar del pan rallado y debe quedar delicioso.
Si el Friuli te ha picado la curiosidad más allá del plato, tengo tres entregas sobre Pordenone: la ciudad, su cocina y dónde comer en la provincia.
Ingredientes
Para los gnocchi:
- 1 kg patatas mejor si son viejas, con más almidón
- 200 g harina
- 1 huevo
- 20 ciruelas frescas en temporada o pasas deshuesadas
- sal
Para el relleno y el acompañamiento:
- 60 g azúcar
- 50 g pan rallado
- 80 g mantequilla
- 1 cucharadita canela molida
Instrucciones
Empieza a cocinar- Cuece las patatas enteras, con piel, en agua ligeramente salada durante 40-45 minutos, hasta que estén completamente tiernas. Si usas ciruelas pasas, ponlas en remojo en agua templada unos 10 minutos mientras cuecen las patatas.1 kg patatas, 20 ciruelas
- Pela las patatas aún calientes y pásalas por el pasapurés o el prensapatatas directamente sobre la harina dispuesta en montaña. No uses el robot de cocina: tritura demasiado el almidón y los gnocchi quedan gomosos. Añade el huevo y una pizca de sal y amasa rápido y con decisión, lo justo para integrar todo. La masa tiene que ser suave y no pegajosa.200 g harina, 1 huevo, sal
- Forma un rulo, córtalo en trozos de unos 40 g y con los dedos aplana cada trozo hasta obtener un disco redondo y plano. Coloca una ciruela pasa (o media ciruela fresca) en el centro, añade una pizca de azúcar encima, cierra la masa alrededor de la fruta y rueda el gnocco entre las palmas hasta darle forma de bola. Reserva sobre una bandeja enharinada.
- Prepara el acompañamiento: funde 40 g de mantequilla en una sartén, añade el pan rallado, 40 g de azúcar y la canela, y dora a fuego medio durante 3 minutos removiendo. Reserva.60 g azúcar, 50 g pan rallado, 80 g mantequilla, 1 cucharadita canela molida
- Cuece los gnocchi en agua hirviendo con sal, en tandas para no enfriar el agua. Sácalos cuando lleven flotando aproximadamente 1 minuto -tardan más que los gnocchi normales por el peso de la fruta dentro. Aliña con los 40 g de mantequilla fundida restantes y espolvorea con el pan rallado aromatizado.
- Sirve inmediatamente.
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