Insalata pantesca, y las ensaladas del verano en el sur de Italia

¿Qué diferencia hay entre una insalata pantesca y una insalata eoliana?

Pensando en hacer una ensalada de patatas de verano encuentro varias recetas : la ensalada pantesca -de la isla de Pantelleria-, la eoliana, la lampedusana... todas muy parecidas -y de un área relativamente próxima. Todas llevan patatas cocidas, tomates y cebolla, y a partir de ahí hay pequeñas variantes. Aeitunas, alcaparras, atún, anchoas, huevo cocido. También hay quien añade albahaca, pepino, lechuga.

Tengo la sospecha de que no hay una receta codificada por cada isla, y más bien es un plato común compartido al que cada casa aporta su pequeña variante. Pero nos da una buena excusa para hablar de ingredientes del Mediterráneo italiano (y no solo...).

Los ingredientes del calor

Lo primero que tienen en común todas las variantes es el calor. Te apetece tomar algo fresco, los tomates están en su mejor momento, pero quieres algo más que la ensalada de tomate y pepino. Aquí es cuando entran en escena las patatas.

Las patatas aportan sustancia, se pueden cocer la noche anterior (o la mañana temprano) y hasta hace pocos años eran económicas.

El tomate en verano debería estar en las mesas en todas las comidas, es fresco, dulce y ácido y además lleno de agua. Casi mejor que comerlo es mojar el pan en el jugo del aliño que deja. Ese aliño empapará las patatas.

Las cebollas, crudas, dan una nota de contraste sobre la base de la patata. Las cebollas moradas -en Italia se usaría la cipolla di Tropea, alargada y dulce- resultan más suaves pero cualquier cebolla funcionará, sobre todo si antes de hacer la ensalada la dejas en remojo con agua, sal y vinagre. Quedará más crujiente y se irá parte de su picor.

Si estamos en el Mediterráneo, alcaparras y aceitunas negras estarán cerca.

Las alcaparras en sal son siempre una opción mejor, si las tienes (es uno de los souvenirs que recomiendo traer de Italia), pero en este caso, al ser una ensalada con vinagre, las que se encuentran en España también servirán. Y los alcaparrones, que en italiano se llaman cucunci.

En cuanto a las aceitunas negras, unas de Aragón o unas Kalamata. Si solo encuentras las que parecen bolas de goma, mejor evitarlas (o usar otras aceitunas ricas, verdes).

El orégano, seco, es el compañero más común del tomate en verano. Se puede usar albahaca fresca también, pero en mi boca el tomate en ensalada llama al orégano.

Y aunque estamos hablando de ensalada de patatas, no puedo evitar pensar que si sustituimos un hidrato por otro y tiramos de pan, tenemos algo como una panzanella toscana, o unas friselle pugliesi o el dakos (ντάκος) griego con paximadi (παξιμάδι), el pariente elénicos de las friselle.Y en la misma Sicilia hay recetas con pane caliatu, un pan que se hornea dos veces para que quede seco y se mantenga más tiempo.

Una familia con muchas variantes

En fin, la insalata pantesca, la eoliana y la lampedusana comparten una combinación de tomate, cebolla, aceitunas, alcaparras, orégano, aceite y vinagre. A partir de ahí, cada lugar introduce sus propios matices. Pueden añadirse caballa, huevo, queso fresco, o pulpo.

La misma estructura aparece en otras recetas sicilianas. La insalata vastasa de Palermo, por ejemplo, a la base común añade judías verdes.